文字 林徹俐 ／攝影 薛穎琦
隨著起伏的道路與微涼的山風，瀏覽沿路綠意與遠方山景，抵達在南投國姓鄉，糯米橋休閒農業園區的新豐農場。平日的農場幽靜與悠閒，而食物的香氣一點一點飄散出來。生態廚師何秉諭忙碌到手沒有停下來，反覆開關瓦斯爐上的火，像流水席總鋪師，穿梭在食材與料理之間。園區促進協會理事長、返鄉米農黃國峰也配合何秉諭，將繽紛花布舖上桌，準備擺設一場客家家宴。
從山徑到炒鍋蒸籠 依山而食的生態實踐
何秉諭趁著豬籠粄（客家菜包）在蒸籠上加熱時，起油鍋炒牧草筍，並特別加入客家福菜，中和牧草筍的苦味，吃起來甘甜爽脆。「今天把菜帶回來，才發現菜給錯了，我訂的是別的筍，但也沒關係，客家人也吃牧草筍，客家人的餐桌是物盡其用。」她的料理徹底發揮客家精神，產地到餐桌一條線，是希望現在的人能懂這個食材怎麼來，又怎麼運用在料理之中，從源頭去瞭解食物，而不單純是吃飯而已。
她陸續把菜端上，鹹甜擺滿整桌，菜色有橄欖菜脯雞湯、炒牧草筍、梅乾扣肉、炒茴香菜、客家菜包、牛汶水等，都是客家菜。她本身是高雄美濃的客家人，園區所在地的國姓鄉，是南投第一大客家鄉鎮，早期客家人從卓蘭、東勢等地來到此處開墾，落地生根。她抱持著對料理與土地的愛，工作退休後上了許多環境永續相關課程，成為生態廚師，使用在地食材製作出各種客家菜，並成為園區料理最大特點。
這些客家菜看似傳統，卻蘊含園區獨有特色與她的巧思，「客家人做菜，總會往山裡取材。」過去客家人食材得之不易、不好保存，因此依山而食，有了醃蘿蔔、醃長年菜、福菜等料理， 她記得小時候生病， 會用醃漬蘿蔔葉沖熱水來治療感冒，把整條蘿蔔都吃乾淨。她的料理精神也是如此，例如用園區冷泉米製作的米麵包，會搭上自產的香檬果醬，因為香檬直接吃太酸，但做成果醬，就能食用整顆果實，全果利用概念與客家桔醬相同。
雞湯裡的橄欖心事
何秉諭製作客家料理，想保留農村時期應用食物的智慧，但也會順應時代創新。譬如橄欖是國姓物產，過去在中部客家菜裡，多是用來搭配豬腳或排骨湯、曬乾磨粉、製作茶包，她選擇把橄欖融入菜脯雞湯中，雞湯入口雖酸，卻會回甘，口味層次豐富，而且蘿蔔與雞湯能滋養身體，橄欖能顧氣管，加強食療效果。
醃漬與慢火的時間工法
另一道招牌菜：梅乾扣肉，外面大多的做法是豬肉炸過或蒸熟後，只放上一點點梅乾菜，梅乾菜味道沒辦法完全滲透進肉裡。她的做法是切片豬肉後先滷，梅乾菜要炒過，兩者再放在一起蒸煮， 才會入味。因為通常使用黑豬肉，前置滷肉就要一至兩小時，有時還要分成兩天烹調，才能達到理想中的滋味，但好的客家料理，值得用時間慢慢燉煮到完美。
在舌尖跳舞的米料理
客家人年節或節慶會自製米食料理，一般是糯米粉與蓬萊米粉混合製作，她將黃國峰種的「冷泉米」，融入豬籠粄與牛汶水兩樣客家米食。冷泉米粉讓豬籠粄外皮更多米香，放冷了也不會硬，保持極佳的彈性，牛汶水則是彈牙但不黏口。她笑著說，國姓冷泉米是由水質良好的北港溪澆灌，加上早晚溫差大，米含水量與Ｑ度高、香氣足，拿來製作客家米食，更彰顯出米食口感與美味。
客家米食製作並不簡單，要先粄糰加塊粄母（煮熟米糰）揉至光滑，從整型到滾水下鍋也都有訣竅，像是牛汶水的粄糰下水後，不像煮湯圓浮出水面就能撈起，要等候粄糰隨著水紋旋轉才可以。呈盤後加入黑糖薑汁、花生米一同享用，這樣牛汶水中心熟透， 才能光滑Ｑ彈，放涼後不會變成糊狀、不會使湯汁混濁。也正是粄糰煮到繞著水「跳舞」，像過去農村的牛玩水或滾土，因而稱為牛汶水。
工程師返鄉務農 北港溪孵育冷泉米
何秉諭把國姓在地食材發揮得淋漓盡致，還開發米麵包與米糖果，特別感謝黃國峰，「種出那麼好的米！」黃國峰過去是電子工程師，但內心始終不忘兒時在鄉野間的快樂，加上父親希望農田可以代代相傳，於是他先去上農業相關課程，然後接手園區內的農地。園區位處北港村，來自合歡山融雪的北港溪終年不間斷流入田間，富含礦物質，加上水質沒有受工業污染，種出的稻米品質相當好。
北港村一九六○年代就種水稻，因為日夜溫差大，米的Ｑ 度高，但產量總是少。他深知種稻困難，但堅持有機耕作，達到土地友善、吃得安心的願景，費了一番苦工獲得有機認證。新豐農場的冷泉米還有另一個別名—鴨間稻，意思是綠油油的稻田中，有小鴨子穿梭其中，能吃掉害蟲，划水時也攪渾水田裡的水，讓雜草不易生長。
新豐農場四面環山，地形又多丘陵，加上好水質與充足日照，種出的台梗九號，光採收就能嗅到米的香氣，口感也更勝於外面相同品種米。他不只種米、賣米，近年也帶領客人DIY各種米製品，並且到周圍學校進行食農教育，帶小孩下田插秧、認識土地，瞭解吃的米從何而來。
