文．圖╱邱晨 花蓮區農業改良場原住民與機能性作物研究室主持人
山胡椒（Litsea cubeba）的香氣及風味迷人，不僅是原住民族料理中不可或缺的香料，也逐漸受到現代人養生、美容與健康需求的關注。從香料到精油，從傳統食療到生技應用，山胡椒正從山林走向大眾；農業部花蓮區農業改良場也著手復育、發展繁殖技術，讓山胡椒永續發展。
山胡椒，泰雅族人稱為馬告（Maqaw），太魯閣族則稱之為瑪格麗（Mqrig）。山胡椒屬於樟科木薑子屬，是臺灣原生植物之一。山胡椒屬於落葉小喬木或灌木，葉片略呈披針形，開黃綠色小花，每年2～6月開花，果實為圓形漿果，在花蓮採收期為6～7月之間。山胡椒作為香料使用時，通常於果實尚未完全成熟時進行採收，此時果實呈綠色，採收後隨著暴露於空氣中，果皮會逐漸氧化變黑，是自然的色澤轉變過程。山胡椒果實散發濃烈香氣，其辛香味來自果皮中富含的揮發油成分，包含檸檬醛（citral）、香茅醛（citronellal）、檸檬烯（limonene）等，因此具濃郁的檸檬與胡椒混合風味，是天然的香料來源之一。
生長區域與原住民生活區域重疊 山胡椒常見料理、醫療、祭儀用途
山胡椒主要分布在海拔500～2,000公尺的中低海拔山區，常見於中央山脈兩側。北部主要分布於新北市烏來區、桃園市復興區、新竹縣尖石鄉、苗栗縣泰安鄉；中部則分布在臺中市和平區及南投縣仁愛鄉；東部的山胡椒則以宜蘭的大同鄉、南澳鄉及花蓮的瑞穗鄉、萬榮鄉為最多；南部也有山胡椒的分布，以高雄市桃源區、茂林區和屏東霧臺鄉、牡丹鄉為大宗。
山胡椒的分布恰與臺灣原住民族的生活區域重疊，對他們而言，山胡椒不僅是日常調味品，更深植於文化、儀式與生活之中。各族群對山胡椒有不同的使用方式，泰雅族與賽夏族將山胡椒果實曬乾，用於醃漬山豬肉、香腸或烤肉，增香去腥。布農族用於煮肉、做湯，也作為消炎止痛藥材。排灣族則會在慶典或婚禮中使用山胡椒，象徵祝福與潔淨。山胡椒不僅作為香料，更被視為驅邪、防疫與保健的傳統藥用植物，其氣味亦常用來燻屋或製作草藥酒，體現原住民族與自然共生的智慧。
香氣背後的產業潛力 各國皆有山胡椒產品應用
在臺灣，山胡椒的利用以食用為主，在國外，則多作為精油來源，廣泛應用於香氛、美容與清潔用品中。中國是山胡椒最大的生產國和出口國，以蒸餾果實或葉片的方式取得精油，用於芳香療法、按摩油、抗菌噴霧與驅蟲劑等。山胡椒含有多種精油與酚類化合物，具抗氧化、抗菌、促進食慾、幫助消化等效果。
研究指出，其精油對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等病菌有抑制作用，多項研究亦指出山胡椒的檸檬醛、芳樟醇與多酚類，具有良好抑菌與抗腫瘤潛力。生技公司也開始將山胡椒應用於天然防腐劑、天然香氛劑或健康食品原料，逐步建立原料供應鏈並規模化生產。目前市面上常見的山胡椒產品包括馬告鹽、馬告風味肉乾、馬告巧克力、馬告冰淇淋等，深受大眾喜愛，讓山胡椒有更廣泛的市場空間。
原住民族重要作物逐漸消失 種苗繁殖技術突破重振山胡椒產業
位於花蓮縣萬榮鄉與瑞穗鄉交界的紅葉部落，當地太魯閣族世代種植並善用山胡椒這種香料植物。農友李月美表示，她有記憶以來，家裡的長輩就有食用山胡椒的習慣，因過去在山上取得調味料不易，山胡椒便成了增添料理滋味的法寶。走進紅葉部落的山區，會發現過去常見的山胡椒林正在逐漸消失，而檳榔和薑等經濟作物則逐漸增加。
紅葉村村長指出，其中一個原因是缺工。由於山胡椒果實成熟期不一致，採收期間需每日上山巡視，以掌握最佳採收時機。從紅葉溫泉的村落上山採收山胡椒需花費1個小時以上，加上山路蜿蜒、坡度陡峭，對部落中的長者而言，愈來愈難以負荷。此外，從採收到後續加工皆需仰賴人工處理，對勞力短缺且人口高齡化的部落來說格外吃力。
另一方面，山胡椒種苗來源不足，也讓種植工作面臨困難。過去部落族人只要整地後，土地上便會冒出野生的山胡椒苗，這些苗不僅足夠自家種植，還有多餘的苗能與親戚朋友分享。然而，隨著原生林地的減少與部落農業型態的改變，山胡椒自然繁衍的種苗已日趨減少，且山胡椒種子具有強烈的休眠性，天然條件下的發芽率只有約一成。此外，山胡椒樹的生產週期有限，通常採收3～5年後樹勢便開始衰退，必須重新種植，因此紅葉部落面臨明顯的種苗不足問題。
花蓮農改場長期關注部落山胡椒產業，為確保山胡椒種苗供應無虞，從2017年便開始研究山胡椒種苗繁殖技術，並發現從採種過程開始，即有許多影響山胡椒種子發芽的因素。
首先，種子成熟度對於發芽率有相當顯著的影響，當山胡椒果實由綠轉黑，且從樹上自然掉落時，發芽率最高，可於枝條間搭網蒐集成熟落果。採收果實後須儘速處理將果肉剝除，否則山胡椒果實易乾掉或發霉，種子即失去活性。
山胡椒種子清洗乾淨後，尚須進行冷藏，以刺激種子發芽。種子冷藏處理後，花蓮農改場開發使用物理方法裂解種子結構，搭配生長激素，成功打破種子休眠，可提升山胡椒種子發芽率至70%，相比之下未處理的對照組發芽率僅有18%。
此外，山胡椒對生長環境的要求相當高，花蓮農改場研究人員亦試驗各式不同介質，使山胡椒可於溫室育苗生長。於山胡椒介質比較的試驗中，可明顯看出使用介質調配的實驗組，植株長較旺且葉色濃綠。
各方合作展開原鄉復育行動 山胡椒在太魯閣族部落的再生之路
紅葉部落推動山胡椒產業同時，花蓮農改場也與花蓮縣秀林鄉公所攜手合作，期望在更多太魯閣族原鄉推動山胡椒的復育。位於深山的大同與大禮部落，是山胡椒的原生地之一，在當地多為野生分布。然而，受限於交通不便，加上人口外流造成採收人力不足，進而限制了整體的產量。
多數山胡椒生長於海拔400～800公尺處，但大同、大禮部落的山胡椒生長海拔超過1,000公尺，因此顯得格外珍稀，市場價格頗具競爭力。除了這兩個部落，秀林鄉內其他太魯閣族部落亦有復育山胡椒的強烈意願，盼望能重新找回這項曾在林間常見、如今卻日益稀少的在地植物資源。
為此，自2023年起，秀林鄉公所開始技術移轉花蓮農改場的山胡椒繁殖技術。花蓮農改場的研究人員也隨即前往銅門部落等地進行土壤與環境的評估，確認當地是否具備山胡椒適生的條件，並依評估結果提供種苗與後續栽培輔導。經過1年半努力，目前已有多處的山胡椒苗逐漸展現生機、茁壯生長。未來，期盼能有更多部落投入山胡椒的復育與栽培行列，讓這項原生香料植物重新在部落中開花結果。
無性繁殖新突破提高育苗效率 高壓、扦插技術讓發根更容易
花蓮農改場除了研發山胡椒的種子繁殖技術，亦開發無性繁殖技術，以提升整體育苗效率。因山胡椒需種植至開花才可確定公母株，需時1～2年的時間，而人工栽培需要的公株數量約只需母株的十分之一，即可完成該種植區域的授粉。此時，多的公株因利用價值較低，農民往往會直接伐除。如能直接以山胡椒母株進行無性繁殖，可使種植過程更有效率，減少人力物力浪費。
花蓮農改場使用空中壓條的方式繁殖母株，挑選健康的山胡椒枝條，環狀剝皮後，包覆水苔並壓實環剝處。第1個月時，山胡椒高壓枝條尚未發根，第2個月時發根率約20%，至第3個月時發根率可達60%。且高壓枝條的根系生育狀況非常良好，確實開根且根系分支多。
扦插亦可作為山胡椒無性繁殖的方法之一，選取健康山胡椒枝條，利用剪錠夾剪取插穗，全程保持插穗傷口濕潤，再插於特定介質中，待3～4個月左右即可發根。山胡椒屬於樟科木本植物，因植物本身內含精油及次級代謝物，對生根有抑制作用，造成插穗傷口處極易發黑。花蓮農改場經多年研究，成功突破山胡椒扦插繁殖的瓶頸，將最初近乎0%的發根率提升至約八成。
生長管理也是山胡椒產量關鍵 注意栽培條件與病蟲害防治
山胡椒最適生長在海拔500～1,500公尺的山區，且需日照充足、排水良好。山胡椒是陽性樹種，所以天然分布於向陽坡，在光線較差的密林亦可生長，但分支數較少且結實率下降。山胡椒性喜酸性土壤，pH值介於4.5～6.5最適其生長。栽培上需定期修剪避免徒長，以提升果實產量與品質，建議於每年冬末春初進行修剪，適度去除主幹頂部，可抑制主幹生長，促進側枝萌發，進而增加結果枝，提高產量。
病蟲害管理方面，山胡椒屬於臺灣原生樹種，生命力強，過去較少發現嚴重病蟲害。然而，近年來，花蓮農改場研究人員發現，山區山胡椒遭受Xylosandrus 屬的小蠹蟲危害，對花蓮地區的山胡椒產業造成顯著衝擊。該蟲蛀食枝幹後導致山胡椒水分與養分運輸受阻，進而造成整株乾枯死亡。目前尚無有效藥劑可防治，若農友發現樹枝上有小蠹蟲蛀蝕痕跡，建議立即剪除並焚燒感染枝條，切勿隨意棄置，以免持續孳生。花蓮農改場研究人員亦持續進行部落區域的蟲害監測，並研發防治對策。
除了積極推廣山胡椒的栽培技術，更重要的是讓這項珍貴的原生香料文化在下一代紮根。為此，花蓮農改場的研究人員特別與秀林鄉銅門國小合作，將傳統山胡椒融入現代飲食中，讓學童透過味覺體驗與文化學習相結合。像是山胡椒愛玉、山胡椒蛋沙拉和山胡椒鹹水雞等日常料理，廣受學童歡迎。
飲食體驗之外，花蓮農改場也從文化教育著手，出版以山胡椒為主題的繪本《五色鳥的報恩》，藉由圖文故事，傳達山胡椒與原住民文化的深厚連結，啟發學童對山胡椒的認識與情感，增強他們對傳統文化的認同與珍惜。
透過與原鄉族人的密切合作，結合食農文化推廣，讓山胡椒重新回到部落的生活中。唯有持續整合與合作，才能真正讓山胡椒的價值在原鄉世代相傳，持續綻放獨特的生命力與魅力。
