作者 謝宜哲
圖文提供 出色文化出版社
從甕中鹹鮮到產業記憶，重現被遺忘的臺灣釀造學
這是一本技藝╳文化╳土地╳味覺記憶交織的飲食書寫，不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住臺灣味道的人。
本書是作者、御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，釀醬多年的深度總結。他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。當他談製程，不只是技術解說，更是一場感官導覽。文字如鼻息傳香，如舌頭回甘，讓讀者彷彿親臨醬房，不必頂著烈日，也能聞到豆香、感受時光與氣候如何釀成一甕黑金，期待我們有一天，不再只讚嘆日本味噌、韓國泡菜、歐洲橄欖油；而是驕傲地說出：『臺灣有蔭油。』
究竟什麼是蔭油？
我們將醬油的概念放大，它其實就是提供鮮味的調味品，中國稱之為生抽，在日本稱為shouyu，也就是豆麥醬油，在東南亞一帶則稱之為魚露。在不同文化與情境下，同一類型的食物與加工品也會有不同的稱呼，而臺灣就叫「蔭油」。
★先講結論：蔭油，為臺灣古法釀製的傳統醬油，即使用整顆大豆發酵，經日晒熟成的醬油，全製程不含小麥相關的原料。
教你用「看」的挑醬油
★買玻璃瓶裝的醬油
使用玻璃瓶裝，醬油最後一道製程即可進行高溫殺菌，醬油自然不需要防腐劑。此外，臺灣消費者的認知裡頭還是存在一種「玻璃瓶包裝比塑膠瓶有質感」的價值取向，所以臺灣傳統醬廠大多還是以玻璃瓶裝為主，既符合醬廠成本與風味的保存，又可以滿足消費端對於價位的需求與送禮的質感。
★買整顆豆子做的醬油
怎麼看呢？二〇一三年食品風暴後，臺灣食品標示法規愈加嚴謹，我們其實只要看成分就知道豆子是否完整。一般貨架上的量化醬油其成分寫的是脫質豆粉或豆片；使用整顆豆子做的醬油，其成分會標示「黑豆」或「黃豆」。
★看營養標示每一百毫升糖含量是幾克
若你是一個喜歡醬油有甜味的人，那麼建議你選擇的醬油，其糖含量的克數每一百毫升應高於二十克，但一般吃起來比較甜的醬油，其糖含量大概在三十至四十克之間，若你喜歡鹹味明顯，那麼糖含量每一百毫升應該低於二十克，此判別法只適用於無添加之醬油品項。
老一輩再三叮囑一定不能失傳的料理—客家小炒
老婆是客家人，結婚後，有一次參加她們家族重要的聚會，我如往常那樣繞進廚房幫忙，眼見大阿梅( 客語的伯母) 在炒鍋中疊了一座小山，有綠有紅，我看得兩眼發光，想說這是什麼神奇料理，才知道是客家小炒。這跟我印象中的很不一樣，阿梅煮的客家小炒有一點醬汁，不需收汁還可以保持各種配料如魷魚乾、三層肉的口感，吃起來相當地順口，蒜苗、魷魚乾、蔭油結合後加熱的香氣超級迷人。
