標籤: 何桂育

來法國念書以前，我從未想過餐盤裡的食材來自哪裡、又是何時來到臺灣？天真的以為市場裡的一切都是天經地義，自古以來這塊土地上就有米飯、各種青菜或水果。到法國之後，因為常聽到法國人說馬鈴薯、番茄這些我們常見的食材，是「哥倫布發現新大陸」後才引進歐洲，大航海時代的故事聽久了，引起我對這些食材旅行歷史的興趣。

週末到勃根地訪友，朋友帶我去一家道地的小館，嚐到了極美味的「燉牛犢頭肉」。這是一道將小牛頭所有能吃的部位去骨留肉捲成一圈，切片後和蔬菜一同燉煮的料理。聽起來好像很可怕，但膠質滿滿入口即化，有點像半筋半肉的清燉牛肉。

我們常常讀到一些「法國女人吃不胖」的文章，但法國料理重奶油的傳統，怎麼可能吃不胖？像早餐的可頌麵包要好吃，奶油是它最重要的靈魂。那有沒有一種可能，法式料理的量很少，所以法國人吃不胖？還是法人的運動量較大？

韓國實境節目《黑白大廚》在臺灣非常受歡迎，韓國唯一的米其林三星廚師安成宰精準又不留情面的評語，也收獲了一大票的粉絲。比賽中，如果參賽者呈上的餐點是法式料理時，安成宰主廚連食材切的大小都會細心檢查，因為專業的法式料理中，切丁、切絲或不同形狀會依據大小粗細有不同的專有名詞。這些都是法餐廚師們的共通語言。

不知道你去餐廳用餐時，是否看得懂菜單？相信不少人會覺得這個問題很愚蠢，怎麼可能看不懂菜單？
中文的菜單因為生活習慣，我們都知道什麼是東坡肉、左宗棠雞、避風塘炒蟹等等，就像我們知道太陽餅沒有太陽，老婆餅沒有老婆。但偶爾也會遇到宴席菜單上寫著「大珠小珠落玉盤」這種抽象詩意的菜名，這種時候憑藉著想像力，也能猜到是二種圓形食材的組合，但什麼是大珠？什麼是小珠？