口述 福熊、Haka 小姐╲整理 孫維揚
攝影 吳尚鴻、王志元、何忠誠、林韋言、薛穎琦╲照片提供 福熊、Haka 小姐
臺灣客家飲食誕生原因、經典配法充滿文化意涵，還因為地區有不同變化，出現南、北獨特吃法，福熊老師與Haka 小姐設計一桌「客家菜餚精選」，遊歷臺灣也把各地客家菜吃遍！
梅乾扣肉
以肥肉配乾漬菜，用豬五花肉的油脂釋放梅乾菜的香氣，也更好入口，筍乾炆蹄膀等客家菜也是相同料理概念。「扣」是指把肉與菜鋪在碗公裡，然後倒轉置於盤子的動作，上桌時比較好看，如果是自家吃，就不一定這麼費工。
客家小炒
客家家常菜代表，經典版本是豬三層肉、魷魚乾配上青蔥，推測是早期客家人經常以好保存的魷魚乾作為贈禮，配上三層肉可以提升魷魚乾香氣與潤感。不過實際食材依地區、季節與各家習慣會很不同， 有些是豬油渣取代三層肉，有些會加入豆乾，甚至有含豆豉、味增的「豪華版」！
客家鹹湯圓
客家人直接稱呼鹹湯圓，在臺灣主要用高湯煮湯圓，加入茼蒿、油蔥酥是正統版本。不過北部派是用紅白小湯圓，豬絞肉等加在湯裡；南部派習慣用大顆包肉湯圓，加料也多是冬菜等，維持湯頭清澈。
菜脯雞湯
特別指熬湯的漬菜是蘿蔔乾，必須用切條菜脯塊或者圓片的「菜脯錢」，菜脯絲比較會用在菜包等料理。使用陳放數年的菜脯，會特別稱為老菜脯湯，有些地方出現「三代同堂」，就是不同年份的菜脯共同熬湯，充滿「阿婆、媽媽與女兒」的精華！
桔醬
原料是北部較多的酸橘， 如同「客家東泉辣椒醬」，不管拌麵、沾年糕與肉片、淋在沙拉上都很適合，而且百家做法風味都有差異，有些較多苦韻與辣感、有些是鹹酸為主、有些還變得相對甘甜，讓非客家人更可以接受。酸桔還可以蜜漬、曬乾後作為「桔餅」，當作小點或泡茶都很適合。
講師私推
福：南部客家菜不要錯過「甩肉丸」，是不斷把豬絞肉甩打，增加筋性與黏性來成團，外觀比較像橄欖球，蒸熟後直接吃、煮湯、醬滷都很好吃。還有善用各種瓜果混合米糊或麵糊的瓜粄，尤其是「木瓜粄」，用青木瓜到黃熟木瓜之間的果實製作，蔬菜與水果清甜兼具。
H：北部客家菜一定要吃「肉粄」，用糯米漿混合豬絞肉、香菇丁後，通常會加入糖水調和。吃法很多，煎得酥香當主食、沾上桔醬增加風味、切塊後煮湯都可以。還有嘗試「鹹擂茶」，著重茶、青草、堅果香氣均衡，直接喝或泡飯都別有滋味，到新竹等地不妨找找看！
