臺灣百年稻米產業透視

撰文／ 林怡均

從明鄭時期起，水稻漸漸成為臺灣農業的重心。數百年來，稻米既是主食，亦曾支撐臺灣經濟，而後國人食米量減少，臺灣加入WTO後，出現休耕及轉作政策，導致面積下滑，但水稻依然是臺灣最大作物。

自國民政府起，保價收購公糧，成為供需失衡的起點，臺灣民主化以來，水稻相關政策高度泛政治化。產消兩端則有新面貌，國人食米從吃飽轉為吃好，甚至吃「刁」；農戶耕種規模則持續擴大、抱團一同迎向未來。

清領至日治時期，臺灣所產稻米約2 ~ 5成銷往福建、日本。日本政府引入蓬萊米調整栽培技術，並建設水利，提高臺灣水稻的品質與產量，且建起 226座糧倉儲放公糧；國民政府來台後，則採田賦徵實、肥料換穀等政策，犧牲農民所得扶植工業發展。

全球石油危機後務農成本增加，為維持公糧庫存，臺灣於1974年起實施保價收購，該政策確保水稻穩定發展，但也刺激了產量，隨著國人食米量下滑，公糧年年爆倉，預算支出和庫存成為政府沉重的負擔。為緩解供需失衡，政府於1983年推動水稻田轉作，1997年起因應加入WTO，政府更實施全面休耕。

公糧收購高度泛政治化，中興大學應用經濟系特聘教授陳吉仲指出，2007年、2011年都因翌年大選而調漲，短期內，產地穀價上揚，水稻面積同步增長，但公糧再度滿倉後，產地穀價又下跌，產業陷入惡性循環，卻沒有任何政治人物願意取消保價收購。

每年政府支出超過200億元，用於公糧保價收購及休耕。陳吉仲認為，未來稻米仍是重要戰略糧食，因此水稻產業會續存，但總面積勢必減少，政府2005年推動良質米產銷專區，以減少公糧收購壓力，近年則透過稻作四選三、提高雜糧轉作獎勵，縮減水稻面積，並透收入保險保障稻農收入。

水稻產業鏈完整分工、高度機械化，讓代耕普及，稻農打電話便可找人服務。隨著資訊發達，小農品牌也遍地開花，水稻因入行門檻相對低，因此競爭格外激烈。

水稻整體面積下滑，單一稻農的耕作面積卻增加。雲林縣大埤鄉稻農謝志坪耕作面積約1 0公頃，對比父親耕作1.4公頃便可養家，謝志坪終年忙碌，多數水稻繳納公糧、部分稻米以自有品牌「一坪農場」銷售，除了種稻，他還在夏季種美濃瓜及洋香瓜、冬季種花椰菜及芥菜。

謝志坪說，穀價追不上通膨，即便風調雨順，全年兩期稻作每公頃收入僅十萬元出頭，青農必須增加面積，才能生活，種稻要先支出資材等費用，為維持現金流，他便增加作物項目。

除了增加作物，稻農也愈發忙碌。台南稻農黃易奇斜槓代耕，他認為，水稻銷售最穩定，但不是每個青農都能租到農地，且種稻要等三個多月才有收入，代耕則日日有工作。因此選擇在農閒時開農機、無人機。

飲食西化、多元化，食米量持續下跌

國人年均食米量從1981年99.44公斤，2024年跌至42.42公斤，原因為國人飲食西化且多元，如方便外食的麵包糕點等烘焙產品、健康及運動風潮興起，國人改吃富含膳食纖維的地瓜，或更多蛋白質。

同為穀物，米與小麥的消費量此消彼漲，原因包含外食比例提高和飲食西化。陳吉仲指出，一日三餐中，國人平均外食比例為74.2%，其中早餐外食比例最高，但三餐外食中，午、晚餐食用白米的比例超過50%，早餐食用白米的比例僅10%

同為本土農產，米與地瓜的地位已然顛倒。農業部部長陳駿季表示，過去白米是珍稀物資，鄉村餐桌上的地瓜粥，碗內多是地瓜籤，地瓜葉因用於餵豬、被稱為「豬菜」，如今地瓜成了美味健康的食物，每間超商更必備烤地瓜。對比於食米量下滑，地瓜消費量則節節攀升。

加工、機能性讓米越吃越刁，稻農抱團求生存

儘管食米量不如以往，但民間正陸續以米開發米麵包、米蛋糕等新式米食。天和鮮物餐飲總監黃碧雲認為，傳統農村社會中，米的加工用量本就大於鮮食米飯，例如：米粉、粿、糕等，如今無麩質需求增加，以烘焙形式出現，更能讓人不知不覺吃下更多米。

除加工外，既有的米飯亦從吃飽、吃好、吃巧，變成「吃刁」，如腎食堂透過栽培降低米的蛋白含量，供應腎臟病患者。腎食堂創辦人黃明發認為，未來的米很可能會針對不同族群、需求，發展出專用、特定的類型。

稻米產業也正在洗牌。政府2005年推行良質米集團產區，去(2025)年因應公糧政策調整，農業部強化政策力道，讓集團契作面積增至38,900公頃。農業部長陳駿季表示，過往農民多單打獨鬥，也讓供應不穩定，農業部會以稻米經驗為基礎，持續推動、擴大集團產區覆蓋面積。

米屋智農在國內契作近千公頃水稻，合作稻農則有700名。董事長陳肇浩表示，米屋智農由傳統碾米廠轉型成為契作主體後，只賣好米、不再繳納公糧，當農民不必擔心銷售，更能專心把水稻顧好，產值提高，才能留住稻農。