你想來點……漢餅還是麵包?百年前的臺灣烘焙業/陳玉箴

總之,現在吃月餅最是應景!還是來一個「臺式漢餅」吧。(圖片來源/Philip Wong@flickr CC BY-NC-ND 2.0)

總之,現在吃月餅最是應景!還是來一個「臺式漢餅」吧。(圖片來源/Philip [email protected] CC BY-NC-ND 2.0)

文/國立臺灣師範大學臺灣語文學系教授 陳玉箴

說起臺灣的烘焙業,或許很多人會認為是從戰後美援才開始,但如果真是這樣,「百年漢餅老店」又怎會存在?其實自清以來臺灣已有漢餅舖,日治時期的臺灣料理宴席上有「雞蛋糕」作為點心,也能在車站、喫茶店珈琲店等地品嚐到麵包、三明治等。換言之,漢餅、麵包甚至雞蛋糕等麵粉類製品,在美援之前即已出現在臺人的生活中,甚且在祭祀、節慶時扮演要角。(編按:喫茶、珈琲均為日文漢字詞彙)

一般所稱的糕餅店,主要產品包括各種以米為主原料的「糕」,和以麵粉為主原料的「餅」類。「糕」主要是以米磨成粉製作,如各種糕仔、糕仔粒及經過蒸炊的糕仔潤;「餅」則是以麵粉製成餅皮,包裹餡料再烤製而成。

「漢餅」的主要材料包括:麵粉、油脂類(通常是豬油)、糖。內餡成分則視口味種類而定。相較之下,麵包的主原料則是麵粉、酵母、鹽、水,大多需經發酵程序,糖與油脂類雖也經常用到,但並非必需品。由上可知,儘管漢餅與麵包都是麵粉烘焙製品,但二者在原料、製作方式上已有差異,在臺灣社會的食用時機、社會意義也有很大不同。本文簡介清至日治時期臺灣烘焙業的發展,包括糕餅業以及後起的麵包業。

傳統的「糕點」即使不一定用米為原料,有無「餅皮」仍是相當容易分辨的特徵。(攝影/王正毅)

傳統的「糕點」即使不一定用米為原料,有無「餅皮」仍是相當容易分辨的特徵。(攝影/王正毅)

中秋、喜慶、祭祀必備的漢餅

早在荷蘭人在臺灣時,臺灣就有種植小麥的紀錄。當時臺灣作為荷蘭東印度公司在東亞貿易的轉運站,在所有船隻運輸貨物的清單上幾乎都有小麥。如1631年9月5日《熱蘭遮城日誌》記載,因為倉庫裡儲存的米只能供應到月底,因此要在大員(臺南安平)收購1,200袋小麥,並盡可能買米,以避免缺糧,且因小麥在巴達維亞很貴,甚至還打算在有多餘時,把小麥運去巴達維亞賣。另1656年3月20日的日誌亦有提到,當時小麥正在進行收割。

此外,麵包對荷人而言是重要軍糧。如1654年9月《熱蘭遮城日誌》述及,因蝗蟲災害,預估將在臺灣造成饑荒,又不知道能從日本運來多少米,因此要未雨綢繆,盡量保存一批小麥在臺灣,用來烤硬麵包。為了製作硬麵包,荷人決議把小麥賣給中國商人,要他們每個月烤兩次硬麵包,包括白麵包與全麥麵包(tarwenbrood)。[1]

時至清代,臺灣不僅自產小麥,1860年代臺灣開港通商後也有進口若干小麥與麵粉。清代與麵粉、糕餅相關的行業不少,如《安平縣雜記》記載的「牛磨店司阜」為製粉業,即是磨小麥及地瓜簽為粉,以製作麵線及大麵、龜、粿、餅料等食品。相關製餅行業還包括「製造一切餑餑、糕餅諸點心食品」的「餅店司阜」、製作各式麵包及雞蛋糕的「包仔店司阜」,專做粿品及糕餅料、煮冰糖、冬瓜,也賣黑糖、白糖的「粿店司阜」。另外還有「做麵司阜」,用小麥麵粉製作麵線、大麵,用豆粉製作豆簽等。

從消費面資料來看,糕餅在清代以來臺灣漢人社會的重要性,主要表現在中秋、結婚喜慶,以及祭祀活動,文獻中對糕餅的敘述多出現在這些場合。直到今日,這三大時機仍是餅店最重要的旺季。特別是即將來到的中秋節,是所有糕餅業最重視的大日子!

從傳統臺式漢餅和百年老店的存在可知,麵粉製成的「餅」並不是二戰後才在臺灣出現的。(圖片來源/Miuki@wikipedia CC BY-SA 3.0) 月餅 蛋黃酥

從臺式漢餅和百年老店的存在可知,麵粉製成的「餅」並不是二戰後才在臺灣出現的。(圖片來源/[email protected] CC BY-SA 3.0)

百餘年前餅品已繁  中秋搏餅更是盛事

《嘉義管內采訪冊》記載:「中秋節,人民有備辦牲醴、肉餅,敬奉諸神佛」[2],特別的是,自清到日治時期,有「中秋搏餅」(跋餅)的習俗,如蔣毓英《臺灣府志》即載:「中秋,祀當境土神,俗尚與二月同,蓋春祈秋報之意。是夜,士子遞為燕飲賞月,製大麵餅一塊,中以紅硃塗一元字,用骰子擲以奪之,有秋闈奪元之想」。陳文達《鳳山縣志》也有類似描述:「中秋,祭土地。鄉村里社悉演戲,為費甚奢;倣古『秋報』之義也。是夜士子會飲,製大餅,中書「元」字,用骰子擲四紅得者,取『秋闈奪元』之兆」。[3]

綜言之,農曆八月十五有祭祀土地公之習,為了感謝土地公之庇佑因此舉辦祭祀活動。同時因中秋節而有搏餅之俗,也就是把餅製成多種大小,最大的餅是狀元餅,裡面的餡料也最豐富,但須以擲骰子方式進行遊戲來比輸贏,遊戲最後的冠軍才能得到狀元餅,另外還有榜眼、探花等較小的餅。

「中秋搏餅」之俗在日治時期依然盛行,王瑞成〈狀元月餅〉一文中說,狀元餅是由「狀元籌」轉化而來,「中秋節時家家戶戶以狀元餅為戲」,把「狀元餅」當作如「昇官圖」玩。一整套狀元餅有63只,最小的「秀才」32只、舉人16只、進士8只、會元4只、榜眼2只,狀元只有1個。餅的份量大小不一定,但若「秀才」餅是1兩重,則舉人2兩、進士4兩、會元半斤、榜眼1斤、狀元餅重達2斤。[4]

不過,並非所有家戶都能購買如此數量龐大的中秋餅,日治時期臺北最大餅店寶香齋(編按:展店於1880年代)販售的狀元餅,主要是一組12個,有不同尺寸的餅模。當時狀元餅裡包最好的有赤肉、醃火腿、冬瓜、剁碎的香腸、鹹蛋黃、香菇等,可說集結了多種平常不易吃到的肉類在餅中,加上甜漬冬瓜,構成甜鹹交雜的口感。

婚嫁喜事是另一需要糕餅的主要時機,如《重修臺灣府志》所述,「納采,簪珥綢帛,別具大餅、豚肩、糖品之屬,謂之『禮盤』;……貧家則用乾檳榔,以銀薄飾之。福壽萬字糖,或百餘圓、或數十圓;回以大餅」。[5]無論貧富,「大餅」連同豬肉、糖品,都在婚禮時扮演重要角色,在其他方志中亦有類似陳述。一直到二次戰後,大餅在婚嫁中均具有極高的象徵性地位。

一份1907年的資料介紹了當時重要的「臺灣菓子」,也就是漢餅,在日治時期可說是正宗的「臺灣餅」,其中「餅類」包括了月餅(什錦肉月、五仁、豆沙)、碎肉餅、廣清餅、肉餅、滷肉酥、平沙餡餅(或稱冰沙餅、平西餅,取其發音)、棋子餅、冰糖糕、雞卵糕,及過年吃的「參(生)仁」等。「糕類」中除了紅片糕、糕仔、鹹糕、糕仔潤,以及綠豆糕、茯苓糕等,還有「冰糖糕」,被列為上等糕類。[6]

儘管文獻指出中秋與結婚時糕餅具有極高重要性,但實際上是否能買餅、做餅,仍取決於家庭的經濟狀況。許多長輩小時候(日治至戰後初期)根本不曾吃過中秋餅,家境貧困或身為養女者,在結婚時也無法做大餅,或僅做極少量的餅。換言之,糕餅在當時可視為家庭經濟狀況的參考指標,結婚時若能做數百斤的大餅,顯示對婚事的重視,亦是家中財力的展示,費工的糕餅可說是一種奢侈品而非必需品。

另外,在廟宇或地方祭祀活動中,糕餅更扮演重要角色。例如,在《淡水廳志》記錄學校祭祀時的祭品中,除了黍、稷、稻、粱、鹿脯、筍等外,會使用白餅、黑餅。[7]臺灣許多老餅舖都是在廟宇旁發跡,供應廟宇特定而大量的祭祀糕餅需求,或提供善男信女香客來廟宇拜拜時的供品。

圖3 糕餅在祭祀場合扮演重要角色,並非美援時代後才興起的新傳統。(攝影/吳庭宇)

糕餅在祭祀場合扮演重要角色,並非美援時代後才興起的新傳統。(攝影/吳庭宇)

日治曾推小麥栽培  進口麵粉終究勝出

進入日治時期,最大的影響就是日本的菓子業大舉進入臺灣,引進大量和、洋菓子。特別是在日治中期,總督府附近的榮町就有相當多日人開設的菓子店,如大正堂、風月堂、朝日堂,到靠近公會堂(現在的中山堂)附近還有水月、梅月堂等,大正堂的大正饅頭、白川餅號稱是當時的「臺北名物」。之後日本大型製菓公司明治、森永均在榮町設店相互競爭。

此時臺灣烘焙業所面臨的不僅是日本菓子業的進入與新產品,還有產業供應鏈的興起與重組。以小麥種植來說,除了現在較為人所知的臺中大雅之外,其實官方在多個地方都曾推廣種植小麥,包括現在的彰化福興、嘉義義竹、臺南鹽水、七股,及雲林崙背、元長等。[8]知名的「蓬萊米之父」磯永吉也曾參與推動栽培小麥。1933年林獻堂與次子猶龍在霧峰主辦「坑口農事自治村」,主要從事農物改良試作田,其中也包括小麥。[9]

「蓬萊米之父」磯永吉和他所著的《臺灣小麥作の將來》檔案照片。

「蓬萊米之父」磯永吉和他所著的《臺灣小麥作の將來》檔案照片。(右圖圖片來源/磯永吉,《臺灣小麥作の將來》。〔臺北:臺灣總督府殖產局,1935〕)

只不過,小麥推廣種植成效不彰,多數佃農並不想種植小麥,在此情形下,各種麵類食品仍仰賴進口麵粉製作。

日治初期就有報導提到進口麵粉品質較佳,如1906年的報導指出,嘉義市街內所有製造麵類,包括麵包,均採用進口的天官麵粉,「用本地牛磨麥粉者,寥寥無幾」。一般認為進口的天官粉「體質溫潤、潔白秀媚,令人珍重可愛,適口充腸,又甚良佳。若在地之麵粉,則有異於是」。而本地磨粉品質不佳,則因本地製粉業幾乎都同時從事番薯簽磨粉,且磨粉量遠較磨麵粉量大,造成番薯粉容易滲透到機器中,所磨出的麵粉也摻雜著若干番薯粉,因此影響了色澤、味道以及粉末粗細等,所以真正需用麵粉者比較喜歡使用進口麵粉。[10]

除了麵粉原料仰賴進口外,由於日治時期和、洋菓子店大量興起,瓜分了臺灣餅的市場,為求生存,不少「臺灣菓子」店也開始採取多角發展的策略。除了賣餅的主業外,大多都還有販售其他商品,例如,當時大稻埕最知名的餅店寶香齋同時賣許多洋雜貨。其他有些同時販售蜜餞、水飴、豬肉乾,也有代理或兼營其他行業。

昭和九年(1934)《臺北市商工人名錄 昭和八年版》中列出的臺灣菓子店;寶香齋於本書被列於「和洋菓子店」,不在這兩頁中。(圖片來源/臺北市勸業課,《臺北市商工人名錄 昭和8年版》〔臺北市,臺北市役所、臺北市勸業課:1934〕,頁13-14)

麵包業出現在臺灣  經典口味遺澤至今

日治時期的另一重大改變,是麵包的引進。在日人開設的和、洋菓子店中,有些也會販售麵包。例如梅月堂、松屋等,以日本人為主要銷售對象。從日治中期的商工人名錄來看,1928年《全島商工人名錄》中,臺北市的「菓子」商家有69家,「麵包」此分類中則僅有4家,包括:一六軒、西山商會、新起堂、鐵道旅館麵包製造所,均為日人經營。在1933年範圍涵蓋全臺的《工場名簿》中,也有部分菓子工場同時製作麵包,包括:一六軒、富士屋、臺南的甘泉堂、嘉義北門的光正堂,所記錄的老闆也都是日本人。

檢視史料中的麵包消費紀錄可大致歸納出,麵包開始在臺灣社會中被食用,有幾個重要脈絡,第一是其便利性,與糕餅的祭祀、喜慶儀式性形成強大對比。麵包體積小而輕,容易攜帶,製作無需複雜的內餡與餅皮,主要材料也僅需麵粉、酵母與鹽。在方便量產的現代烤爐發明後,簡單的製程使其價格不會太貴,更容易攜帶。

因此,隨著日治時期交通建設發展與長程運輸興起,為了應付長時間搭車的用餐需求,麵包成為車上或旅途中用餐的首選。如1907年從臺北發車的第一班南行一二等客車附急行列車,是清晨6點半發車,「乘該列車旅客,須拂曉治旅裝,故或有未朝食者,或欲朝食而倉皇急遽者」。為了照顧這些乘客的早餐,鐵道部開始在列車內販賣麵包及珈琲作為早餐。[11]在一六軒的宣傳中,也建議麵包可以作為學生便當的替代品或遠足時的餐食。[12]

另外,在臺灣文人的紀錄中,食用麵包也經常是在搭乘長途列車或求便捷用餐的情況下。例如日治時期最會寫「食記」的文人黃旺成,在1920年代初期日記中就有幾次提到吃麵包當早、午餐或宵夜。

例如他曾提及搭火車時在通霄站買麵包1角作為午餐,認為是「經濟之一法」、在苗栗驛「買麵包充腹」;1922年就曾以「牛乳兼餡麵」(牛奶、有餡的麵包)當作早餐;他在自家工場工作時,也曾買紅豆麵包2角「自己烹茶以充中食」。黃旺成在日記中曾提及的麵包種類,包括火腿麵包、ジャム(果醬)麵包、アンパン(紅豆麵包)、パンクリーム(克林姆麵包)等。由這些麵包消費紀錄可知,儘管麵包仍有品質優劣之別,但基本的麵包在1920年代的都市裡已可買到。麵包的便利性,甚至使其成為賑災的食物選項。[13]

日式紅豆麵包、克林姆麵包等當時引進的日式口味無疑影響了「臺式麵包」的發展;紅豆麵包至今仍是臺灣麵包店幾乎必備的經典商品。

日式紅豆麵包、克林姆麵包等當時引進的日式口味無疑影響了「臺式麵包」的發展;紅豆麵包至今仍是臺灣麵包店幾乎必備的經典商品。(圖片來源/pxfuel)

第二個重要脈絡,是跟隨西洋料理相關餐廳的發展,麵包作為西洋飲食文化中的主食之一,無論是消費較廉價的喫茶店、珈琲館,或價格較高的西洋料理屋,都是重要的販售品項。

過去對西洋料理的研究也已指出,西洋料理屋往往會兼賣西式點心,如臺灣樓即在北門街本店的隔鄰販售麵包及點心。[14]而最具西方文化代表性風格的鐵道旅館,更在開幕時就已建造規模甚大的麵包烤爐,採用最頂級的雪印加奈太麥粉,一天可以製造3百斤麵包,旅館內販售不完的麵包,也有對外販售。[15]

不過,能去鐵道旅館的臺灣人畢竟不多,就此點意義而言,麵包更重要的是被賦予「休閒性」。例如,呂赫若曾帶孩子到咖啡屋吃蛋糕後,再買2個麵包帶回家當禮物,也曾買果醬和麵粉做糕點給孩子們吃。黃旺成則是在パルマ(帕爾瑪)珈琲館喝珈琲、吃克林姆麵包。麵包被視為一種「非日常」的新奇食物,並非日常主食,而是在搭火車、休閒活動等具特殊性的時機才會享用。

第三是軍事與學校脈絡,也就是「集體性」,尤其是乾麵包在19世紀已是日本軍隊的重要軍糧。開設麵包店者也經常與軍隊相關。例如日人除了在臺灣開麵包店,也在廈門鼓浪嶼開麵包店,店主即是在廈門承辦海軍物資者。[16]1904年在臺南的一位日本兵曾記錄,叫值班兵去軍營中的販賣部買麵包來分給大家吃,顯然麵包是在軍營中方便食用的好選擇。[17]

黃旺成日記中最早提到的麵包,是1916年他還在公學校任教時,因為學校開運動會,「正午休憩,集男女生徒於大成殿前,分與パン一包四個」,亦即把麵包作為運動會時學生的午餐。在麵包的宣傳上,也經常與兒童產生連結,例如〈お辨當に食パン〉一文,認為土司容易消化且富有營養,很適合國民保健,建議偶爾可以替代便當,作為孩子在學校的主食。

糕餅、麵包意義的不同  也影響烘焙業發展

前述三個脈絡,均使麵包脫離臺灣人生活中固有與傳統節慶連結的「儀式性」,而被轉化成為「現代」生活的一部分,儘管以整體臺灣社會而言尚未達到普及的程度,但至少對城市居民來說,已是可能的選擇之一。

便利性與儲存性,使得麵包可以在火車等新型交通工具及他處方便地食用,沒有特定食用規矩,去除特定節慶的儀式性。與西洋飲食的連結,則使以麵包製作的三明治連同冰淇淋、聖代等,都被賦予現代而新潮的意味。也因此,麵包與糕餅有了根本上的不同:傳統的糕餅是為祭祀、節慶而生,麵包則去除了儀式性,而與現代、休閒連結。

漢餅與麵包, 均屬烘焙類食物,但具有不同的用途、象徵與社會意義。臺灣社會從清代開始以糕餅為主,逐漸出現日式菓子及西式麵包類產品,呈現多元並陳的情形。不僅在生產上出現轉變,有了新的生產者,同時也因製粉機械、糖業的興盛,帶來更充足的原料,加上消費者生活形態、烘焙產品社會意義的轉換,共同造成烘焙產業的變化,也形成二次戰後美援開始後烘焙業更為發達的基礎。

 

後記:本文改寫自下文,詳細註釋請參照該文:


[1] 參見江樹生譯註,〈熱蘭遮城日誌/IV-B/1657-05-14〉。「中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫」,下載日期:2020年8月1日,網址:https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/[以下簡稱「臺灣日記知識庫」並省略網址];在當代荷蘭的麵包店,白麵包與褐(全麥)麵包仍是主要的區分方式,與十七世紀相同。

[2] 臺灣銀行經濟研究室編,《嘉義管內采訪冊》(文叢第58種,1959),頁67。

[3] 蔣毓英,《臺灣府志》(文叢第310種,1977;1688年原刊),頁106;陳文達,《鳳山縣志》(文叢第124種,1961;1720年原刊),頁87。

[4] 王瑞成,〈狀元月餅〉,《公論報》,1948年11月23日,第4版。

[5] 范咸,《重修臺灣府志》(文叢第105種,1960;1747年原刊),頁399。

[6] 蔡如生,〈臺灣菓子〉,《臺關》(臺北)18(1907年10月),頁13-15。

[7] 陳培桂,《淡水廳志》(文叢第172種,1963;1871年原刊),頁127。

[8] 臺灣總督府殖產局農務課編,《農業基本調查書第六:主要農作物生產調查-生產收量耕種法(大正十年十一月)》(臺北:該課,1924),頁194-195。

[9] 林獻堂著,許雪姬、呂紹理編,〈灌園先生日記/1933-09-03〉,「臺灣日記知識庫」,下載日期:2020年8月3日。

[10] 〈天官粉之消售〉,《漢文臺灣日日新報》,1906年2月11日,第6版。

[11] 〈汽車內販賣食物〉,《漢文臺灣日日新報》,1907年3月30日,第3版。

[12] 〈一六軒のパン〉,《臺灣日日新報》,1922年11月16日,第7版。

[13] 〈阿片商之美舉〉,《漢文臺灣日日新報》,1911年9月12日,第3版。

[14] 〈料理屋めぐり〉,《臺灣商報》46(1900年3月30日),第5版。關於西洋料理消費,參見:陳玉箴〈日本化的西洋味:日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐〉,《臺灣史研究》(臺北)20: 1(2013年3月),頁79-125。

[15] 〈鐵道ホテルの食麵包〉,《臺灣日日新報》,1908年10月15日,第5版。

[16] 〈廈門通信/又增一店〉,《漢文臺灣日日新報》,1908年6月28日,第4版。

[17] 松添節也翻譯、編注,〈駐臺南日本兵一九〇四年日記/1904-01-18〉,「臺灣日記知識庫」,下載日期:2020年8月15日。

延伸閱讀

  • 高騰蛟(口述)、盧世祥(執筆),2001  《做餅的人生 明天有夢》。臺北:遠流出版事業股份有限公司。
  • 陳玉箴,2013  〈日本化的西洋味:日治時期臺灣的西洋料理及臺人消費實踐〉,《臺灣史研究》(臺北)20(1): 79-125。
  • 陳計堯,2012  〈近代中國的開港、工業化與通商口岸之糧食消費的變遷(1870-1936)〉,收於海洋史叢書編輯委員會編,《港口城市與貿易網絡》,頁221-290。臺北:中央研究院人文社會科學研究中心。
  • Bobrow-Strain, Aaron, 2012  White Bread: A Social History of the Store-Bought Loaf. Boston, M.A.: Beacon Press.
  • Sheng, Annie, 2017  “Forging ahead with Bread: Nationalism, Networks and Narratives of Progress and Modernity in Japan.” In Andreas Niehaus and Tine Walravens, eds., Feeding Japan: The Cultural and Political Issues of Dependency and Risk, pp. 191-224. Switzerland: Palgrave Macmillan.

本文經陳玉箴老師授權,轉載自歷史學柑仔店。如欲轉載請採用歷史學柑仔店版本,並依據創用CC 姓名標示-非商業使用-禁止改作 3.0 臺灣版條款授權。