臺灣牡蠣（蚵）鮮甜美味，但消費者有時會發現，過了主要產季吃到的牡蠣，「蚵仔味」好像沒有以往濃郁，農業部水產試驗所與臺灣海洋大學合作研究，透過科學儀器分析，證實國產牡蠣在總呈味、鮮味及甜味胺基酸涵量略高於進口境外牡蠣，產季中牡蠣的肝醣更顯著高於進口牡蠣，肝醣含量高是臺灣蚵「蚵仔味」厚實濃郁的關鍵。
水試所與海洋大學經由多人感官品評，盲測篩選出國人口感上所喜好的牡蠣，透過氣相層析質譜儀（GC-MS）與液相層析儀（HPLC）等精密科學儀器，分析牡蠣的游離胺基酸、呈味核苷酸及肝醣等風味物質，發現國人喜歡的「蚵仔味」與麩胺酸、天門冬胺酸、丙胺酸、甘胺酸等呈味胺基酸的風味含量密切相關。
臺灣人喜歡的「蚵仔味」來自於這些成分。（圖片提供／水產試驗所）
水試所與海洋大學每兩個月取樣國產及進口牡蠣樣本分析比較，國產牡蠣在總呈味、鮮味及甜味胺基酸的表現上多略高於進口境外牡蠣；臺灣西南海岸包括彰化、雲林、嘉義、臺南及澎湖等地區，都是牡蠣養殖相當具代表性的地區，主要產季3至9月的國產本土蚵在肝醣含量上更顯著高於進口牡蠣，1、2月進口牡蠣帶有比較高含量的苦味胺基酸。
國產鮮蚵的總呈味胺基酸、鮮味胺基酸及甜味胺基酸含量多高於進口蚵。（圖片提供／水產試驗所）
主要產季3至9月的國產鮮蚵的肝醣含量均遠高於進口蚵。（圖片提供／水產試驗所）
水試所水產加工組副研究員高翊峰表示，影響牡蠣風味原因比較與沿海水質條件，養殖海域牡蠣所攝食藻類藻相有關，臺灣西部海域有中國沿岸流與黑潮支流等洋流交會，濁水溪、大甲溪等河流入海影響沿岸海水營養鹽濃度，均會影響藻相及養殖環境差異，造就國產牡蠣與進口牡蠣的風味差異。
高翊峰說，不同產地的牡蠣因為生長環境的差異，反映在香氣上，仔細品嚐可以發現，國產牡蠣帶點淡淡的蘑菇與青草香氣；肝醣是動物性多醣，本身嘗不出甜味，但卻是牡蠣讓人感到厚實濃郁風味的來源。為國產牡蠣風味找出科學根據，未來可進一步作為國產牡蠣水產品行銷、食農教育及建立「地產地消」品牌價值的基礎。
