奶油起司導入HPP殺菌技術 冷藏效期延長10倍、至少10周

農業部畜產試驗所投入國產起司製程研發，因奶油起司水分、油脂含量高，保存期限較短，冷藏期限平均僅約1周，有鑑於國內吃起司的習慣尚未相當普遍，需要較長保存期限，畜試所因此為奶油起司製程導入高靜水壓殺菌技術（HPP），取代傳統加熱殺菌。試驗證實，經HPP處理的奶油起司在冷藏10周後，總生菌數仍為零，有效延長保存期限，且風味品質及營養仍保持不變。

畜試所副研究員葉瑞涵表示，因國外食用起司的習慣較為普遍，起司產品多趁新鮮食用，不必存放太久，僅出口產品需要延長保存期限；且因HPP低溫高壓殺菌技術成本較高，國外起司加工較少實際運用，HPP適用起司種類、效果等資訊也不足，因此畜試所與宜蘭大學合作導入此技術，並考量白黴起司經高壓殺菌會改變產品外觀，選擇產品型態較適合的奶油起司做科學驗證。

奶油起司富含水分、油脂，製成後僅能冷藏約1周，以接近無菌充填方式真空包裝，起司也會在1個月後長出雜菌，但畜試所試驗證實，HPP殺菌效果良好，以HPP處理後的起司即使冷藏10周仍檢測不到病原菌，總生菌數仍為零。

並且，起司透過加熱殺菌會改變色澤與質地，讓起司喪失商品價值，但HPP殺菌不影響起司的色澤及結構。葉瑞涵說，HPP殺菌對起司色澤的改變僅儀器測量可知、肉眼無法辨識，且經過感官品評，也顯示HPP殺菌不影響消費者對起司風味、質地的評價，可確保起司品質與市場接受度。HPP殺菌對起司營養成分也無顯著影響。

葉瑞涵指出，HPP殺菌技術成本較高，但考量市面上已有導入此技術生產的果汁產品，國產起司應用此技術應有足夠獲利空間，有望提供產業發展國產固態乳製品，延長奶油起司保存期限。