撰文／萬蓓琳 圖片提供／財團法人食品工業發展研究所
許多人談到高齡照顧，通常想到的是失能、臥床或長期照護，但仍然行動自如，卻已逐漸出現體力與機能下降的健康與亞健康銀髮族，經常被忽略。財團法人食品工業發展研究所（以下簡稱食品所）所長廖啓成博士指出，「銀髮族每天照常生活，卻在不知不覺中面臨食量變小、咀嚼吞嚥變慢、營養攝取不足等問題。這些看似輕微的改變，長期累積，可能轉化為肌少症、免疫力下降，甚至影響生活自理能力。飲食不再只是個人選擇，而是一項必須被重新設計的社會支持系統。」
以下的情景是現代生活的日常：年輕人為了塑身不斷計算每日卡路里、蛋白質攝取量，超商裡的健身減脂雞胸肉熱銷；手機裡親子餐廳的廣告狂打，甚至是寵物健康的文章也是社群媒體的焦點，而最應該斤斤計較每餐營養是否足夠的銀髮族，卻少有人關注。
當7、80歲的父母走路漸漸變慢、偶爾會跌倒，家人們常常只以為是他們老了自然如此，其實並不是如此，當他們蛋白質補充足夠，加上運動，身體狀況可以良好維持。銀髮長者的蛋白質攝取量，以簡單公式計算，就是體重除以6，得出結果是需要攝取的蛋白質份數，1顆蛋、手掌大的肉片及1塊豆腐都算是1份，1份蛋白質是7公克，體重60公斤的長者，一天要攝取的蛋白質大約要70公克。
隨著2025年結束，內政部公布的統計資料顯示，65歲以上的人口占整體20.06％，臺灣正式進入超高齡社會，意味著每五個人之中，就有一位是長者。老化不再只是個人的生命歷程，而是整個社會在同步經歷的日常狀態。
當人上了年紀，飯要怎麼吃？
早在30年前，中研院潘文涵博士便開始著手全國性的「國民營養健康狀況調查」，每4～5年進行一次，長期追蹤不同年齡層的飲食型態與營養狀況。研究顯示，長者普遍存在幾個高度一致的現象：蛋白質攝取不足、膳食纖維偏低、鈣與鉀等微量元素不足、鈉攝取過高，以及整體熱量攝取不足。
這些數字背後，對應的是肌少症、骨質疏鬆、慢性病與生活功能退化，「營養不足常常被誤會成自然老化。」廖啓成說，「2016年時就預測2018年臺灣將會進入高齡社會，因此農業部委託食品所，啟動針對銀髮食品的研究與產業引導工作。」農業部農業科技司司長李紅曦說，「銀髮食品並非單一產品類型，而是細膩關注高齡長者的需求，在各種面向都要考慮到的照顧與挑戰。」
2017年，食品所曾在臺北市、新北市地區進行了一項高齡飲食行為調查，訪問約800位50多歲至80多歲健康或亞健康的長者。調查發現長者面臨的難題包括：餐前處理耗時又費力；包裝字體太小，看不清楚標示與加熱方式；市售調理包分量過大，一餐吃不完，只好留到下一餐；家庭人口少，煮飯變得困難，菜色越來越單一。廖啓成說，「除此之外，最打動我們的是一個看似與營養無關的細節，有長者說：如果孩子回來吃飯，我就會多煮一道菜；如果沒人回來，我就把剩菜熱一熱。吃飯，從來不只是進食，而是人與人之間的連結。」
因此食品所推出了銀髮友善食品評選活動，希望食品業者針對銀髮族面臨的3大需求：質地特色、營養機能及包裝備餐來設計產品，「前3年，業者都是拿現成的產品來參加評選，但如今已有業者專為長者飲食需求研發產品，每年評選邀請約將近50位跨領域專家，涵蓋食品與營養、咀嚼與吞嚥、牙醫、照護專業，以及大型通路與便利商店端。」廖啓成說，「這樣的設計，讓不同專業聚集，醫療端開始理解通路如何思考商品；通路端也首次正視咀嚼吞嚥風險與食品質地設計，對食品業者而言，這等於一次性獲得橫跨醫療、營養、照護與市場的深度回饋，讓業者在產品研發上省了許多心力，投入意願大增。」
非化學性嫩化技術 以健康方式解決吞嚥問題
高齡者對於蛋白質的攝取需要兼顧質與量，才能維持肌肉量、免疫力與身體修復能力，然而，這個原則被帶入食品工業，就立刻撞上一道現實的牆，尤其因為牙口能力退化，需要調整食物質地，往往容易造成營養密度稀釋，在保有蛋白質的同時，也考量到食品的質地，才能確保長者飲食攝入的安全。
最一開始廠商的作法是把食物切小。從料理邏輯來看，切得越小，似乎就越容易入口，當食材本身的結構仍然偏硬、纖維仍然強韌時，即使切小，亦需考量進食時，在口中散碎的現象，在不易形成食團的情況下，增加誤吸風險。因此真正需要處理的，不僅是尺寸，還有結構本身。於是，「嫩化-質地調整」成為研發必須跨過的第一道門檻。
食物嫩化或稱質地調整作法多元，延長燉煮時間或物理切割皆可以，運用食品科技透過物理與生物方式處理，調整蛋白質的結構狀態，讓食物在保有形體的同時，達成使用者適合的食物質地，讓不同牙口狀態的使用者有安全美味的食物可以選擇。
保水潤滑技術 讓長者咀嚼吞嚥更容易
除了營養攝取不足，高齡長者在飲食上還面臨另一個經常被忽略的困境—咀嚼能力的逐漸退化。隨著牙齒、牙齦與口腔肌肉功能逐漸下降，長者可能從原本能咀嚼一般食物，慢慢轉為只能吃較軟的食材，接著仰賴牙齦或舌頭協助，最後甚至只能進食細泥狀的食物。為能對應使用者的需求，Eatender銀髮友善食品將食品質地區分成「容易咀嚼」、「牙齦咀嚼」、「舌頭壓碎」及「無須咀嚼」四個等級。
然而，為了保有原形食物的樣貌，富含蛋白質食材常常會讓食物在加熱或保存過程中變硬，不易咀嚼，不僅影響食慾，也會讓食物在口中難以形成穩定的食團，增加吞嚥的難度。食品所研發出保持濕潤的技術，關鍵是如何讓水分能夠被穩定地留在食物結構中。透過配方比例與加工方式的調整，讓水分成為結構的一部分，使食物加熱後，仍能維持濕潤與滑順，這樣兼具結構調整和組織潤滑的技術，讓長者日常可以享用維持食品原態，又有良好咀嚼體驗的國產肉品被研發上市。
隨著年齡增長，一個關鍵卻常被低估的風險，來自於吞嚥相關肌肉的退化與無力。當舌頭、喉部與吞嚥反射的協調能力下降，原本再自然不過的喝水、喝湯，甚至吞嚥細小的食物顆粒，都可能變成一項潛在危險的動作。液體流速過快、食物過於零散時，長者往往來不及完成「氣管關閉」的保護動作，少量食物或水分便可能誤入氣管，進而進入肺部。
這樣的狀況多半不是一次劇烈嗆咳，而是每天一點點的誤吸。初期可能只是反覆咳嗽、不明原因的痰多或呼吸不適，長期累積後，卻可能引發吸入性肺炎。臨床上已經清楚發現，吸入性肺炎並非單一意外，而是日常生活中不斷重複的小風險所累積而成。
喝水嗆到引發吸入性肺炎 銀耳成天然增稠劑
因此另一個研發重點在流速控制上，試圖讓液體「慢一點」，為長者爭取完成吞嚥反射的時間。其中一項重要突破，是以銀耳作為天然來源的增稠材料。銀耳本身無色無味，不會改變飲料或湯品的原有風味，卻能提高液體的稠度，使其在口中流動速度減緩。同時，銀耳也具備在地生產的可能性，使技術選擇與農業發展產生連結。
多年下來，食品業者嘗試推出少量產品、觀察市場反應，在一次次實際互動與修正之後，愈來愈多業者開始理解，高齡飲食不僅是未來市場趨勢，且是一個連自己都會用到的長期需求。於是，產品不再只是既有品項的微調，而是為高齡族群重新設計；產品線也從冷凍走向常溫，從家庭餐桌延伸到團膳與照護體系，逐漸形成完整的供應樣貌。
如專營雞肉類的超秦企業，聚焦於高蛋白肉品的嫩化技術，透過質地調整，讓原本對長者而言過於費力的肉類，也能成為安全且營養的日常選擇；浩漢公司則著重高營養密度餐食的設計，並結合銀耳作為天然增稠素材，協助控制液體流速，降低吞嚥風險；聯夏食品開發出符合舌頭壓碎與牙齦咀嚼需求的常溫質地調整產品，讓銀髮餐食更貼近日常飲食情境；而佳格食品也投入質地調整與營養設計，將相關技術導入既有產品線。這些業者的參與，讓銀髮友善飲食從研究概念，逐步走向可被實際選擇與使用的生活選項。
李紅曦說：「銀髮友善食品的評選已經經過10年，2025年開始新增參賽產品需含10％以上臺灣在地食材，獲獎產品甚至超過30％以上，我們期待這些食品不只照顧高齡者，也能帶動農業與地方產業發展。」
吃飯這件事，對許多長輩來說，往往在不知不覺中變得困難。不是因為不餓，而是怕嗆、怕吃不完、怕和家人吃得不一樣。當飲食設計能回應這些改變，讓食物更安全、更好入口，也更貼近日常，吃飯便不再只是完成一項任務，而能重新成為一天中值得期待的時刻。隨著臺灣正式走進超高齡社會，這場關於飲食的轉型，已經悄悄走進更多家庭的餐桌。這不只關乎營養與技術，也關乎陪伴與生活感。當長輩能安心地與家人同桌，慢慢吃完一頓飯，那份平凡卻踏實的幸福感，正是高齡社會中最重要、也最值得守住的日常。