撰文╱李佳芳 攝影╱王士豪
飛牛牧場是全國名聲最響的酪農牧場之一,自1995年開園經營以來被視為國內休閒牧場典範,但在揚名以前卻有逾20年的潛沉甚至苦撐。在休閒牧場中,遊客能直接觀察到的細節恐怕只有一小部分,從遊園地區到畜牧場的經營管理,多元化的產品與服務有眾多鋩鋩角角值得產業借鑑。經營酪業半世紀,飛牛創辦人之一施尚斌認為,紐西蘭零關稅液態乳雖有影響力,但國內更該重視乳品產地標示的建立,由法規及食農教育層面建立消費者對國產乳品的認知與認同。
位於苗栗通霄、舊名「九層窩」的火炎山丘陵上,1975年由吳敦瑤與施尚斌共同創立的飛牛牧場,至今邁入第50個年頭,這座牧場在臺灣農畜業具有各種指標意義,既是投入養牛事業現代化的先驅之一,同時也是牧場轉型休閒觀光事業的模範。登上牧場邊的山丘眺望,自足下起伏疊覆至地平線盡頭,廣大草原呈於眼前,彷如置身歐洲田園牧歌的世界,誰知那每一寸土地都是在是艱難中咬牙建設所換得的。
1970年代,政府推動農業機械化,改善臺灣的農業經營現況,也是農業發展現代化的起點。而在糧食增產之外,考慮到蛋白質自給率的提升,農復會針對酪農業現代化提出培訓政策,招考有志青年前往美國與紐西蘭學習畜牧,飛牛創辦人施尚斌與吳敦瑤便是同期出訪美國的「放牛班」留學生。
留美放牛班撞上國際能源危機 一人能管百頭牛仍然負債
施尚斌出生於彰化磚窯場,彼時產業式微,家族轉投入農牧業,由於哥哥在楊梅味全埔心牧場受訓投入養牛事業,他也受到影響,成為一名酪農。「那時紐西蘭班比較早回國,他們有5個人先在新竹成立北部青年酪農村,而我們美國班17個人回來找了通霄開村,所以叫中部青年酪農村。我們1973年受訓,1975年開村,期間中東戰爭*開打,物價瘋狂通膨,所有的進口飼料、人力、電費都漲價,但只有牛奶的價格因為受制於物價督導會報(公平交易委員會前身)不能漲,在這個情況下我們的經濟一下就垮掉了。」
施尚斌說,臺灣早期養牛事業可以存活,都是割野草當免費飼料,自己當免費工,但他們引進自由活動式(loose housing)美國牛舍系統,配合手提式榨乳機、冷藏系統,生產效率大為提升,一人便可管理上百頭牛,這是他們可以在逆境中存活的原因,不過建置設施的高成本也極為沉重。
「一個人借的錢都可以去開一家建設公司了!但因為我們都是互相聯保,一個人倒就會全部都倒,所以每個人都要拚。」後來,有人退出,有人苦撐,整編到剩下4人,財務上不再糾纏,便終於可以走自己的路。
無價時間換空間 磨劍造景10年練成休閒新事業
「因為政府對於物價的控制,讓這個產業沒有存活空間,那時候1公斤牛奶賣9.7元,1公斤飼料就要5到6元,1公斤飼料換2公斤牛奶,扣掉成本,剛好是做白工。」施尚斌感嘆,當時養牛事業要做起來是不可能的任務,為了求生存只好變法,也才會有因為一張小岩井農場傳單,興起引入休閒牧場的念頭。
施尚斌與吳敦瑤前往日本小岩井農場參觀後,下定決心要轉型,於是請求小岩井農場綠化部門的農業規劃專家野田坂伸也(現擔任「野田坂綠研究所」所長)來臺灣指導,傳授打造觀光牧場的技術。
野田坂是東京大學景觀學博士班畢業,他在設計每個項目時,最先談論的是觀光與人的行為本質,注重系統觀念,像是道路、植樹及野溪等,而不是設計得像遊樂園,停留在感官的滿足。「我們領略了野田坂的觀念與作法,但——我們沒有錢,所以只能用時間換取空間。」許多建設工程太大,牧場無力自己負擔,只能等待配合政府單位的業務,「最辛苦是聯外道路從2米拓寬到9米,一年只有400公尺預算,只能一年一年慢慢做,花了8年時間才打通。」
施尚斌坦言,通霄氣候並不利於畜牧,首先雨量少不適合種植牧草,再者是緩坡偏陡,較難應用美式機械化生產,但這個缺點成了飛牛牧場發展休閒農業的優點。「我們因為什麼都不懂,所以什麼都聽專家的。我們只有畜舍區有稍微整地,其他高低起伏都是原始地形,按照野田坂先生的指示開始種草種樹……。」如此耐心栽培了10年,飛牛牧場才終於開園,呈現出眼前極為自然的牧野風光,全是用無價的時間換來。
魔鬼細節結合循環經濟 休閒牧場更要重視防檢疫
飛牛牧場並非開園即爆紅,初期也曾經營慘澹,直到搭上露營熱潮以及戲劇拍攝,才翻轉命運。在邊做邊學的路上,飛牛牧場觀察國旅休閒行為的喜好與需求,提出飲食、休憩、農產品和體驗等不同產品服務,如今牧場內規劃完整,有提供自然與體驗活動的烤肉露營區,設有餐廳與禮物房的中心服務區,以及參觀飼育動物的牧場生態區,並且建置多座教室發展食農教育,使旅客可以完全浸入優美的農業環境與文化裡。
施尚斌指出,休閒牧場與生產型牧場的最大不同在於環境塑造,有許多眼睛所看不見的工程,比如說水電線路不能用傳統電線桿拉電線,而是要埋設在地下,才不破壞景觀自然感。經營園區所產生的生活廢水處理,也都必須考量,所以在牧場外設有800公噸汙水處理廠,並可把淨化後的生活廢水引到澆灌系統循環利用;至於畜牧區的動物排泄物,則利用固液分離處理,液體可用於澆灌草地,固體堆肥則拿去種植牧草,減少化學肥料使用。
牧場廣大的樹林需要定期修枝維護與更新,產生的農業廢棄物很壯觀,如何處理也是觀光牧場經營鋩角。行駛於牧場外的道路上,沿路可見堆積成小山的樹木枝幹與木屑,在永續循環農業的思考下,園區樹木的修剪與更新並不採用焚燒處理,而是設法用在園區建設。「打碎的木屑可以用來鋪設步道,或是用作園區自耕菜園的堆肥,我們也自己種植提供農場餐廳使用的有機蔬菜,這形成了一種循環利用的飲食系統。」
另外,也必須考慮到防檢疫與動物福利,儘管人牛共同傳染的疾病不多,但為了使遊客留在安全觀賞範圍,不直接碰觸到牛隻,刻意拉大柵欄與步道間的距離,並將餵食體驗的觀賞性動物與經濟生產動物分開,真正的生產畜牧區設在山丘另外一側,只作為「遠景」點綴環境。
日系合作打響乳品加工領域 農產品初級加工場助攻起司產品
其實,大部分遊客所見的飛牛牧場園區,只是整體牧場的一部分,從駛入園區之前的岔路進去,才是真正的生產牧區,相對原始的山林裡散布著仔牛舍、榨乳室、泌乳牛舍、乾乳牛舍、女牛舍等,並有乳品加工廠、起司工廠,自產自銷牧場品牌商品,如鮮乳、優格、果醬、起司等。 談到飛牛牧場開發的產品,便不能不提與日本北海道「牧家牧場」技術合作的「飛牛白布丁」,以布丁液灌入特殊氣球材質內,呈現出圓滾如氣球的獨特造型,必須先用牙籤戳破才能吃的食用法也非常有趣,令人印象深刻,幾乎是來訪旅客人手一罐的人氣商品。
在飛牛白布丁大獲成功之後,飛牛牧場又陸續開發許多產品,甚至延伸到乳製保養商品,包括沐浴乳、護手霜和涼香膏等。2020年〈農產品初級加工場管理辦法〉通過之後,更斥資興建乳品加工廠,開發起司新產品。
施尚斌說,牛奶是非常細膩的蛋白質,對於環境的適應性非常弱,臺灣主要的乳牛品種與氣候條件並不利於起司加工,所以對起司的知識十分空白。「其實在觀光農場剛站穩不久,我們就開始研發起司,最開始是請日本雪印的乳酪師來指導,但他熟習的是量產化起司加工技術,並不適合飛牛牧場,後來很幸運遇到現在的起司專家井之口和良(北海道「白糠酪惠舍」負責人),才使起司計劃起死回生。」
目前飛牛牧場主要生產新鮮型起司的「莫札瑞拉」(mozzarella),以及農家手作起司輪的「托馬」(toma),為了升級起司品質也引入飼養10多頭娟姍牛。娟姍牛為乳脂與蛋白質含量較高的英國奶牛品種,但因為娟姍牛乳適合的醱酵菌種與條件和荷斯登牛乳不同,目前尚在實驗階段,還需要一段時間才可能增加飼養頭數,何時推出單一乳源產品尚未設定時間表。
深化食農教育對抗進口搶市 乳品可建立產地標示、殺菌法識別
目前飛牛牧場的生乳主要由大乳廠收購,僅有少部分提供休閒牧場餐飲、加工產品使用。談到乳業發展近況,近來所有酪農最為關心的,自然是臺紐經濟合作協定(ANZTEC)之下「零關稅牛奶」搶市。對此,施尚斌認為:「隱藏的影響力有,但不會是排山倒海。」他指出,臺灣很早就在進口乳品了,消費者也有足夠鑑賞力,眼下最應該做的是建立清楚的「產地」標示。「牛肉、豬肉都有產地標示了,牛奶怎麼可以沒有呢?不光是標示產地,連影響牛奶營養含量多寡的殺菌方法也一併要有專有的識別系統。」
施尚斌說,一直以來飛牛牧場積極投入食農教育,為的就是建立消費者對於牛奶的正確認知,更加認同國產乳品。他表示,目前坊間對於「100%鮮乳」的認知很薄弱,廣告行銷下的說法很容易使消費者混淆,必須從法規面去定義專有名詞,讓消費者可以清楚識別,生產者努力創造的優良產品才可以產生價值。一路走來他始終認為「尊重信用」是產業存活最重要的關鍵,即使面對未來的挑戰仍是如此。