【百元風味鈔】海風鹹鹹——臭肉魚乾

文字╱攝影潘家欣

我喜歡魚乾。不管是小時候吃的杏仁丁香魚乾，還是媽媽用電鍋蒸的大塊鹹魚乾，或是用辣椒炒的白鱙魚乾，全部都喜歡。嚼著嚼著，海味就慢慢地釋放出來。

英國作家杜瑞爾曾經寫過，有一回家裡來了一個印度客人：吉吉，與母親結為忘年莫逆，杜瑞爾的母親在印度出生，印度對她來說才是真正的家鄉。因為吉吉的到來，使母親真正可以有對象暢談自己對印度的記憶。我讀到這段記述時心情非常複雜，杜瑞爾家族是英國人，父親受派前往殖民地進行土木工程建設，於是攜家帶眷，孩子就在殖民地出生。以臺灣的經驗來相比，就是日本人被派到臺灣工作，所以太太帶過來，小孩在臺灣出生，也就是灣生。灣生回到殖民母國之後，總會有種說不出的鄉愁，情感上，灣生會認同自己的童年土地，至於護照上看來，灣生卻是剝削自己童年親友的那一方。

原來，杜瑞爾太太也有類似灣生的哀愁，只是比較幸運的那種灣生，杜瑞爾先生過世後，留下巨額遺產，母子一家不必煩憂生活。英國與印度的政治情勢也跟臺灣的經驗大為不同，不過，杜瑞爾寫下了一段耐人尋味的趣事：吉吉堅持杜瑞爾太太做的印度咖哩不夠道地，因為裡面沒有放龍頭魚乾。為了正統咖哩湯味道的爭執，吉吉買不到龍頭魚乾，決定自己曬，於是跑去菜市場買了一堆沙丁魚自己去鱗、去內臟，沙丁魚還沒曬乾就已經腐臭了，搞得整個科孚島的黃蜂蒼蠅全部都衝來杜瑞爾家逐臭，廚房陽臺慘不忍睹。

我不知道吉吉想複刻的龍頭魚乾是哪一種，但是如果要曬魚乾，最好問問澎湖人。

澎湖縣文化局出版的《我乾故我在》一書，記錄了澎湖的魚乾文化，早期魚乾以大量粗鹽醃漬，容易死鹹，日本殖民期間引進了鹽蒸的技術：先將鮮魚用鹽水洗過，再移到大鍋爐以濃鹽水煮熟(或高溫蒸熟)，接著才靠日光晒乾，這樣的製程品質更穩定，成品也不會過鹹，進而催生了澎湖興盛一時的魚灶產業。一間魚灶的運作，需要大量的人力支援，從魚獲上岸徒步運送到準備鹽蒸，包含「徛礐khiā ha̍k（洗魚池、泡鹽池）」、「徛鼎khiā tiánn (顧魚灶)」、顧柴火、蒸好後再取出曝曬，過程中熱氣蒸騰，非常辛苦，而鹽水蒸煮時剩餘的鹹魚汁，鹹鮮無匹，則是村童拿著碗公爭搶的佐粥聖品。

澎湖的鹽蒸魚乾種類繁多，丁香、白鱙、臭肉鰮、四破，臭肉魚乾都極美味。我最喜愛的臭肉鰮，中文學名為小鱗脂眼鯡，魚肉本身不臭，只是因為青皮魚上岸後腐敗速度極快，故名臭肉。臭肉魚乾有五字訣「泡、蒸、曬、敲、剝」，前三字是製程，後兩個步驟則是食用說明，先以鈍物敲開魚背，就可以輕易剝出大片魚肉，以醬油、糖、蒜苗燒之，非常下酒，呷一口溫熱的高梁，配一片臭肉魚乾，彷彿海風與日光正浸透了全身。