文 / 實習記者黃虹淇、主編林怡均
自去(2025)年以來，臺灣乳業先後面臨紐西蘭及美國液態乳零關稅來襲，「起司」被視為臺灣乳業轉型的契機之一，不過，本土起司自給率很低，加工的建置、運輸成本極高。與臺灣相鄰的日本，起司原先也非傳統和食，但在民間努力，加上進口起司飛漲下，日本國產起司市占率已達10%，日本知名起司職人藤川真至認為，起司結合日本品酒文化才能落地生根，臺灣發展國產起司，不妨可結合現有的品茶文化，讓起司無縫融入臺灣的餐桌。
起司結合果醬、麵包，化身多重美味
SHIBUYA CHEESE STAND 創辦人藤川真至說明，「起司是乳品的精華，職人的工作是把牛乳最好的風味呈現出來。」慢慢弄乳酪坊創辦人、臺灣起司協會理事長陳淑惠(Isabella)則表示，臺灣起司產業仍處萌芽階段，消費者認識有限，未來若結合在地特色產品，起司將不再只是餐桌上的奢侈點綴，而有機會成為具有地方特色的日常食材。
為此，慢慢弄乳酪坊創辦人、臺灣起司協會理事長陳淑惠(Isabella)成立旗艦選物店「起司日和」，將於明(11)日開幕，「起司日和」以起司為核心進行選物，讓起司與咖啡、酸種麵包、世界果醬冠軍柯亞 Keya Jam、威石東葡萄酒、歐穀等臺灣頂尖職人結合。她規劃未來建立起臺灣的起司風味倫，並在店內定期開設手作起司料理體驗課。
店內提供多種簡單輕食，例如：起司盤。記者實際品嘗，可以充分感受到扭結莫札瑞拉起司的嚼勁，同時保有清新爽口的特色，並帶有淡淡乳香，可以與橄欖、當季水果搭配，為喜愛起司的消費者提供更豐富的味覺選擇。
義式奶酪 Panna Ricota則選用Ricota起司製作，與傳統奶酪形成鮮明對比。其質地細緻滑順、入口絲滑且不帶膠質感，風味濃郁香醇，呈現經典義式甜點的精緻與優雅；原味乳清飲主打成分單純，完整保留乳清的天然風味，入口帶有甜中微鹹的層次變化，並散發淡雅的牛乳香氣；其半透明乳白色外觀，更體現自然質樸的產品特色。
起司結合臺灣茶，乳清發展常溫產品
在產業發展方面，日本國產起司市占率已由過去不到1%提升至近10%。藤川真至指出，隨著飲食西化與葡萄酒文化盛行，起司逐漸成為日常飲食的一部分，加上消費者對在地、簡單食材的重視，疫情後進口起司價格飛漲，目前國產起司價格已低於進口起司，進一步帶動日本國產起司發展。
藤川真至認為，日本有品酒文化，臺灣則有飲茶文化，未來可嘗試將起司融入茶點或料理中，例如：臺灣的烏龍茶多經焙火而來，與帶有煙燻味道的馬背起司相當契合。他並強調，起司不僅是一的商品，更是一種食材，有多種可能性。
此外，陳淑惠(Isabella)指出，起司製程會產生大量乳清，每10公升生乳約產出9公升乳清，具高蛋白、低熱量特性，具一定開發價值。若能妥善利用，不僅可提升原料使用效率，也有助於創造額外收益。為朝向生乳全利用目標邁進，慢慢弄目前已與生技公司合作，將乳清應用於水產飼料。未來亦規劃開發常溫產品，如抹醬與餅乾等，以降低冷鏈依賴並拓展市場應用。
臺灣乳業正被美紐液態乳夾殺
國人年均乳品攝取量近30公斤，其中約22公斤來自液態乳，液態乳為本土乳業的發展核心，農業部資料顯示，國內年產約45萬公噸生乳，85%生乳製成鮮乳，然而，去 (2025) 年臺紐經貿協定全面生效，紐西蘭液態乳零關稅來臺；今(2026)年臺美簽署對等關稅協議，美國液態乳關稅從每公斤15.6元降至零。
根據農業統計，紐西蘭和美國為臺灣進口液態乳兩大龍頭，進口液態乳以鮮乳為大宗，佔比約 67%，其中美國市佔率約 88%，其餘 21% 為保久乳形式，保久乳進口大宗國為紐西蘭、佔約 68%。美紐液態乳均零關稅將衝擊臺灣本土乳業，為因應進口衝擊，農業部推動臺灣乳品多元加工，起司及融入料理為本土乳業的轉型的關鍵。
天然起司與酪農連結度最高，但國人多吃加工起司
在臺灣的超市、早餐店及披薩店中，經常會看見「起司」，國人常見的起司絕大多數進口而來，從關務署統計可知，臺灣起司進口量連年增加，2025年約3.3萬公噸。其中以加工起司最多、未熟成的新鮮起司第二。
起司可大致分為天然起司和加工起司，天然起司使用生乳，經殺菌、凝乳、壓榨而來，並視市場需求進行熟成，成分較為單純；加工起司則以天然起司為原料，加入安定劑、植物油、色素等，重新加熱凝固。換言之，天然起司與本土乳業連結度相對高，但天然起司的加工門檻也較高。
歐洲、日本各地有諸多小型起司工房，工房裡的起司職人早出晚歸製作天然起司。藤川真至表示，日本約有300~400家起司工房，大多數位於鄉村地區，因為設立在鄉村地區更靠近牧場，能就近取得乳源。
臺灣現行法規僅針對大型乳品加工廠訂有明確規範，小型乳品加工廠無安身之處。對此，陳淑惠呼籲，義大利與日本起司皆將HACCP作為小型起司工房設立標準，臺灣應針對小型乳品加工廠建立HACCP認證制度，在確保食品衛生的同時，讓臺灣乳業能多點開花。
藤川真至則分享，日本起司工房多設於郊區，而其創立的SHIBUYA CHEESE STAND為日本首間都市型起司工房，當時與在地保健所歷經約一個月溝通，即確立適用法規及衛生指引，也為後續同業建立制度先例。
臺灣起司發展重重障礙，需融入飲食文化
國產起司產業仍在起步中，鄉村起司工房如四方、飛牛牧場，都市起司工房如慢慢弄乳酪坊以及Dida，臺灣起司工房屈指可數，原因有三：生乳取得不易、運輸成本及加工門檻均高。
許多酪農戶都想發展起司加工，但現階段乳品加工廠法規對於資本額及占地有一定要求，僅對大資本乳品廠有利。而若退一步，酪農單純提供生乳作為起司原料，則面臨乳廠的壓力，國內四大乳廠掌握全臺80%生乳，酪農與乳廠簽訂契約中大多明載「生乳不得外調」，因此即便農業部已公開表示生乳可自由買賣，但多數酪農仍不敢直接供應生乳給業者做起司。
少數酪農可供應生乳，但臺灣的酪農多位於中南部，起司主力消費客群則位在中北部。國內目前每日天然起司的生乳需求量約2公噸、一年不到1000公噸，對比常見乳罐車動輒載運15至26公噸生乳，起司的生乳用量杯水車薪，運輸成本亦相對高，反映在國產起司末端售價，消費者購買意願亦受影響。
此外，起司並非臺灣傳統飲食，臺灣起司自給率不到1%。陳淑惠(Isabella)以國產生乳殺菌後至成新鮮起司已有10年，在她看來，國產起司的發展基礎為起司消費族群的擴大，起司應成為人們生活的中心，當餐桌上處處有起司，國產起司會更有生存空間。
