撰文／董致韡 國立臺灣大學農藝學系教授
米飯，是臺灣人最熟悉、也最容易被忽略的日常。卻長年穩定地存在於餐桌之上，支撐著家庭、社會與經濟運作。百年來，隨著政權更迭與科技進步，臺灣的農業樣貌不斷改變，而蓬萊米，正是在這些變動之中逐步成形、擴散，並深刻影響土地利用、農民生計與糧食供應結構。從育種試驗到水利工程，從制度建立到飲食習慣轉變，蓬萊米的歷史並非單一品種的演進，而是一段關於臺灣如何在有限資源條件下，建構穩定農業體系的集體經驗。
一百年來，米飯未曾從臺灣人的餐桌上缺席過。對多數人而言，蓬萊米只是再日常不過的主食，安靜地存在於電鍋與碗筷之間，似乎與宏大的歷史敘事無關。然而，正是這樣一個看似平凡的作物，卻深刻地鑲嵌在臺灣社會、經濟與科學技術發展的關鍵轉折點上。
從二十世紀初日本殖民政府引入現代農業科學、育成蓬萊米開始，稻米不僅重塑了臺灣農業的生產結構，也成為殖民治理、國家財政與全球市場的重要支點。
戰後，稻米更在糧食配給、土地改革與「以農業養工業」的發展策略中，扮演穩定社會與支撐工業化的角色。隨著農業科技持續進步，生產面積最大的蓬萊米成為科學研發與技術應用的對象，扮演邁入智慧農業4.0時代的關鍵角色。本文試圖以蓬萊米百年發展為線索，重新檢視臺灣如何在殖民、戰後重建與全球化浪潮中，透過一粒米的生產、流通與意義轉換，形塑出今日的社會結構與集體記憶。理解蓬萊米的歷史，或許亦是一種認識臺灣近代發展史的方式。
以科學方法反覆測試 育成能適應臺灣氣候的蓬萊米
1926年4月24日，第十九屆大日本米穀大會在臺北鐵道旅館舉行的第二天，臺灣總督伊澤多喜男做出了一個影響臺灣百年的決定。在磯永吉博士提出的「蓬萊米、新臺米、新高米」三個名稱中，他親手圈選了「蓬萊米」，作為當時所有在臺灣生產的日本米商標。這個帶著理想與情感的名字，並未隨著時代更迭而退場，反而在百年後，仍被廣泛用來泛指所有在臺灣育成或改良的梗稻品種（Oryzasativasubsp.japonica）。
粒型短圓、米飯晶瑩、口感Q彈而黏度適中的蓬萊米，很快成為臺灣餐桌上不可或缺的主食，也鋪展成從南到北最熟悉的田間風景。然而，鮮少人知道，對原生於溫帶地區的日本稻而言，臺灣的高溫、多溼氣候其實是一場「逆境挑戰」。為了在這座熱帶島嶼上成功生產日本米，磯永吉、末永仁與研究團隊，從前人引進的日本內地稻種出發，展開一場幾乎被視為不可能的育種實驗。
他們以科學方法反覆篩選適應性較佳的品系，進行嚴謹的田間試驗、性狀評估與配對雜交。歷經多年努力，終於在1920年代，成功將來自日本九州的「中村種」，自大屯山竹子湖原種田推廣至平地進行大面積栽培。儘管中村種因抗病性不足而迅速被後續品種取代，隨後選育出的「嘉義晚二號」，以及末永仁技師以「龜治」與「神力」雜交育成的「臺中65號」，不僅克服稻熱病威脅，更能一年兩期作栽培，產量穩定，迅速受到農民歡迎。
「臺中65號」也成為日後許多水稻新品種的重要親本，奠定臺灣稻作改良的基礎。隨著蓬萊米種植面積與產量超越原先以秈稻為主的在來米（Oryzasativasubsp.indica），它不僅滿足日本內地需求，也逐漸成為臺灣人的主要糧食。戰後，磯永吉續留臺灣，在臺灣大學農藝系任教之餘，持續指導政府單位推動水稻育種，培養本土農業人才。八十年來，因應社會變遷與農糧政策調整，臺灣稻作歷經多次轉型，農民得以從多樣化的優良品種中，依據環境條件、口感偏好與市場需求，選擇最適合的米種生產。蓬萊米不僅未曾自臺灣消失，反而發展成兼具地方特色與高品質的本土產業。
日治時期建置水利系統 打下農業關鍵基礎
蓬萊米的成功，從來不是單一品種的勝利，而是一整套系統環環相扣的成果，其中最不可或缺的關鍵因素，就是「水」。早在1899年，臺灣總督府便開始全面調查全臺埤圳的使用狀況，並於1901年頒布《臺灣公共埤圳規則》，系統性整治既有灌溉設施，管理新建與原有的水利工程，成立水利組合，以提升水資源在農業生產上的使用效率。這些看似技術性的工程與制度，其實為蓬萊米日後得以穩定量產，預先鋪設了關鍵基礎。
最為人熟知的案例，莫過於總督府水利工程技師八田與一所設計的嘉南大圳。這項歷時10年、於1930年完工的重大工程，大幅擴展了中南部農田的灌溉面積，不僅改善原本不利於蓬萊米生長的土壤條件，也使嘉南平原逐步成為今日臺灣最重要的穀倉。除了嘉南地區，北部的農業發展同樣受惠於桃園大圳、瑠公水利組合等灌溉系統，讓蓬萊米得以在不同地區落地生根。
接近百年歷史的嘉南大圳、烏山頭水庫與日月潭水庫，至今仍肩負農業灌溉、工業用水與民生供水等多重任務。然而，隨著氣候變遷加劇，乾旱與極端豪雨愈發頻繁，這些古老的水利設施也面臨新的挑戰。集水區崩塌、泥沙淤積，正逐步削弱水庫的蓄水能力。近年來，政府相關單位積極強化水資源調度，推動水利設施的永續與活化，提升結構韌性，期望在不確定的氣候條件下，持續維持農業穩定供水。蓬萊米的未來，依然深深繫於水的治理之上。
米穀市場納入高度管制 成現今農會前身
日本統治臺灣期間，採取的是典型的「工業日本、農業臺灣」治理策略。臺灣被定位為糧食與工業原料的重要供應地，農產品在必要時更被視為戰略物資，以支援軍需。也因此，從農業生產、加工、品質檢驗，到倉儲、包裝、交易與運輸流通，幾乎所有環節皆受到臺灣總督府的嚴密管理，並以法令制度加以規範。許多自清代以來逐步形成的農民組織，在日治時期被整合納入官方體系。以米穀產業為例，為了穩定糧源並推動現代化改良，總督府自1900年起逐步介入農村自治組織，並於1908年頒布《臺灣農會規則》，正式將農會制度化，成為推廣農業技術、日本米與肥料的重要通路。
同時，清代以來的「米郊」自由貿易體系被廢除，改由官方指定機構負責收購與配給，米穀市場也因此納入高度管制。透過信用、購買與販賣等組合制度，官方得以掌握農民的資金來源與農具供應。隨著戰爭需求升高與米價波動加劇，1930年代起，總督府對米穀產業的管控達到高峰。這套制度一方面確保了糧食穩定供應，另一方面也深刻影響農民的生產自主性與經濟處境。戰後，農會體系歷經改組與調整，逐步轉型為今日以鄉鎮為基礎，兼具金融、推廣與供銷功能的組織，成為農民重要的經濟與社會支持網絡。蓬萊米能夠長期存在於臺灣，不僅是品種與技術的成果，更是制度演變所形塑的結果。然而，當生產端的制度逐漸定型，臺灣人的飲食習慣，卻在戰後數十年間悄然改變。
現代化需求多元 重新審思兼顧糧食安全
近年來，隨著飲食型態日益西化，麵包、麵食與加工食品在日常飲食中所占比重不斷提高。從消費端來看，臺灣人以米飯為主食的比例逐漸下降；然而在生產端，蓬萊米依然穩居臺灣耕作面積最大的作物。這樣的落差，來自於長期以來政府推動的公糧保價收購政策，以及成熟而穩定的稻作生產制度，使農民即便面對市場需求變化，仍能維持基本收益與耕作意願。
另一方面，為回應農業結構調整與農民收益壓力，政府近年亦積極鼓勵轉作高經濟價值的雜糧作物與特色作物，期望在有限土地條件下提升整體產值。然而，臺灣作為典型的小農島國，農業生產規模難以與歐美大農國家競爭，飼料用黃豆、小麥與玉米仍高度仰賴進口，糧食自給率長期偏低。當全球供應鏈面臨動盪，糧食安全不再只是經濟議題，而逐漸浮現為國家安全問題，也清楚映照出臺灣農業在市場、政策與生態條件交織下的結構性困境。也正是在這樣的背景下，重新回頭看臺灣人「如何吃米」，變得格外重要。
回顧蓬萊米走過的一百年，真正值得我們思考的，並不只是單一品種的成功，而是臺灣如何在有限的土地與資源條件下，長期維繫一套能讓糧食穩定生產的系統。當飲食型態逐漸多元，白米飯不再是唯一的主食選項，蓬萊米固然仍扮演穩定供糧的核心角色，但它並不是孤立存在的。
在臺灣的飲食文化中，在來米與糯米同樣占有無可取代的位置：蘿蔔糕、碗粿、湯圓、米粉，乃至各地節慶與日常小吃，所依賴的正是這些不同特性的稻米品種。它們共同構成臺灣「吃米」的完整樣貌，也撐起地方飲食與農業多樣性的基礎。展望未來，在氣候變遷、糧食安全與農業轉型的多重壓力下，臺灣稻作面臨的課題，已不只是如何提升單一作物的產量或品質，而是如何在蓬萊米、在來米與糯米之間，找到兼顧生產效率、文化延續與市場需求的平衡點。那一碗飯、那一塊蘿蔔糕、那一口湯圓，看似平凡，卻同樣連結著土地、技術與制度，也指向我們如何想像臺灣農業的下一個百年。
