文字 何立翔/攝影 孫得欽
粿與糕,總帶有年節豐收的象徵。臘月午後的冷風中,臺北迪化街上飄著濃濃的當歸、藥膳味,耳邊鋼琴聲隱約,熟悉的旋律不是〈望春風〉,也非〈四季紅〉,細聽發現竟是〈夜曲〉,但不是蕭邦,而是周杰倫,周董的流行曲。嶄新高樓與磚色斑駁的矮房交互錯落,提醒著日與月相推,新與舊依偎。
講到迪化街,年味便浮現。從南京西路的迪化街起點往北走,途經立有〈望春風〉填詞人李臨秋雕像的大稻埕公園,越過「十連棟」,就是迪化街二段;再走五分鐘,便抵達昌吉街。迪化街二段、昌吉街和延平北路一帶,據說,昔日曾林立大大小小,不下三、四十家的米食店,盛況空前,故被稱為「粿仔街」。
「旁邊迪化街二段的一百七十二巷,我小時候並不存在,是後來都更完才開出來的,『林貞粿行』原址就在這條路上。這裡已經是迪化街很外圍了。」三十歲左右的林凡凱是林貞粿行第三代,創始人林貞的孫子,他侃侃而談粿仔街過往的環境:「眾所皆知的迪化街,生意多以經濟價值較高的商品為主,例如藥材、茶葉、南北貨……外圍的產業就比較貼近基本民生需求,像昌吉街原本多屠戶,於是有了現在知名的豬血湯,粿仔街這邊也類似,米食加工居多,最後留下了我們林貞粿行。」
「粿和糕,就是早期普遍的民生主食,大家平常就會吃。原料都是米,磨成漿之後,加入配料下去蒸炊成塊。蘿蔔糕和芋頭糕用在來米,吃起來口感彈韌;年糕用糯米,所以會黏稠;芋粿巧則是混用蓬萊米、糯米,做成『桮』(pue,筊杯)的形狀,比較特別。」林凡凱說:「年糕和芋粿巧還好,因為有年節和祭祀的屬性;粿的流行峰線,大概八〇年代左右達到鼎盛吧,之後大眾飲食習慣逐漸西化,才逐漸退出了主流米食的行列。」
來啦,呷粿!
歷經都市更新,如今林貞粿行門市遷至新穎大樓的一樓店面,定調為「創新臺灣傳統米食概念店」。整體裝潢採木質調風格,清新、低調,煥發青春的質感;內用與銷售兼備。同街區歷史悠久的「聖公媽」義民廟一旁靜靜守護,說是迪化街,其實更靠近大橋頭,氣氛是另一種鮮活。
「來啦,呷粿。」推開門走進店裡,櫃檯人員親切招呼:「凡凱有說你們今天會來!」一問之下,原來是林凡凱的母親,蔡端端。「最近快過年,現場已經暫停供餐,只做生食取貨。這些是特地留給你們的!」指著備料區已切好的蘿蔔糕、芋粿巧和年糕說:「那就來個,『年糕三重奏』和『蘿蔔糕派對』吧!」
請問煎菜頭粿有什麼訣竅嗎?蔡端端一邊煎著蘿蔔糕,一邊回答我的問題:「就用不沾鍋,不要放太多油,這樣煎就會赤赤的!」請問年糕有什麼不一樣的吃法?「試試包餛飩皮下去炸,外酥內軟!沒聽過吧?但我們菜單上沒有哈哈。」面對我如堤防外淡水河波滔滔不絕的問題,她總能寬寬仔(khuann-khuann-á,慢慢)來、輕鬆以對。「來這裡是呷巧、不是呷飽,吃了感覺不錯,再買回去。」一句話,說明了林貞粿行概念店存在的意義。
從賣粿的攤車開始
「最初可不是這樣哩。」蔡端端分享:「之前工廠就在這裡,那時前店後廠,白天做菜頭粿、芋粿,晚上做米苔目;我和老公(林裕強)雖然各自有工作,但放假就是來幫忙,哪有什麼假日……過年時最忙,年夜飯隨便吃一吃就繼續工作了!忙不過來,公公還會叫彰化的朋友上來支援,一樓工作、二樓睡覺,過年的救火隊,你了解!老公還說,他小時候和弟弟(林家慶)晚上幫忙到太晚,經常累到隨便拿個米袋鋪在地上,一躺下就直接睡了。」
「其實這行業工作現場是高溫、高工時,體力需求也高,產品價格和利潤卻低,所以很多下一代都不想接著做。」林凡凱接續母親之口,敘述家族故事:「原先爸爸是沒有要接班的,他在科技業工作了幾十年,但也因為不同領域歷練的經驗,後來阿公身體出問題,他回來時才有辦法和叔叔一起攜手,奠定林貞粿行現代化轉型的方向。」
對爺爺林貞有什麼印象?「爺爺前幾年過世了,他的個性啊,比較固執……我是說,堅持啦。」林凡凱笑起來,「也因為這樣,我們家年糕和粿的口味才能傳承下來,六十年,不曾改變。」原為彰化人的林貞,一九五九年「八七水災」重創家園後北上,一開始向人批貨、以一臺攤車賣粿為生,後來貨源的老闆不做了,林貞便設法將位於迪化街的工廠頂下。
「聽說老店的地契上寫著一九六三年,而姑姑是一九六四年出生的,這比較明確,長輩們說粿行是在姑姑出生那年開始營業,所以也有六十年了。」林凡凱說,舊時光裡的粿仔街,其實就是一個綜合米食街。「菜頭粿、芋粿大概下午五、六點製作完成,米苔目、湯圓則要在半夜一、兩點才做好,為什麼?因為冷卻的速度不一樣,這樣它們才會在凌晨三、四點客人來批貨的時候,都還能保持溫溫的!」
早年的粿仔街,類似林貞粿行這樣的忙碌商號不少,有的沒往下傳,有的只傳到第二代,幾乎都已化作城北舊事。從前衛的下午茶概念店,確實很難想像,林貞粿行已從家庭商號傳承至第三代、位於新莊的工廠裡擁有二十多位員工,是臺灣北部碩果僅存的大粿行。
旅美粿公子,開造米食風尚
林凡凱在紐約求學時讀的是景觀設計系,畢業後留在美國就業,直到幾年前COVID−19疫情時回臺,擔任林貞粿行的品牌經理。多年主修設計所具備的專業和美感,讓林凡凱處理開發與行銷等業務皆有嶄新觀點,成為他帶領林貞粿行開創粿食潮流、難以模仿的創意來源。據他分享,以現代商業模式來說,林貞粿行目前維持並擴大了數十年來的B2B(企業對企業)模式,大、小市場批發,知名飯店、餐廳、百貨公司等品牌代工,也與各企業行號合作年節禮盒與快閃店;B2C(企業對消費者)方面則建立精緻的官網、粉專,並以迪化街粿行原址─如今的概念店,直接面向個人消費者。
林貞粿行的產品主力,傳統上僅紅豆年糕、鹹甜年糕、蘿蔔糕、芋粿巧等幾款,現在則開發了數十種各類產品。林凡凱說:「菜頭粿、芋粿類規年迵天(kui-nî-thàng-thinn,整年)都有,快過年就要開始準備各式鹹、甜年糕,清明節除了芋粿巧,今年我預計再推出草仔粿、紅龜粿,加上這兩年熱賣的端午粿粽,只要再補上中秋這一段,整年的生產線,就更齊全了。」林凡凱回憶起有次請阿公試一款新口味,林貞嚐過之後問配料加了什麼,聽了答案竟說:「不夠工錢啦。賣多少?一條兩百五?誰要買?」結果,居然還滿有銷,林貞這才放心讓孫子放手去做。
「阿公就是堅持古法。確實,傳統的幾款口味,我們在製程、配方上基本沒有變過;變的是改善生產流程和效率、提升衛生條件,像傳統木頭蒸箱改用現代化的鋼箱,原料盡量放高不接地,加上自動化、真空包裝、ERP(企業資源規劃)等軟硬體設備─爸爸待過科技業,對這些生產流程的優化熟悉,也比較有耐心。」前幾年因為都更,林貞粿行順勢把工廠遷到新莊,甚至還有再擴建的規劃,林凡凱說:「現在擴廠一定不會回本啦,只能當買地投資!當然這是說笑,擴廠,其實是為了打造符合食品法規最高標準的作業環境,我們希望能夠盡快獲得ISO以及HACCP認證。」
覓好料,挺在地 我要成為糕粿王
「我的個性本來就怕無聊,所以樂得多方嘗試。像這款花生芝麻口味的年糕就是去年開發出來的,今年銷量比去年還多了一倍。其實還滿有成就感的。」林凡凱分享,在美國工作時老闆曾說過一句話,令他印象深刻,意思大概是,遇到不會、不知道該怎麼辦的時候,就回到原點思考。