文字╱攝影 何桂育
韓國實境節目《黑白大廚》在臺灣非常受歡迎,韓國唯一的米其林三星廚師安成宰精準又不留情面的評語,也收獲了一大票的粉絲。比賽中,如果參賽者呈上的餐點是法式料理時,安成宰主廚連食材切的大小都會細心檢查,因為專業的法式料理中,切丁、切絲或不同形狀會依據大小粗細有不同的專有名詞。這些都是法餐廚師們的共通語言,讓廚師們有更多機會走向國際,因為大家擁有共同的語彙。所以近年來巴黎的米其林餐廳中,也出現越來越多來自臺灣的廚師。
法式料理是如何成為西餐烹飪中,象徵上層社會的精緻飲食,和國際標準化的規範呢?
法式料理的出現,是為國王、王后或貴族服務。中古世紀國王和貴族們的宴會,有廚師精心準備的各種餐點,廚師留下的著作成了後來法國飲食發展重要的考據之一。十四世紀,法國國王查理五世和六世的御廚塔耶風撰寫的《美食》是法國出版的第一本食譜書,大量使用薑、糖和黑胡椒、肉桂、肉豆蔻等當時昂貴的香料食材調味。
到了十七世紀,克賽爾侯爵的廚師德拉瓦倫出版了《法國美食》,此時的法式料理不再是中古世紀的香料重口味,而是跟現在一樣善用當地香草,像歐芹、百里香、月桂、鼠尾草等,是一本法國料理現代化的食譜書。到了路易十四時期,這位將王權推至頂峰的太陽王,他的御廚馬西亞洛也出版了多本書籍,其中最有名的就是《皇家和資產階級食譜》,讓我們得以一窺路易十四時期的宮廷飲食。
十八世紀時,路易十五的王后瑪麗.萊琴斯卡被後世譽為推動法國美食的重要關鍵人物之一,她的御廚斯托勒為她研發了不少至今都還常見的菜色。而路易十五的情婦蓬巴度夫人,她的廚師拉夏貝爾也不遑多讓,不但發明了「愛之泉╲井」甜點,還用英文撰寫了《現代食譜》。
到了拿破崙時期,雖然他本人對美食沒有多大興趣,卻深知並善用美食外交政策,於是撥下了大筆預算由外交大臣塔列朗經營國際關係,聘僱了人稱「國王的廚師,廚師的國王」的卡雷姆,在城堡中做出豪華又不重複的菜色。拿破崙倒臺後的維也納會議中,塔列朗也帶著卡雷姆,用美食外交避免法國被瓜分。此時法國的美食已經在歐洲各國享有盛譽,法國的廚師們也在歐洲宮廷和貴族家中遊走,讓法式料理成為西餐的最高境界。而讓法國餐廳成為西餐規範的,是人稱「西餐之父」的埃斯科菲耶。他發展出廚房的階級制度,並規定環境清潔和禁菸酒及吼叫,廚房裡就像軍隊一樣制度嚴謹,法國餐廳到此完成其現代化發展的過程。
作者 何桂育 Kuei Yu HO
旅法設計師,經營以巴黎各種藝術、時尚與設計展演第一手報導的臉書專頁「巴黎不打烊」。另外同時經營以法國歷史文化為主要內容的「巴黎不打烊」Podcast和以法國飲食文化和展覽為主要內容的「巴黎不打烊」YouTube頻道。