文字 楚狂 ／攝影 吳尚鴻
清明時節雨紛紛，在桃園大溪的伙房屋（三合院）前，山風挾著陰雨迎面而來，拍在屋瓦上，濕氣沿著磚牆慢慢滲開，空氣帶著一股潮味。但進入屋內，雙口呂文化廚房的空間乾淨明亮。地面俐落、桌面整齊、器具井然有序。創辦人黃騰威、周佩儀夫妻和呂秋琴阿姨一早就開始忙碌，準備做客家粄食：艾粄（草仔粿）和豬籠粄（菜包粿）。
繁瑣工序與選料 帶出粄食滋味
「我和佩儀是完美主義者，每個細節都非常講究。哪家攤販的食材最好，我們都很熟，有時候還要跑不同市場，把需要的材料收齊。」秋琴阿姨說明，客家話的「粄」在閩南語稱為「粿」，都是以米為基礎的傳統小吃，動手做起來卻是大工程—經過洗米、浸泡、磨米、壓乾、揉糰，再準備餡料與包製成形。在過去農村社會，做粄等同家族動員，長輩負責掌握手感與比例，年輕人幫忙磨米、備料、包粄，大家一邊忙碌、一邊聊天。
粄、粿都與祭祀、節慶、家族團聚緊密相連，但仍有細緻的文化差異，最明顯的是粄皮香味來源。客家人多半使用艾草製作艾粄， 帶些草本氣息；閩南人則常用香氣較為柔和的鼠麴草。兩種植物外觀、開花時間不相同，並各自形塑出不一樣風味。她把一盆深綠色、葉片煮熟、柔軟而濃香的艾草端到桌前，抓起一把放進剛壓乾的米糰，雙手開始反覆揉捏。
雙口呂堅持用生米製粄，想保留傳統做粄的味道與口感。前一天先浸泡生米，隔天一早磨成米漿、壓乾水分後變成。這些米還混合不同米種：糯米讓粄皮柔軟、有彈性，蓬萊米提供結構與紮實度，兩者還會因不同粄食調整使用比例。
Ｑ彈外皮下 餡料是靈魂
雪白米糰慢慢染上青草的顏色，艾草被揉進其中，再放入攪拌機，把纖維打得更細。阿姨挑了皮薄細嫩、水分充足的當季蘿蔔， 刨絲後稍微擠水，先下鍋翻炒，再加入肉絲與香菇、醬油嗆香。鍋溫一高，醬油與油脂交融，飄出濃厚香味，最後撒入白胡椒提味。
她表示自己做粄，比較捨得用料，甚至選品質很好的乾香菇，胡椒則是買整顆自己磨，香氣更明顯。翻炒最後還加入蒜苗，濃厚香氣瞬間迸發。客家豬籠粄裡常見蒜苗，也有人改用芹菜等不同香料，各家略有差異。
補鹽巴、加粄媽 道地做法充滿細節
一邊翻鍋、一邊試味道，阿姨又再補了一點鹽，「餡料要稍微鹹一點，包進粄皮後， 味道會被米皮吃掉一部分。」這是做粄的訣竅，餡料不夠鹹，粄食就少了層次。包粄也有幾個細節， 要先揉入一小塊煮熟的米糰「粄媽」，增加黏性與延展度，包餡時才不會裂開。餡料放進去後，要一邊收口、一邊擠掉空氣， 粄才會紮實、形狀穩定。
蒸粄時墊底的葉子，客、閩族群都會使用月桃葉，但豬籠粄常講究柚子葉，蒸熱後會散出精油般的清香，讓粄食多了一層風味。外型上也各有習慣，閩南的紅龜粿常會用印模壓出花紋， 祭祀時整齊漂亮； 客家傳統較少壓印，除了紅粄之外，多半保持圓形或桃形。另外苗栗一帶的豬籠粄不像其它客家庄，一指一指慢慢捏出造型，而是直接合起粄皮，類似一顆大水餃，是當地獨有做法。
堅持費工做粄 長存米食價值與記憶
早年臺灣粄食多用在來米，近百年蓬萊米普及，口感較受歡迎，現在多半會混合糯米與蓬萊米。黃騰威認為，傳統做粄每個步驟都不能省，看似繁瑣，米的香氣卻會慢慢被喚醒。老舊的三合院、市場的粄食，他覺得都是臺灣珍貴的文化資產。製作粄食不只是技術，而是一整套與土地、米種相關的文化。臺灣有糯米、蓬萊米、在來米，透過混米發展出豐富的米食世界，這種多樣性本身就是臺灣文化的一隅。
「那是一種身體的記憶。」周佩儀觀察，現在很多人覺得粄食是市場裡的一塊點心，是廉價小吃。但過去的客家庄，做粄是全家動員的大事，一整天時間都在廚房度過，成為家族共同的記憶。若製作流程被壓縮，過去累積的智慧，與土地、歷史相關的知識，也會被遺忘。她執著地尋租三合院來設立料理教室，就是希望把做粄這件事「放回它原本發生的地方」，人們不只來這裡學一道料理，更是重新體會傳統做粄意義。
這也與她童年記憶相關，她阿婆的廚房在餐桌旁邊， 坐在桌邊等吃飯時，總能看見阿婆在廚房忙碌，整個空間都是煙火氣。那種為了家人勞動的身影，在她心裡留下很深印象。「那是永遠揮之不去的光影，也是我們叫『雙口呂』的原因：我阿婆姓劉，冠夫姓為呂，是我想緊緊抓取的家族記憶。」
她並推崇「為親人、為愛人投入的勞動」，認為在廚房裡忙碌，體力上辛苦，但能帶來心靈上的充實。更何況隨著長輩離世，她意識到那種「阿婆的味道」將會越來越淡。因此，他們試圖將這份緬懷，轉化為可以傳承的文化資產。
