文字 孫維揚╲攝影 吳尚鴻、王辰志、林韋言、郭正偉、薛穎琦╲照片提供 福熊、Haka 小姐
客座講師
Haka小姐
苗栗客家女子，平面設計師與飲食書寫者。經營「Haka小姐的百味美學」，以旅行與味蕾探索客庄故事書寫當代風景。
福熊
本名黃温庭，職業為國小教師，自學飲食人類學，目前在宣揚臺灣南方飲食美好的路上。
Q臺灣客家飲食特色？
福：大家比較會聯想到油、鹹、香。若從早期生活探究，可能是客家人較少居住在平原，物資比較稀少，會用醃漬物延長食材保存時間，所以比較鹹、澀，搭肉類料理可以增加油潤感，也補充勞動所需的鹽分、熱量。但我認為「香」更是靈魂，客家料理常用蒜苗、韭菜、九層塔等辛香植物，來促進食慾。
H：我也同意，客家菜隨著現代飲食趨勢，不像以往重口味，不過香草入菜一直很重要，最簡單的就是把蒜苗、九層塔等加入醬油，成為很有味道的沾醬，我直到離開苗栗，才發現原來這是客家人比較習慣的吃法。另外南部客家人也會用茴香等香草，但我不敢吃⋯⋯
Q客家菜特色不只是油、鹹、重口味？
福：有很多客家菜其實是清爽的，我想分享「花生豆腐」，外觀與口感都像豆腐，卻是混合花生、在來米粉等做成，又稱作花生粄。它在美濃、內埔等地方比較常見，淋上蒜頭醬油就很好吃了，美濃還有加上醬油膏與花生粉的版本。
H：北部客家菜有「甜四神湯」，風味比許多客家菜清淡，感覺是加糖的四神湯、或者地瓜甜湯加入豬內臟。另外，很多人都覺得客家菜比較多鹹食，但像仙草、牛汶水、假柿子（類似油炸發糕塊）等，都是客家甜食代表喔！
Q臺灣南北還有什麼特色客家菜嗎？
福：部分南部鄉鎮臨海，客家菜會有比較多海鮮，我在佳冬就吃過加上鮪魚的粄條；六堆特有的鹹魚肉餅也經常是鹹魚混合豬肉製作，但早期其實是用田雞做成的。話雖如此，桃園新屋的鹹醢，就是北客家少有的海鮮漬物。
H：北部客家菜食材還是與山比較有關，例如以酸橘製作的桔醬，因為南部不產酸橘，至今還是比較少見。還有南部比較少見的客家水晶餃（三角圓），用樹薯粉或地瓜粉的外皮裡包裹胡椒和油蔥提味的豬絞肉，Q彈又香氣十足！
