文字 盧國榮／攝影 吳尚鴻、薛穎琦、林韋言、黃毛、董昱
照片提供 亞蔬—世界蔬菜中心
豆達人簡介
張淨環
亞蔬─世界蔬菜中心種原庫助理研究員 。亞蔬是國際型農業研究機構。長期致力於保存種原，研發耐氣候、抗病性與高營養蔬菜品種，來強化糧食安全和營養健康。
在臺灣，豆類在傳統市場隨處可見。從原住民部落的重要作物，到高山農民轉作的經濟作物，再到國際種原庫中的關鍵基因材料。豆子既是食物，也是糧食安全與農業韌性的縮影。透過翼豆、菜豆、豇豆、鵲豆等幾種臺灣常見特色豆類，可以看見一條從尋常餐桌延伸到全球種子庫的農業脈絡。
Q：介紹一下特色豆？
A：
翼豆｜長翅膀的超級豆
翼豆（Winged Bean）因豆莢上四條稜角如翅膀，又切面像楊桃，故俗稱四角豆或楊桃豆。它是多年生蔓性草本植物，攀緣性強，需搭設棚架栽培。生長條件對溫度敏感，遇到十五℃以下低溫，或三十二℃以上的高溫，容易落花落果。栽培環境選擇排水良好的田區，砂壤土尤佳。生長期約從十一月到隔年的四、五月。產地主要分布在中南部鄉間和東部原住民部落。亞蔬目前保存近三百個翼豆品系。
菜豆｜茶園轉作的高經濟作物
市面常稱四季豆，正式名稱為菜豆（Common Bean）。亞蔬保存超過兩百六十個菜豆品系，花色與種子顏色極為多樣，是抗環境逆境與抗病蟲害的重要育種資源。臺灣以秋作為主要產期，高雄美濃、屏東里港與高樹是主要產區；中高海拔如南投鹿谷、仁愛與信義鄉，則是夏季栽培。因夏秋季蔬菜供給少、價格高，部分鹿谷鄉農民改種四季豆，收益高於茶葉，成為地方農業轉型的代表案例。
豇豆｜一碼長的亞洲長豆
分長豇豆和短豇豆，都是一年生蔓性草本植物。長豇豆莢成熟時呈扁長狀，短豇豆莢呈圓柱狀。市面上長豇豆的長度約三十到五十公分，最高甚至接近一公尺；短豇豆約十到十六公分。長豇豆，常見英文名是Snake bean，意為「蛇豆」；或Yardlong bean 意為「一碼長的豆子」，一碼是◯‧九一四四公尺，確實豆如其名。亞蔬保存超過一千五百個豇豆品系，是全球重要的豇豆種原庫。
鵲豆｜高產量的肉豆
鵲豆就是臺語講的「肉豆」。民間俗諺：「一欉肉豆，贏過三個查某囝。」原意雖帶有早年性別觀念的時代痕跡，但也反映鵲豆高產量、耐栽培的特性。鵲豆為多年生藤本豆科植物，嫩莢與成熟種子皆可食，富含植物性蛋白質。原產於非洲，後傳入東南亞熱帶與亞熱帶地區，廣泛適應乾旱與半乾旱環境。亞蔬現存有四百二十種以上的鵲豆品系。
Q：特色豆怎麼吃？
A：
翼豆
可做涼拌沙拉，蒂頭蒂尾切掉，汆燙後撈起，冰鎮後淋沙拉醬食用。也可切小段，加入肉絲、小魚乾、海鮮、菌菇快炒。煮湯則是排骨翼豆湯。
四季豆
可汆燙做涼拌四季豆。熱炒則像乾煸四季豆、清炒四季豆，或與蛋黃拌炒成金沙四季豆。
豇豆
臺灣常見以蒜炒、拌炒肉末、煮湯入菜，或作為菜粽內餡。
