蔥白由白轉黑 靜宜大學超音波熟成技術提升蔥白活性物質 調味應用讓食物更美味

許多食品加工會運用到青蔥的蔥綠部位，但蔥白再利用的機會較少，常常只能丟棄，靜宜大學食品營養學系副教授李柏憲開發超音波非熱加工技術，加速蔥白陳化、產生梅納反應，形成「黑蔥」，藉此將其嗆辣風味轉化釋放出高活性物質，提升多酚與硫化物含量，具天然抗氧化、抗發炎功能；並讓黑蔥在蔥味之外附帶食物的鮮味，適合開發調味料、抹醬等應用，提升蔥白加工利用機會及價值。

類似將蒜頭製成「黑蒜」產品，李柏憲的「利用超音波處理提升青蔥生物活性技術」則是利用超音波加速蔥白熟成，隨熟成時間長短，形成柏金色、金黃色、黃褐色且風味不同的產品。

李柏憲表示，技術開發原採用黑蒜熟成方式，但蔥白以高溫高溼發酵「會發霉」，改用微波加熱技術又會太快焦化，且高溫也會破壞蔥白的活性成分，因此改用超音波的高頻率振動波加速蔥白產生梅納反應；超音波不會提高蔥白溫度，且加工過程僅耗電力，相較傳統熟成發酵方式需要高溫殺菌、加熱陳化，使用超音波是相對節能、少碳排放的製程，能耗至少節約10倍。

李柏憲指出，經超音波處理熟成發酵的蔥白，會產生具生理活性的硫化合物「s烯丙基半胱胺酸」與黃酮類多酚化合物「山奈酚」等，有助抑制糖尿病血糖上升，或是減少因糖尿病誘發心臟病發炎機會，這些活性物質又以發酵5至7天顏色接近金黃色的「金蔥」含量最高，但相關保健效益有待進一步研究開發。

李柏憲說，蔥白熟成發酵會讓原有的蔥味附加上一層食物鮮味，蔥白熟成發酵2天會變成柏金色（或玫瑰色）的「鉑金蔥」，具清香，風味類似加蔥的蛋花湯；發酵5至7天的「金蔥」帶甜香；發酵達8天則為黃褐色的「黑蔥」，風味類似拿掉胡椒的科學麵調味包，濃郁而微帶酸味。他說，業者可依產品開發需求選擇不同熟成加工程度，此技術適合開發調味產品，例如仿照近期受到熱烈討論的香菜洋芋片開發青蔥風味洋芋片等。