龜吼百年漁家,個性主廚的海派料理

到龜吼漁港可以近距離觀賞大船入港的壯觀景象。

文字/王叡婷 攝影/王大偉

家中從事漁業有百年歷史,從祖父輩就開始在萬里龜吼撈魚捕蟹,爸爸更被當地人稱為天才漁師,媽媽負責販售自家捕撈的鮮活海產。繼承家業成為漁人彷彿是理所當然的事,但身為漁家第四代,林宗漢卻選擇走不一樣的路,執起鍋杓當廚師。

每年9至12月是龜吼漁港最熱鬧的季節,饕客爭相造訪,品嘗全臺知名的萬里蟹,「萬里蟹不是一種螃蟹的名稱,而是包含了花蟹、三點蟹、石蟳這三種海蟹。」雖然大部分以秋蟹為主打,但龜吼漁港一年四季都能捕撈到螃蟹,漁獲種類也很豐富,像是白帶魚、小卷、扇蝦、石斑、龍蝦、海膽……林宗漢打趣的說:「現在不是很流行從產地到餐桌?沒有比我們這裡更近的距離了。」

船長主廚 漁家子弟的海派創意

還未走進餐廳,就已被門口水族箱內的海鮮吸引,活蹦亂跳的龍蝦、螃蟹、鮑魚……還有一種全身黑嚕嚕的魚,「大家俗稱黑貓石斑,膠質特別豐富,燉湯極好。」阿嬌海鮮館的負責人林宗漢,不但是主廚也是漁夫,對各式海鮮相當熟悉,還會教導客人如何挑貨、保存、備料、烹調,就連以往遊客最害怕的「時價」,都會清楚標明每臺斤售價,料理風格更充滿海派漁家風範。「我曾經做過上萬元的綜合海鮮米粉湯,還有成本超過六千元的炒飯。」龍蝦、蟬蝦(俗稱海戰車)、螃蟹……堆疊出層次不同的鮮美滋味,林宗漢也喜歡研發獨特口味,運用不同烹調方式,混搭各國菜式特色,讓饕客在龜吼這個小漁村用味蕾環遊世界,自2014年開幕以來,吸引不少嗜吃海鮮者前來嘗鮮。

「若要問我現在最喜歡去的地方,不是漁港海邊,是山上。」林宗漢笑著說,看了三十多年的海也膩了,往山上走反而能得到許多驚喜,「萬里的地瓜、筍子品質都很好,只是沒被當成主角宣傳。」每次下山就會利用從山上帶回的食材入菜,如同當日漁獲一樣,沒有固定,驚喜上桌。林宗漢自創的活龍雙興地瓜三明治,除了使用肉質肥厚、鮮美Q彈的整隻龍蝦肉,還加入蒸過之後綿密細緻的雙興里紅心地瓜與黃金地瓜,當成抹醬增添甘甜味。「海產漁獲是大海給我們的寶物,要竭盡所能的完全利用。」林宗漢將剝除的龍蝦頭塞入白飯,放進烤箱烘烤,每一口米飯都香氣撲鼻。

走出束縛 勇於追求興趣

看似順遂的主廚之路,林宗漢走得崎嶇。萬里蟹之所以揚名全臺,除了有完善的品牌行銷規畫,更要歸功於萬里區的漁民們,使用專門的蟹籠誘捕海蟹,每一隻抓上岸的螃蟹都是活跳跳狀態。林宗漢出身百年漁家,自家擁有漁船及捕蟹船,從曾祖父輩開始就是漁民,親戚也大多從事漁業。林宗漢回憶年幼時光,最常到沙灘撿三點蟹、石蟳、砂蟹,或在石頭邊尋找笠螺、海膽、章魚。「以前海洋資源充沛,小孩不用出海也能收穫滿滿海產回家。」面對各式現捕的新鮮漁產,林宗漢竟對料理燃起極大興趣,國高中選擇就讀餐飲科系,直到高中畢業才真正與父親一起登船出海。

使用整隻當日現抓龍蝦,做出豪華的活龍雙興地瓜三明治。

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