標籤: 活魚
活著不代表「鮮」!魚肉品質關鍵在於怎麼死
魚前一秒還在水裡活跳跳,下一秒就成為盤中飧,很多民眾認為活魚就代表新鮮,但學者認為,「魚怎麼死的」也很重要,活魚在運輸過程中可能會因為密度過高緊迫,影響體內內分泌系統,魚肉反而不好吃。若能在離水後盡快處理,就能維持更好的品質,像是以機械擊昏就比電擊方式能延遲魚死後進入僵直期的時間,魚肉不容易碎,而日本料理店常見的活締處理法,更因為能延遲魚體內三磷酸腺苷(ATP)轉化成肌苷酸的時間,保留更多魚肉的鮮甜。