文字╱攝影 潘家欣
冬天最棒的旬之味，就是白蘿蔔了。
雖然現在夏天也買得到進口的白蘿蔔，不過，還是台灣本土時令的白蘿蔔最新鮮美味。嬌小可愛的美濃白玉蘿蔔，口感細緻清甜，適合用來醃漬生食。而市場上最常見的矸仔（Kan-ā）蘿蔔（外型略胖像酒瓶）、杙仔（Khit-ā）（又稱「永祥蘿蔔」，外型較細長像木樁），都是煮湯的絕佳食材。盛產的蘿蔔更可以曬乾儲存，切片的即是客家「蘿蔔錢」，儲藏多年的蘿蔔乾發酵轉為深褐近黑色的「陳年老菜脯」，則是客家的珍貴黑金，滋補又美味，被戲稱為窮人的人參。冬季盛產，正是進補的大好時節。
除了燉湯、醃漬， 新鮮蘿蔔還可以炊成「菜頭粿」。說起菜頭粿，我就想起林文月的《飲膳札記》。薄薄一冊，林文月將自己數十年為師長、親友烹調的食譜記錄下來，那是台大中文系的一冊名人風雲錄，席間無白丁。不過，我更喜愛她寫及為家人烹煮的家常菜式，因為林文月雖然在上海出生，受日式教育長大，但父親是彰化人，母親是府城人，丈夫是潮州人，她的家常菜融合了各地菜式的滋味，例如〈蘿蔔糕〉篇中，林文月一開始所記載的母親食譜，確實就是府城蘿蔔糕的起手式—爆香紅蔥頭碎（豪華版還有蝦米和肉絲），並將生蘿蔔絲放入油鍋中拌炒悶熟出汁，再加入米漿混合，使米漿遇熱變得半熟，才上蒸籠。而婚後則改為丈夫與孩子喜愛的潮州做法：省去拌炒蘿蔔絲的前置工作，直接將生的蘿蔔絲與米漿、調味料混合，一次蒸熟，如此蒸出來的蘿蔔糕比台式口感更有嚼勁。林文月在文末寫著，雖然時代進步，蘿蔔糕不再是過年才能製作的美食了，港式飲茶也有、菜市場也也買得到，但，終究她還是會在過年時親手蒸上一籠蘿蔔糕， 那是他人無法取代的「おふくろの味（母親的味道）」。
據說在日常生活上其實十分迷糊的「林先生」，之所以可以在忙碌的研究、創作、甚至做菜請客各種領域，都做到臻於完美的境界，是因為她做一件事時，就只專心做一件事。讀她寫的蘿蔔糕，從早期必須先浸泡一夜生米、再請人磨米漿，到後來使用現成米粉時如何調製出軟硬適中的蘿蔔糕米漿，寫得深入，但又淺出，欣賞林文月的散文，總也讓我覺得那就像蘿蔔糕，看似清淡，市場上也買得到，可是，有一些味道的深度，確實只有歷經母親的智慧，才做得出來吧。
1.根據林文月的寫法，白蘿蔔的重量應該要是米粉的三倍，才夠香醇，不過因為白蘿蔔大小很難抓，兩倍以上就可以了。蘿蔔削皮後刨成蘿蔔粗籤，可以保留口感。
2.米粉慢慢加入水調和成漿，比例大概是1：1，林文月說要仔細用手把結塊的地方搓開，米漿有點硬是正常的，因為等下蘿蔔開始蒸時會出水，成品會更軟。
4.放進電鍋中，外鍋放四杯水，至少要蒸一小時，過程不可開蓋，蒸好後用筷子插入中央，如果抽出沒有沾黏，就是熟啦。
5.切片，兩面煎香酥，配上辣椒醬油趁熱享用，啊，台灣的冬之味，真幸福。
作者 潘家欣
一九八四年生，迷戀各種氣味和玩具，著有散文集《玩物誌》；詩集《如蜜帖》、《如廁帖》、《負子獸》等八冊；藝術文集《藝術家的一日廚房—學校沒教的藝術史：向26位藝壇大師致敬的家常菜》；插畫作品《暗夜的螃蟹》、《虎姑婆》等。