文字 林玠芷／攝影 吳尚鴻
照片提供 台灣生態飲食設計中心／花愛現小酒館
「生態廚師」是近十年來崛起的新名詞，來自「台灣生態飲食設計中心」的吳秀娟和馬愛雲，他們在二○一七年一同踏上「阿比野菜去環島」的旅程，帶著以自然農法為核心種的阿拉比卡咖啡樹下的野菜，走入校園，引領學生了解野菜、土地與農夫的故事，並做成一盤盤美味又具有魔法的菜餚。因各個學校熱烈參與，需要更多人手投入，兩人遂在網路徵求廚師志工，而這些加入環島活動的志工們與學生一起上完課後，紛紛讓自己的餐廳支持購買野菜，成了「生態廚師計畫」的起源。
Ｑ：從阿比野菜去環島到發起生態廚師計畫之緣由？
吳秀娟（以下簡稱吳）：植物可以外服也可以內用，我擅長的是外服，像精油這樣的形式。二○一六年我和馬愛雲老師合作一場植物使用發表，使用臺東太麻里「弘宇自然農場」的植物。後來因為颱風的關係這個農場近乎全毀，當時問農場老闆有什麼可以幫忙的，他說要保護農場環境，就不應該砍樹種其他經濟作物，相對的林下植物就需要有其價值，那都是自然生長的野菜，是森林系統裡面重要的一環，如果有人願意吃這些野菜對環境會很有幫助，所以我找了建築業的朋友募得一筆款項，希望可以推廣這件事，又找了馬老師一起合作阿比野菜去環島的活動，到全臺十八所學校，多數是小學，跟八百四十個學生一起煮、一起吃，廚餘為零，這是很驚人的成果，因為多數孩子都不太喜歡吃菜，但馬老師設計的餐，讓學生有一個理由，跨越自己的喜好。
馬愛雲（以下簡稱馬）：植物使用分三種，包含靈性啟示、食用、藥用，比如艾草，同時符合三種用法，可以吃、艾炙和淨化等。要支持一個農場不用藥，就得接受會生長許多雜草，也需要知道雜草的價值。我們帶著這些野菜進入校園，告訴孩子關於土地還有農民辛苦的故事，再做活動，請他們幫野菜交好朋友，他們就會願意投入。有特殊氣味的植物，都滿適合跟蛋結合，比如香椿炒蛋，小朋友們若喜歡花生醬，那就設計一道野菜拌花生醬讓他們變成好朋友。最重要的是野菜因此得到提升，因為愛所以願意，因為想要讓森林裡的動物活下來，就不能用藥，就要把野菜吃掉。我跟學生們說我們煮一鍋森林魔法湯，把野菜放到湯裡的時候說我愛你，湯就會好喝，最高紀錄有小朋友一口氣喝了十七碗。
吳：生態廚師是因應我們做全國兒童教學而產生的系統，原本是為了共同完成對臺灣兒童生態的起源教育。因為學校常常讓全年級甚至全校的學生一起參與，要帶所有的小朋友一起做菜，需要更多有經驗的人投入，我們上網徵求廚師志工，結果有非常多廚師願意參與，而且他們很多都是晚上下班後開夜車或者直接關店過來幫忙，甚至直接讓自己的餐廳採買野菜做為食材，讓我們意識到除了讓學生有觀念，廚師其實是第一線面對消費者，且有採購能力的人，應該也要教，所以二○一九年就募款開始生態廚師計畫了。我們團隊共四人，小柏（劉瑛涓）和張妙滿是陸續加入的後勤人員，主要由我們兩個主導。
Ｑ：要如何成為生態廚師？是否有限制？
吳：只要是專業廚師都能夠報名參與，通常我們每年八月公布隔年的生態廚師培養計劃，受理想參加學習的名單，然後在十一月辦理生態廚師招生說明會，有出席說明會者才有機會被錄取參加生態廚師培訓。總共會有五天課程，兩天室內課，三天產地課，完整上完五天課程且交出作品，就可以得到一件生態廚師圍裙。
馬：我們認為生態廚師是一個公民運動，讓廚師明白自己的價值，落實服務與實踐。生態廚師最重要的是生命態度，說你所做，做你所說，所以上課過程會希望訓練廚師學會講和論述，你有好好做，為什麼不說？這是我們的責任。生態廚師進入產地是跟農民學習，體驗他們日常，進入田裡了解種田一天都做了什麼，體驗後才知道打電話叫的菜，跟你直接進入產地意義不一樣，當廚師學習後收到菜，他會回想自己在產地的辛苦和痠痛，和最了解菜的農夫教了他什麼。
以海洋之心標章認證的小卷佐西班牙加泰隆尼亞醬，口感層次豐富，潛藏著基隆地方歷史。
特選屏東海水養殖午仔魚，透過傳統手工醃製自然風乾，烤過更能呈現傳統手作技藝與飽滿風味。
選用當季最肥美且友善捕撈、養殖的拉倫、海鱺、煙仔虎，吃下只感甜、鮮、美。
Ｑ：生態廚師是否有認證？參與課程後還需要做什麼？
吳：我們沒有所謂認證，但這之外，每年他們還是要回來上課，或者參與我們活動當志工，當然這不是硬性規定，疫情時期有廚師生意受到巨大影響，沒辦法回來參與，但大家都會在可以的時候回到這個系統，目前我們已經完成十四期培訓，共有兩百二十二位生態廚師，全臺灣除了雲林每個縣市都有我們的夥伴，如果業務上有需要，他們也會互相支援。
馬：生態廚師除了料理，也要處理料理和人、人和人的關係。每個生態廚師上完課之後都充滿責任感和使命感，但他們回到餐廳後大概一個禮拜就會懷疑人生，因為他們需要把所學放入自己的餐廳，還要讓餐廳裡的人都瞭解且認可。可是每次進校園後，他們又會記起自己的任務和本分，尤其得到孩子的認可和稱讚，看到孩子滿足的眼神和回饋，就會充飽電。
Ｑ：為什麼轉型設立台灣生態飲食中心？歷經不同階段有什麼印象深刻的故事？
吳：從阿比野菜去環島到生態廚師計畫，我們是一邊做一邊學習，讓更多人加入我們。二○二○年底轉型台灣生態飲食設計中心其實也是，當我們找產地農友來幫生態廚師上課的時候，遇到其他農友私下問我們他們能不能加入課程？那當然沒問題，讓農友也成為學習的角色，尤其之後可能還要請他來幫我們上課，所以轉型讓生產端也能加入是勢在必行。
馬：我們到校園裡面上課的時候，曾經遇到高年級的小朋友問我們明年還會來嗎？他說他要畢業了，但是弟弟妹妹沒有聽過這些課，希望我們還可以繼續講給他弟弟妹妹聽。生態廚師們也是，他們都是在線上的專業廚師，上了課才發現自己對臺灣產地非常陌生，但要他們說法國或義大利的飲食系統他們都很了解。我們期許整個臺灣就是一間餐廳、一座農場，當產地物產有狀況需要支援，聯合所有生態廚師一起採購就可以解決這個問題，生意、教育和公益一體成型。
吳：有一次一個學生上完課之後，跑來跟我們說他要叫爸爸上山打獵的時候要保護山上的鳥，我聽了很感動，回應「你要永遠記得這件事」。後來我跟學校主任說，主任突然就落下淚來，因為那個學生是記憶只有三分鐘的遲緩兒，從小父母很少照顧、互動和說話，所以他只有身體長大，內在沒有跟上，主任很感動他居然對我們的故事有反應。我則是一直想著，他只有三分鐘記憶，我卻跟他說要永遠記得。
