撰文／洪與成 攝影／吳尚鴻
最早獲命名為蓬萊米的「中村種」，與影響最深遠的蓬萊米品種「臺中65號」，已有90年以上歷史，如今卻幾乎在臺灣市場絕跡。宜蘭青農任永旭，憑藉對農耕生活與釀酒工藝的嚮往，以及對蓬萊米育種歷史的重視，以無藥、無化肥理念栽培蓬萊米歷史上的重要稻米品種。他並鑽研清酒知識與技藝，將這些意義特殊的稻米，釀成理想風味的清酒，作為紀念蓬萊米百週年的方式。
宜17線沿路的稻田，在1月下旬即將迎來插秧、播種季節。任永旭開著白色小貨車，來到田區。在宜蘭務農近10年的任永旭，在三星、員山共計有約1.3甲土地，除了主力種植的「清香美人」高雄147號，也栽培多種古品種稻米，包括中村種、臺中65號、「天皇米」吉野1號等在臺灣米發展史上有重要地位的品種，並用來釀清酒。
去（2025）年12月，任永旭用臺中65號、吉野1號釀製的清酒「新生初心」剛完成，陸續開始販售，「這支酒的配方、製程溫度那些參數都是我制定的，等於從原料到釀造製程以及銷售，都是我一手包辦。」這支酒也蘊藏他對蓬萊米百週年的期待，「希望藉由清酒的風味和原料米的故事，讓大家再次看見蓬萊米的歷史和文化，並且品飲到屬於臺灣的風土。」
因磯小屋與蓬萊米初結緣分 稻米文史刊物帶來相關專業知識
任永旭與蓬萊米歷史的初相遇，是在國立臺灣大學森林環境暨資源學研究所就學期間，時常經過位在臺大實習農場的「磯小屋」，注意到小屋前方種植的各品種水稻，由此開始與臺灣歷史稻米品種的交集。
日治時期，磯小屋是高等農林學校（今國立中興大學）作業室，後併入臺大前身臺北帝國大學。「蓬萊米之父」磯永吉在臺北帝大任教期間，曾在這幢日式平房進行許多稻米研究，並提拔育成臺中65號的「蓬萊米之母」末永仁，為臺灣稻米發展帶來深遠影響，磯小屋則是這些歷史的見證。
磯小屋不只被指定為臺北市市定古蹟，臺大農藝系師生也致力於介紹相關歷史與稻米技術，包括成立「磯永吉學會」，並從2013年起發行《磯小屋米報》至今，任永旭離開校園後，也藉此吸收相關知識，「我在《米報》看了彭雲明和謝兆樞（兩人皆為臺大農藝系教授、稻米研究專家）老師的文章，知道有這些蓬萊米相關的稻米歷史品種。」
《夏子的酒》開啟種田釀酒志趣 友善耕作種植蓬萊米歷史品種
畢業、服完兵役後，任永旭走進花蓮鄉間以種稻為生，「我希望過比較貼近自然的生活。」啟發他走上農耕之路與釀酒世界的，是日本漫畫《夏子的酒》，主角夏子繼承哥哥遺志，接手家中釀酒廠，復育夢幻之米「龍錦」釀造日本第一名酒為目標，「因為這個，我才去東部種田。」他說，「它一半內容講釀酒，一半講有機栽培，主要帶給我的就是貼近自然，還有種植的想法。」
起初除了種稻米，任永旭也兼種各種蔬菜，供應自己生活所需；因為種得太雜，其實不符合經濟效益於是他轉向專種水稻，並成立品牌「我們家」販售稻米，「最初的想法種給自己家人或親朋好友吃的。」為此，他堅持友善耕作，不用農藥、殺蟲劑，既為環境和消費者，也顧及自己的健康。在花蓮耕作4年左右，任永旭考量當地氣候不穩影響收成，在友人引介下轉往宜蘭耕作至今，也開啟種稻人生的新篇章。
任永旭認識蓬萊米重要歷史品種後，萌生的好奇和釀酒志向產生交會，「這些品種有一些也是酒造好適米，有沒有機會在臺灣重新復耕，嘗試釀酒？」2020年開始，任永旭陸續種植臺中65號、吉野1號，以及臺中65號親本「神力」、「龜治」，還有在日本有「酒米之祖」美譽的「雄町」，以及「旭」、「龜之尾」等品種，並從《磯小屋米報》以及過去各試驗、改良場的技術文件取得品種相關數據，搭配自己種稻10多年的經驗栽培。
任永旭說，隨著氣候暖化，這些品種抽穗更快，即使在育成、引進之初，被認為具抗病性的品種如臺中65號，現在也相當容易感染稻熱病等病害。加上日本稻米品種莖稈普遍偏細，結穗太多會直接倒下，「日本品種拿到臺灣種，幾乎都要放棄追求產量。」任永旭只能針對特定問題盡量防治，「像稻熱病的問題就盡量曬田，然後肥料（以米糠當有機肥）也沒下那麼重，土壤肥力一直保持在中等偏低。」
由於這些品種取得不易，任永旭也需投入保種。他需比其他稻農提早1個月投入田間管理，將種子育成苗，收割完成後還要選種，「前面多忙1個月，後面再多忙1個月。」任永旭表示，這並不符合現代農業專業分工，卻是他不得不花費的心力，「這些種子也不可能有人幫我育苗。」
秉持研究性格鑽研種植與釀造 設備知識升級讓自家清酒新生
「我比較偏研究性格。」任永旭說，「我喜歡，也比較希望把全部的環節都弄通、弄懂。」也因此，他在種稻、保種過程大量參考技術文件數據，做為栽培決策依據，這樣的性格也體現在釀酒。
為了更了解釀清酒的原理、提升品質，並向消費者具體介紹風味，他花2年半時間「考好考滿」各種專業認證，包括英國WSET（Wine & Spirit Education Trust，葡萄酒與烈酒教育基金會）的清酒第3級認證，也在去年和前年2月，獲得SSI（Sake Service Institute，日本酒侍酒研究會‧酒匠研究會連合會）的「國際酒匠」和「國際日本酒講師」認證。
過程中，任永旭曾多次到日本各地酒廠見學，例如北海道旭川市知名清酒廠「三千櫻」，以及日本清酒重鎮兵庫縣的多間酒廠，「那段日子其實有點辛苦，大概1個月都在冰天雪地。」但也讓他對清酒認識更全面，「知道釀造過程中的一些重要環節，還有怎麼制定釀造流程。」為新生初心的誕生打下基礎。
新生初心的命名緣由，既延續上一支清酒「初心」的名字與風味，也強調透過更適合的生產環境與釀造設備，讓產品品質提升、如同得到「新生」。任永旭為了提升清酒的品質，選擇與臺灣菸酒公司桃園酒廠合作，釀製最新一支清酒，「桃園酒廠是臺灣清酒釀造設備最齊全，技術也最完備的酒廠。」他指出，桃園酒廠的設備，在日本也是中高規格，有助提升清酒的品質，「我可以把過程中的參數記錄下來，做為自己的經驗累積。」
任永旭說，桃園酒廠的設備能精確控制溫度，在他理想中低溫下反應，減緩醱酵速度，讓酒的風味更豐富，「醱酵愈慢，它的香氣跟米的溶解累積比較多，也會有比較豐富的味道。」
讓吉野1號及臺中65號特性互補 嚐到期待中的清酒風味
適逢蓬萊米百年，任永旭也藉「新生初心」的米種選擇致敬歷史，他以臺中65號（精米步合65%）作為麴米，掛米則選用吉野1號（精米步合70%），「在蓬萊米歷史上，臺中65號是官方育種的，吉野1號是民間選拔的。」
近年來，用吉野1號釀造的清酒愈來愈常見，臺中65號則相對少見。任永旭說，臺中65號作為食用米，比起目前臺灣主流品種，風味只能說中規中矩，但搭配吉野1號釀造清酒，卻能賦予獨特清爽感。
他分析，吉野1號因為易溶解、精米過程碎米較多，糖化作用明顯，風味偏濃厚與高酸高甜；臺中65號精米時產生的碎米較少，醱酵更緩慢，「酒質比較清爽，容易產生吟釀香氣（近似花果香味）。」兩者風味平衡下，新生初心風味帶有蘋果香氣，加上刻意降低蛋白酶，讓清酒酵母因缺少胺基酸，引發特殊代謝路徑，產生麝香葡萄香氣，也就是近年日本酒新興出現的「4MMP」香氣類型。
經過半年努力，任永旭終於在去年12月盼到成品完成那刻。他回憶上槽日（壓榨日）當天，喝到的前段酒液味道，「那個新鮮帶果香與微碳酸氣泡感的風味，是我學酒和釀酒以來最感動的時刻。」釀酒之外，種稻、賣米也是任永旭重心。因為販賣清酒，任永旭與餐廳業者結緣，也有人向他採購吉野1號製作稀飯、燉飯，或者合作推出酒粕冰淇淋等產品；他本身也開發米餅、米穀粉等米加工品，並在近期成立公司「旭日米研」銷售。
任永旭說，他希望透過不同米產品「解決身為小農一些生存上的困難」。談起未來想像與期許，任永旭仍不忘初心，「只要生活能過下去，種出來的順順利利賣完，秉持自己的良心，對於我管理的這一方土地，能夠無愧，我覺得這樣就好了。」
