文字╱攝影 呂宛霖
午餐時分,同事正熱烈討論著臺北哪家牛肉麵湯頭最濃郁,有人細數半筋半肉的膠質感如何滑嫩─我靜靜聽著,忽然回憶的海潮湧上心頭─澎湖的牛肉吃的可是嚼勁,是湯碗裡的故事,是市場裡新鮮的牛肉香,是奶奶提到飼養黃牛時的眼神,是田埂上的日子,是故鄉風與海的深情滋味。
我的童年,家裡雖不務農,但澎湖人對牛肉還是有些保守的。奶奶曾說牛是辛勞的夥伴,「牛幫過我們,人怎能吃牠呢?」對牛的情感深植於她的話語,而這樣的信念讓我家餐桌過往甚少與牛肉有交集。但隨著時代變遷,澎湖的飲食文化也逐漸向外敞開。
我發現近年來,澎湖鄉間開始流行起牛肉麵店;無論是傳統的紅燒湯頭,還是帶點香料氣息的清燉,都能吸引眾多食客驅車而往,但這些店家因為成本,使用的往往是進口牛,不像生長於海風和鹽霧中的夢幻澎湖牛,肉質結實而細膩,鮮美中帶著天然的鹹香。想吃新鮮澎湖牛肉,要等到每週日的清晨,馬公北辰市場的肉市才有販售;攤販熟練地分割牛肉,牛筋油亮,牛腩柔韌,剛屠宰的每一塊都帶著微微的海島氣息。母親提著剛包裝好的牛肉,嘴角漾著期待的笑意,我彷彿已經聞到燉煮時廚房飄散的香氣。
澎湖牛肉的美味,藏在它的根本。海島的環境與草料使得牛肉味道濃郁而不膩,帶著一種原始的鮮甜。將牛肉慢火細煮,肉香隨著時間層層釋放,湯頭變得濃稠,入口時像是來自深海的擁抱;而略帶韌性的肉質,在咀嚼時膠感與彈性兼具,讓人捨不得輕易吞嚥。
如今,許多年輕人帶著從世界各地學習到的廚藝返鄉,為在地食材注入新生命。我特別喜愛「小島一隅」的放牧牛牛舌,油炸前先燉過,再搭配澎湖海鹽與綠豆仁泥,將土地與海洋的精華融為一體;另一道燉煮得濃郁的紅酒牛頰肉,添上玉米醬的微甜香氣,成為一場舌尖上的文化對話。這些菜餚彷彿是澎湖的縮影─流動的風、包容的海,將過去的樸實與現在的創新揉合在一起。
作者 呂宛霖
土生土長澎湖人,大學起滯留臺北,途中短暫旅居神戶、倫敦,喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者,比起寫作更喜歡閱讀。