撰文/ 林怡均
米飯是臺灣人餐桌上最資深的食物。過往國人年均食米量可達近百公斤，近年國人飲食西化、食物選擇愈發多元，食米量下滑至42公斤。但米卻以不同形式進入餐桌，傳統米食加工如粿、糕等，而順應國人飲食西化、無麩質需求提高，近代米食加工多以國人熟悉的模樣登場，如麵條、麵包、蛋糕、鳳梨酥、披薩等。此外，米飯亦衍生出機能類型，如富含抗性澱粉的預熟米、為腎臟病患者打造的低蛋白米等，呈現多種風貌，更能讓人久嚼不膩。
1. 銀川米麵條
使用米種：高雄139 號、在來米
在29年前，賴兆炫、梁美智夫妻倆不顧家人反對，返回花蓮富里種植有機水稻，從1公頃起步，穩紮穩打地生產、經營自有品牌「銀川米」，建立起有機產銷班、擴大面積，「銀川永續農場」成長至今已340公頃，為全臺最大有機農場。
種植有機米需要適應環境的品種，銀川永續農場選擇高雄139號，高雄139號已在花蓮富里種植多年，具有越光米血統，因外觀心白明顯卻美味，故被稱為「醜美人」。梁美智認為，高雄139號香氣淡而素雅，且即便煮熟後放涼仍好吃，非常適合做壽司。
高雄139號具備內在美，然而，碾製成CNS一等米時，卻損耗較多。考慮到國人飲食習慣改變，鮮食包裝米越來越難賣，銀川永續農場在2017年建立食品加工廠，讓米以不同風貌重返餐桌。
在梁美智看來，加工的品種並非絕對，高雄139號育成目標雖是鮮食，但可透過加工技術開發產品。為了完整使用米粒，銀川永續農場堅決不採「蓬發」，而是透過機器改良，輔以糯米、在來米調整原料，利用米的特性，「糯米有黏性，在來米可塑形」，製出米麵條、米粉。
銀川米麵條以沸水煮開僅需6分鐘，柔軟的麵條、淡白的米湯都散發出溫潤米香，能當飯桌上的主角，也能做低調的配角，白米麵條入口時滑順、糙米麵條則更多了一份嚼勁。
有別於市售米麵條添加玉米澱粉、樹薯澱粉，風味素雅的銀川米麵條成分100%都是米，不只在國內深受健康訴求客群的喜愛，也深受日本人青睞！
2. 天和鮮物100%無麩質米麵包
使用米種：花蓮富里蓬萊米，高雄139號為主
2022年，天和鮮物在農糧署詢問下，著手開發米麵包。傳統米食加工多用在來米和糯米，但天和鮮物餐飲總監黃碧雲認為，在來米口感硬、糯米較軟，日常食用的蓬萊米更合適，品嚐各產區稻米後，最後選出碎米少、外觀晶瑩剔透的花蓮富里蓬萊米。
米沒有筋性，開發過程一波三折，例如：麵粉製成麵包過程中，可二次醱酵以利整形，然而，米穀粉只能一次醱酵，必須借助模具才能成形。有別於常見小麥麵包，100%米穀粉製成麵包的質樸香氣相當百搭，能做鹹食亦能做甜點，且以「蒸」代替烤，食用時更能感受到Q彈口感。
米麵包推出後，銷售量連年成長，但礙於缺工，目前僅能接單製作。黃碧雲透露，米麵包的主力客群為麩質過敏者，且無麩質消費客群正持續擴大，例如：歐洲的麵包正持續往減少麩質邁進；韓國境內的米麵包及米Pizza則愈發普及。
黃碧雲從小品嚐家人製作的各式傳統米食，在她看來，過去社會人均食米量破百公斤，其中不只是單純米飯，亦包含加工米食，例如：蘿蔔糕、碗粿、紅龜粿等，米食充斥在人們的生活中，食米量自然高。
即便食米量下滑，但她仍看好國內加工米食市場，因為米製品相對好消化，市場仍有極大成長空間，而對於非健康訴求客群來說，多樣且更生活化的產品，例如：餅乾、濃湯等，當米以消費者熟悉的產品樣貌出現時，消費者愈能無痛吃米，帶動米的攝取量。
3. Eatmi無麩質巴斯克乳酪米蛋糕
使用米種：高雄147 號
Eatmi為「舊振南」子品牌，舊振南經營中式糕餅已有百年歷史，然而，COVID-19疫情期間，實體活動、旅遊需求大減，導致舊振南的營業額腰斬，為增加收入開始發展代工。舊振南總經理李立元指出，若製作市場現有的生吐司、蛋糕，將陷入削價競爭的窠臼，因此必須要做出具「技術門檻」且「永續」的產品，才能彰顯價值。
恰逢高雄市農業局推廣米食，舊振南決定以「米」為開發方向，並參考日本、嘗試以米為原料研發無麩質糕點。李立元認為，開發過程最大挑戰在於，米沒有筋性，以吐司來說，起初試做結果為米糊狀，研發時間整整超過一年，從配方、醱酵時間及流程，測試了無數次，甚至開發專屬模具才成功塑形。
為發展無麩質烘焙，舊振南投資上千萬元建置全新產線，也成為全臺第一家通過GFCO無麩質標章認證的烘焙廠。目前Eatmi最知名產品為巴斯克乳酪米蛋糕，原料米為高屏稻農種植的高雄147號，李立元說明，高雄147號的淡淡芋頭香可為產品增加風味，且該品種是國內外比賽常勝軍，能提高產品價值感。
米蛋糕深受年輕消費者喜愛，也受到連鎖餐飲的青睞，如今Eatmi已有米吐司、米蛋糕，今年更開發出常溫的米餅乾。李立元認為，品牌目前尚在起步階段，但臺灣的無麩質烘焙仍有極大成長空間，現行麵粉烘焙市場若將20%原料換成米穀粉，便能創造驚人的需求量。
李立元對臺灣米相當有信心，臺灣米品質佳，鮮米外銷可能會遭遇價格競爭，但加工成具有價值的產品，才會有競爭力、外銷的機會更大，因為國外的無麩質市場極大，許多外國觀光客來臺都會指名購買無麩質產品，機場、飯店的訂單都持續且穩定增長中。
4. 產品名：米披薩
使用米種：蓬萊米
披薩市創辦於2011年，在義大利大師的技術指導下，將本土食材製成義式披薩。傳統義式披薩使用100%小麥粉製作，但披薩市因緣際下，接觸到製作清酒剩餘的蓬萊米，於是便嘗試將國產蓬萊米粉加入披薩麵團中。
目前披薩市有數十款米披薩，原料使用米穀粉和麵粉比例約為6比4。儘管米並無筋性，加工方面仍有其優勢和魅力，加入米穀粉後，米披薩的口感變得更加酥脆。
對於容易麩質過敏的消費族群來說，米披薩是絕佳選擇；對於一般消費族群來說，米披薩更好消化，且完全無油、不易脹氣，食用負擔小、任何年齡都可品嚐。
消費者不見得能感受出米披薩和一般披薩的具體差別，但高回購率是逐漸愛上米披薩的行動證明。披薩市的米披薩，目前年銷量達300萬片，雖無實體餐廳門市，但同時經營經銷及零售市場，零售市場為網路販售；經銷市場則供應咖啡、餐酒館以及大型連鎖超商。
目前披薩市供應數十款米披薩，各通路都有對應特色，以超商為例，7-11為捲餅狀、全家超商為圓餅狀、萊爾富則為方餅狀，不同樣貌能帶來新鮮感。米披薩餅皮包含白米、紫米，且口味多元，從經典的瑪格麗特、青醬、夏威夷，到新穎的蟹肉、金沙等。
此外披薩市亦曾和中壢區農會合作，開發出草莓口味的米披薩，各式披薩讓國人不知不覺間吃掉更多米。
5. 米鳳梨酥、米蛋糕、米吐司、米冰淇淋
使用米種: 蓬萊米
被米養大的孩子，靠一雙巧手，把米變得時尚。位於雲林土庫的輝信碾米廠，經營將近一甲子，廖緗琳是第三代，從小眼見父親每日工作十餘小時，且中小規模碾米廠難與大廠競爭，她早早打定主意：絕對不去碾米廠工作。
輝信碾米廠原本供應包裝米，1990年代首次轉型代工製作原料米，廖緗琳不忍父親辛勞，亦不希望養活全家的碾米廠關門大吉，最後仍決定回家，並讓碾米廠再度轉型、從農村走向人群。
15年前廖緗琳在日本旅遊時，發現米幾乎無處不在，包含餐桌上的米飯、零售通路中的米麵包、和菓子、蛋糕等甜點。對比國內飲食西化，廖緗琳決定發展自有品牌「樂米工房」，製作更貼近年輕族群的新米食。
她與烘焙背景的哥哥，著手以米穀粉開發烘焙品。過去國內並無米烘焙，既沒有書籍、加工技術可參考，連市況都是未知數，父親起初並不支持，但廖緗琳認為，原料米代工儘管銷售穩定，卻逃不出價格競爭的窠臼，唯有透過高品質產品推陳出新、直接經營消費者，才能讓品牌長久。
不只父親不支持，消費者對米烘焙品亦感到陌生。雖然米沒有筋性，但亦是無麩質原料，加上支鏈澱粉的結構差異，烘焙時可減少使用50%油，且碾米廠掌握了原料，可即時針對消費者的建議、需求，回頭調整米穀粉製程。 食安風暴讓國人健康意識抬頭，COVID-19疫情則讓國內吹起健身風潮，國人對飲食愈發重視，也刺激了米烘焙品的需求，如今，樂米工坊有了米鳳梨酥、米麵包、米吐司、米冰淇淋，除了零售，亦有店家、烘焙業者訂購米穀粉，客戶也遍布國內外，其中米鳳梨酥更是外國客戶必備伴手禮！
6. 益米預熟米
使用米種: 臺稉16 號
餐桌上常見到生米煮成的熟飯，但近期國內出現了「預熟米」煮成的熟飯。預熟米為稻穀碾磨前進行水熱處理，煮熟後再乾燥，預熟米在國外發展已久，是南印度的傳統食物，當地環境濕熱，為拉長穀物的保存期限，農民便將稻穀製成預熟米，兼顧殺蟲與儲藏。
在加熱過程中，稻殼的營養素會進入米粒內部，隨加工技術進步，預熟米的口感、品質也提高，如今預熟米在印度、巴基斯坦、孟加拉等南亞國家仍是主食之一，在歐洲國家也越發受歡迎。
此外，水熱處理下，米粒澱粉糊化後回凝，抗性澱粉含量可提高至4倍，可延長飽足感，並作為腸道菌的食物，因此成為訴求健康飲食的新選擇。
畢業於臺大生機系的林彥宏，在研究去化陳年公糧時，接觸預熟米，並與臺大食科所合作鑽研技術，而後在2023年時創立品牌「益米」，目前採用米種主要為臺稉16號，臺稉16號煮熟後黏、口感軟而Q彈，製成預熟米、再煮成飯，米粒格外分明，口感也變得更有嚼勁。
儘管已預先加熱，但預熟米烹煮時，並不是泡熱水就好，因水熱後乾燥使得澱粉緊縮，所以煮飯仍要比照一般米飯，且煮飯時間約多出5分鐘。
目前林彥宏主要訂單來自業務市場，特別是「玄米茶」有穩定原料需求，對比糙米，預熟米製作的玄米茶，品質更加穩定。研究期刊指出，陳糧更適合製作預熟米，當國人食米量下滑、公糧爆倉，預熟米未來可望成為消化公糧、發展外銷的種子。
7. 五春米
使用米種: 臺南16 號
一般人餐桌上的飯菜，對腎臟病人來說，是最熟悉又最遙遠的距離。國家衛生研究院推估，全臺平均每8人就有1人為腎臟病患者。為延緩腎功能的衰竭，腎臟病患者的飲食必須斤斤計較。
「腎食堂」創辦人黃明發的岳母為腎臟病患者，眼見岳母吃飯時無比艱辛，他發現儘管醫師鼓勵患者吃原型食物，但主流生鮮農產品栽種目的，並未考慮到腎臟病患者需求。
於是，黃明發成立「腎食堂」，與中興大學合作，改變源頭耕種方式，生產低鉀蔬果，與中北部3家醫學中心進行醫學試驗，結果顯示，腎臟病患者食用低鉀蔬果，血液中的鉀離子濃度不受影響，患者可安心享受蔬果的美味。
有了蔬果經驗後，黃明發進一步開發低蛋白米飯。米是臺灣人主食，黃明發觀察到，腎臟病患者常對著白飯陷入兩難，「不吃會餓，吃多又怕傷腎」，過往國內有日本進口的低蛋白米，低蛋白含量來源於加工技術，但並不美味，且每公斤要價上千元，一碗飯相當於百元，不僅增加患者的經濟支出，也不利於備餐。
黃明發選定臺版越光米臺南16號，「健康也要好吃才能長久」，耗費兩年開發栽培專用營養液，降低米粒蛋白含量，且考慮到農民收入，他契作以面積計價，讓稻農不再為了衝高產量而過量施肥，目前契作面積已超過10公頃。
黃明發認為，醫療目前從檢測到營養，發展趨勢均為「精準、個人化」，他未來還會開發糖尿病患者專用米，或者是孕婦專用米。
