2020年10月28日
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【農業日文2】日本微波盒裝白米飯的祕密

文/小西鈴蘭
「叮」的一聲,微波爐完成了盒裝白米飯加熱,撕開上層包膜後,熱騰騰的米飯猶如剛煮熟一般香、軟,直撲味蕾。日本人對白米飯有著執著與感情,但為何微波盒裝白米飯在日本賣場的銷售量居高不下,裡頭隱藏了什麼樣的祕訣呢?
尤其,在武漢肺炎大流行中,日本的外銷產品急速增長的品項竟然是盒裝白米飯,至今,締造了681噸,3億6,500萬日圓的貿易額。

2013年聯合國教科文組織(UNESCO)將「和食」列入非物質文化遺產名錄,而「和食」基本上是由「一汁三菜(いちじゅうさんさい)」組成,指的便是主食ご飯(ごはん,白米飯),加上汁物(しるもの,湯品)及三樣料理(りょうり,一樣主菜,兩樣副菜),由此可知白米飯對日本人的重要性。

只是明治維新(1868年)之後,刻意將西方飲食習慣導入,白米的消費量在各時期受到不同程度的影響,但仍然沒有減少日本人對白米的熱愛。日本穀物檢定協會從1971年開始實施「米の食味ランキング」的白米食味等級鑑定,將各產地的白米煮熟,由味覺專家品評後分為特A、A、A’、B、B’等5級,這樣的等級鑑定一直以來受到消費者重視。但是,對白米飯的等級、口感、煮飯方式如此講究的日本人,何以對微波盒裝白米飯有高接受度?

盒裝白米飯是煮熟後的加工米飯,以日本固有的技術再開發、發展而來,從1972年的冷凍米飯、1975年開發的レトルト白米飯後,1985年日本興起微波爐風潮,帶動了微波食品成長,於是到了1980年代後半,新潟食品研究所應用無菌盒裝日式年糕的技術,進行無菌盒裝米飯的技術研究。新潟有名的企業「佐藤食品」在1988年4月,推出了100%的越光米、200公克裝、僅須微波2分的「サトウのごはん」,這可說是劃時代的產品。

研究佐藤食品「サトウのごはん」的齋藤達弘在文章中提到,「冷凍米飯」、「レトルト白米飯」、「無菌盒裝米飯」,是三種不同的製作方式。

冷凍米飯とは調理したごはんをマイナス 40 度以下で急速に冷凍したものである。(省略)無菌包装米飯とは無菌設備のなかで炊き立てのごはんを密閉容器に入れたものである。熱を加えずに包装しているため、味もよく、ふつうのごはんと変わらないといわれている。常温で6 か月保存できる。レトルト米飯とは、調理されたごはんを空気が入らないようにした密閉容器に入れ、高圧加熱殺菌したものである。常温で6か月から1年保存できる

這段解釋三種製作方法的說明,總是在前面先以「とは」來表示後面的說明是在解釋前面的主題。

冷凍米飯是指在「マイナス」(零下,亦即負)40度中將煮熟的白飯急速冷凍起來,多應用在冷凍炒飯類食品。

無菌盒装米飯是在無菌設備中煮熟的白飯,填放入密閉容器後密封,句中「ため」是因為根據了未加熱而做盒裝的這一個「原因」,因此它的口感一般都認為與平時煮熟的米飯有著同樣美味,常溫的保存期限可達6個月(最新技術是2020年8月1日起,保存期限可達到1年)。

「変わらない」代表沒有變化,是一種恆常不變,因此這裡解釋為「同樣」;「といわれている」指客觀地描述一般認為的句型,經常使用在新聞與報紙中。

レトルト白米飯,簡單來說就是「以蒸餾器加溫殺菌」,將煮好的米飯放入可杜絕空氣的密閉容器,再經過高壓加熱殺菌後完成,可以常溫保存6個月到1年,多應用在粥、糯米飯等食品。

這裡提示一下,「入らないように」中副詞ように的前面加上否定形ない,表示了ように的目的是不讓空氣進入,故此處寫為「可杜絕空氣」。再者,佐藤食品製造程序的特色,是瞬間加熱殺菌的超高溫短時間加熱處理,以及使用每一份量的單獨厚釜(厚的鍋子)與瓦斯煮飯。

以這三種製作方式的米飯,一般來說無菌盒裝米飯的填裝是使用盒裝容器,加熱方式可選擇微波爐或熱水,因此容器製作時必須注意耐熱性且容器不變形原則,以及在無菌室內穩定進行密封、容器本身不能遭受細菌汙染等這些重要原則,如此才能讓消費者安心購買、食用。

在佐藤食品成功開發無菌盒裝米飯後,還有S&B、テーブルマーク、はごろもフーズ等公司也投入製作生產。全國包裝米飯協會統計,無菌盒裝米飯的生產量,2003年7萬9千噸,2019年18萬3千噸,16年間增加了約2.32倍。由於能維持米飯的口感,加上方便食用,而逐漸受到單身與樂齡族喜愛,也出現比較口語的パックごはん註)チンごはん等說法,可以說是完全融入日本一般市民社會了。

「チン」是日本微波爐完成加熱後發出聲音的擬聲語,因此在便利商店時,有時會向店員說「レンジでチンしてください」幫忙用微波爐加熱。

無菌盒裝米飯問世以來,普遍為一般消費者及家庭歡迎,因其包裝也很適合應用於防災備用糧食與業務,又近年因少子化、高齡化,以及考量女性需求,在「高品質・適量・健康」的意識中,也開發玄米飯、發芽玄米等商品,以及較200公克標準包裝少的輕量包裝。

因此,雖然食米的消費者不斷減少,2019年日本稻米生產面積已不到150萬公頃,然而無菌盒裝米飯的生產量卻達到歷年最高,尤其受到今年武漢肺炎(COVID-19)影響,不僅日本國內銷售量再提高,財務省的貿易統計,今年1~7月パックごはん(主要指無菌盒裝米飯)外銷達681噸,3億6,500萬日圓,較去年同期增加了23%,展現了在危機時刻裡的本事,看來無菌盒裝米飯說是日本20世紀的重要發明之一並不為過。


【註】

「パック」ごはん就是pack,就是指一包、一盒、一袋,因此レトルト米飯與無菌盒裝白飯都是パックごはん,本文指無菌盒裝白飯。

【主要資訊】

【參考資料】

  • 〈[新型コロナ]パックご飯21万トン超 19年過去最高 日常使いが定着〉,出自日本農業新聞,2020年5月11日。
  • 〈パックご飯23%増 コロナ禍で内食好調 輸出1~7月〉,出自日本農業新聞,2020年9月2日。

【延伸閱讀】

【農業日文1】營養滿點的NG蔬菜,日本「規格外」蔬菜的出路

農傳媒專欄作者/小西鈴蘭
本文作者為中興大學歷史系 ● 中國文化大學史學所碩士 ● 兵庫縣立大學博士(經濟學)。生命、情感來自空氣與土地,農業是支撐身體能量的來源,願為這塊土地多盡一份心力。

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