文字 楚狂／攝影 林育全／照片提供 蘇怡帆
臺北北投的冬日，總是展開翻騰的硫磺霧氣與綿綿細雨，濕潤的柏油路往山徑延伸，遠離市中心，綠意愈發濃郁，令人忘了，這裡仍是步調匆促的臺北。《國家公園法》限制陽明山被恣意開發，山巒鋪成深淺交錯的綠毯，順著山勢等高線開闢的農地，像大地溫和的皺摺，層層疊疊。隨著車行深入，視野從開闊的盆地收攏至傾斜三十度以上的陡峭山坡，上頭藏著一片片低矮果樹，默默訴說百年前先民墾荒的艱辛。
不見整齊劃一的機械風景，果園裡的柑橘姿態各異，有些刻滿歲月、有些年輕奮發。樹冠連成起伏綠浪，在氤氳雨霧中呼吸。墨綠葉叢間，點綴無數黃綠相間的椪柑、桶柑，與極少的「草山柑」，像一盞盞小燈籠。雨水洗過的果實色澤溫潤明亮，在灰濛冷冽中，成為最溫暖的焦點。
傳說中的酸甜滋味
將北投桶柑切開，果肉泛出宛如寶石般的發亮光澤。在北投經營「拾米屋」的甜點師蘇怡帆興奮地說：「那不是單純因為多汁，而是果肉排列極其細緻、緊密且紮實的證明，表面光滑到能反射光線。」因為北投土壤富含礦物質，山區顯著的日夜溫差與冷涼氣候，如同天然的慢熟窖藏，柑橘的生長期更長，果實累積糖分與風味，淬煉深邃厚實的層次。「第一次吃到北投桶柑時真的很驚訝，它的風味結構和市面上的完全不同。」蘇怡帆不是在地人，十三年前因緣來到北投，並深深迷上這裡的柑橘，同時也在這段期間，不斷從長輩口中聽到近乎傳說的名字—「草山柑」。
刻著陽明山舊稱「草山」的草山柑不只是北投代表作物。它於一七八九年從廣東潮州引進，最早在草山一帶試種。日治時期，日本政府將陽明山設為柑橘栽培實驗場，草山柑隨之推廣至全臺，是臺灣桶柑的重要源頭。
北投土生土長、普羅旺斯 bakery &café 創辦人陳心絨指出，草山柑特色與市場追求水果大顆、漂亮、甜度高不同：「不大、外觀常有斑點、果皮粗糙，在市場裡毫不起眼。但真正讓老北投人忘不了的，是那股層次分明、香氣濃烈的酸甜。」
尤其草山柑的糖酸比例極為出色，高糖度與高酸度並非互相抵消，而是並存且協調，共同構築強烈風味厚度與層次。若將草山柑果肉慢火熬煮成濃郁的果醬，高酸度能平衡甜膩，香氣更加立體。
然而，宜蘭在一九六○年代出現「大春種」桶柑，果實較大、果皮厚耐撞、甜度穩定，迅速成為市場明星，草山柑逐漸被邊緣化。加上陽明山一九八○年代爆發大規模蟲害，草山柑幾乎從果園消失，只剩零星老樹散落山坡。
「老人家總說，草山柑比現在的桶柑好吃，還會強調那個滋味，現在的年輕人沒機會嘗到了。他們眼神總帶著懷念和惋惜，形容草山柑的酸與甜，比一般品種更重、更集中，吃起來像『天然的濃縮果汁』」。這份傳說中滋味的記憶觸動蘇怡帆等人，喚起許多人若有所失的鄉愁。
「入口先酸、隨後轉甜，尾韻帶著厚實的柑橘芳香。」北投社區大學前校長謝國清回憶：「那是我小時候逢年過節，黃澄澄擺在神明桌上的記憶，是敬神，也是家族團圓的象徵。後來任何水果都取代不了。」
無法接受蘊含深厚風土與記憶的味道消失，多位關注風土飲食的職人、青農在二○二三年成立「北投雲集食農教育勞動合作社」（以下簡稱「合作社」），邀集仍有耕作技術與土地的老農，希望北投農業走向資源整合與風險共擔。「復育草山柑」正是凝聚共識後的第一場關鍵戰役。「我們需要另一條北投能夠永續，其它季節同樣有吸引力，讓遊客留下記憶的線頭。」
復甦老品種的艱辛
復育近乎消失的草山柑，絕非一人之力可及。尋找母樹、培育苗木、說服老農重新種植，替這些果實找到出路，都需要集體的制度與力量。這問起多年留存草山柑、六十歲的當地「青農」陳水珍最清楚。
「種柑仔根本是與天爭、與地搏、與蟲鳥獸鬥。光是病蟲害就有三十幾種要防，經常要來巡園，彎腰一顆顆將落果撿起來。我不用除草劑，一年要人工割草六次，年輕人都不一定撐得住。」還有時間與市場的雙重壓力。「復育草山柑要五年才穩定結果，老人沒有幾個人願意等了。種出來，人家一顆大春種可以賣七十，草山柑頂多賣三十，誰還願意冒險投入？」
話語至此， 陳水珍眼神卻逐漸清明：「噴藥可以讓果實長得好，但吃最多農藥的也是自己。現在耕作更辛苦、產量更少，但至少對得起自己的健康，也對得起腳下這片土地。」他拍了拍身旁蒼勁的柑橘樹幹，聲調轉為低沉：「連我們都不願意留下，未來還有誰會記得？」
化作獨一無二的美饌佳釀
草山柑風味卓越，蘇怡帆、陳心絨等人運用所長，將這顆小小的果實，從果肉、果皮到枝葉，悉數轉化各具特色的加工製品。例如蘇怡帆先將其熬成果醬，或是融入提拉米蘇的馬斯卡彭乳酪，或與苦甜巧克力交融，又酸又甜的滋味令味蕾充滿記憶。
「很多人不理解，以為水果就是要甜。」陳心絨拿起一顆剖半的柑橘笑說：「但甜度可以透過糖來補足，酸度卻是無法取代的靈魂。北投桶柑的特有酸度，即使加入麵粉、奶油、巧克力，依然能『跳出來』，讓人一口就認出。」
她代表性的創作，莫過於呼應北投溫泉的「硫磺磚」，將柑橘果肉熬成內餡，在外皮勾勒出如大理石的硫磺紋理，北投柑橘與風土景觀在點心中栩栩如生。她還拆解柑橘的不同部位，融入各式甜點：刨下果皮最表層、烘烤成餅乾；將果皮切絲，揉入麵包或蛋糕；甚至把桶柑花蒸餾出純露，製成晶瑩剔透的琥珀糖。
桶柑也用在鹹味產品，陳心絨開發出「桶柑辣椒醬」，利用果皮香氣平衡辣椒辛烈，創造出令人驚豔的味覺層次。還將整顆柑橘釀造成酒，調入烏龍茶與梅子馴服果皮的苦澀，成為推廣北投柑橘的醇厚媒介。
