標籤: 酸柑茶
《鄉間小路》2023年10月號 日嚐醱酵
秋收冬藏的時刻,正是醱酵食季。
醱酵,或稱發酵,簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前,對微生物還一無所知,人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變,為了保存食物、為了延長賞味時限,順應在地環境,我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品,如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……
有什麼特殊醱酵食品,是你曾經日日必嚐,或如今朝思暮想的家鄉味?
【餐桌上的產地】一杯酸柑茶,一個文化縮影,一份情感傳遞
酸柑茶製作需經歷九蒸九晒,因為透過濕熱作用,可促使內料含有的酶,結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用,轉化並降低苦澀味與青草味,過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸,增添酸柑茶的風味與香氣,使之更為醇厚。費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機?劉還月表示一切的開端源自父親,「我搬回來北埔十多年了,因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作,得了許多大獎,包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等,寫了一百多本書,曾做過美術編輯,也是紀錄片導演,橫跨多種領域。