撰文╱洪與成 攝影╱吳尚鴻
「關稅保護拿掉了,我們就要實打實地找出差異。」2015年成立的鮮乳坊,堅持單一乳源,今(2025)年邁向10歲生日之際,也將面對紐西蘭液態乳全面零關稅的重大挑戰。創辦人龔建嘉與許慶良牧場等合作夥伴攜手推出「莊園級鮮乳」,闡述牧場歷史發展、風土特色、飼料成分等,如何造就每座莊園獨一無二的口感,並搭配「風味輪」與「口感輪」分析,具體呈現不同牧場鮮乳的特色,希望喚起消費者對品質的重視。
去年12月中的早晨,雲林暖陽高照,仍未有冬日的寒意,走進鮮乳坊合作牧場、位於崙背的「許慶良牧場」,大動物醫生出身的龔建嘉正例行巡診。在陣陣海風吹拂,以及場內約4、500頭牛不時發出的牛鳴聲中,他一面工作,一面與許家二代許東森、許登畯聊及「班班有鮮乳」政策宣布取消的影響,直呼可惜少了拓展銷路的機會。
面對紐西蘭液態乳全面零關稅叩關,去年9月實施的「班班有鮮乳」是政府對策之一,國內乳品業者也紛紛思量如何面對衝擊。龔建嘉認為國產鮮乳應主打品質而非價格,「紐西蘭是全世界出口最強的國家之一,乳品發展非常強,挾帶大量的國家政策優勢,臺灣業者追求CP值能贏嗎?」因此,他希望進一步闡述各牧場的風味與理念,藉品質與紐西蘭液態乳抗衡。
去年開始,鮮乳坊與許慶良牧場以及豐樂、嘉明、幸運兒、桂芳等合作牧場,共同推出「莊園級鮮乳」,並搭配風味輪、口感輪,讓鮮乳的風味更加具體,「慢慢讓莊園的特色跟專業性被感受到」,期待消費者品味到國產鮮乳的特質。
飼料配方講究、堅持人工配種 許慶良產乳量比全臺平均高近一倍
成立於1982年的許慶良牧場,是鮮乳坊第四間合作牧場,目前由第二代許東森、許登畯兄弟接手,曾在2004、2006年獲得當時國內酪農業最高榮譽的「五梅獎」*,近年陸續獲得產銷履歷、動物福利標章、無添加三星認證,並獲選臺北米其林指南首選乳製品夥伴,「在整個臺灣養牛產業裡面,許慶良牧場是很領導性的牧場。」與許家結識10多年的龔建嘉稱讚。
他舉例,早期臺灣養牛,多讓牛隻自然交配,導致個體間性狀差異較大;獸醫畜牧科畢業的許慶良一開始就堅持採用人工配種、選種,育出的牛隻體型穩定且體態健壯,「很多人想買牛,都會問他們這邊有沒有牛要賣。」
專業深受肯定,但許慶良仍期待下一代青出於藍。從小在牧場長大的許東森說,「我爸希望我去多學習一些東西,剛好認識營養師教我怎麼做,慢慢對這些東西有一些了解。」在2000年代初期,剛接班的許東森就引進數據化管理掌握牛隻健康狀況,並與專業營養師合作調配飼養乳牛的芻料、精料成分,在當時臺灣畜牧業中算先行者。
龔建嘉說,早期許多牧場常選用在地農副產品如花生藤餵牛,但缺乏足夠營養,易影響牛乳的質與量,目前許慶良牧場主要選用澳洲的甜燕麥、美國苜蓿草作為芻料,分別供應牛隻需要的纖維與蛋白質,「他們都跟代理商說,不用報價,直接進最頂級的草,隨時補滿牧場的草庫。」再搭配黃豆粉等精料提供牛隻能量,雖然成本比起同業高出許多,但生乳品質好;場內的泌乳牛頭數約維持在150頭上下,2023年的平均乳脂含量超過4%(一般為3~4%),產乳量也高,「臺灣平均每天產乳量大概22公斤,但是許慶良牧場的平均產量30~34公斤。」
拉出牧場特色以小博大 面對進口紐乳更要強調差異性
許慶良牧場過去主要將生乳交給味全、義美等大廠,直到2018年,許家當時的契作合約到期,正好龔建嘉在找新的合作牧場,便徵詢合作意願。當時鮮乳坊甫成立3年,雖逐漸在市場站穩腳步,許家仍擔心銷路不比以往穩定。龔建嘉說,「他們交生乳給大乳品公司好幾十年了,對於新的型態其實還是會有點緊張。」後來鮮乳坊找上家樂福作為許慶良鮮乳的販售管道,雙方並以「支持獨立農民」為訴求合辦記者會,逐漸讓許家放心。
鮮乳坊主打堅持單一乳源、無添加成分等,但龔建嘉透露,公司成立之初「還沒有這麼強烈感受到每座牧場的差異性」,直到合作牧場達到3、4家規模後,才發現「每座牧場的差異和特色是有被拉出來的」,開始思考如何呈現單一牧場的特徵。
「牛奶風味可能跟牛的居住環境有關,也跟牛的品種、飼料配方有關。」為了解各牧場的風味如何形成,需要進一步研究各牧場的飼料配方,並掌握牧場在不同季節的溫、溼度、降雨量等,以及牧場主的生產理念,包裝成各牧場鮮乳不可或缺的生產條件,也就是各「莊園」的特色。
「我們盡可能想要讓生產者被看見。」鮮乳坊在官網介紹各牧場地理特質,鮮乳包裝容器也成為直接宣傳的最佳載體,上方除註明牧場所在地、「獸醫把關」、「單一乳源」等資訊,也有牧場的風土特徵與發展故事,以及牧場主與員工穿著工作服的合照。龔建嘉認為,牧場資訊與照片不只代表對消費者負責,更是打造牧場形象的一環;不同牧場的包裝做法也各有差異,例如許慶良牧場,就邀請曾獲金點設計獎的插畫家良根親赴農場觀察,以黑白漫畫形式呈現在紙盒上,傳達牧場的歷史、理念與飼養特色。
「原來我們的鮮乳是這樣」 發現單一乳源新世界
從大廠規格化走向單一乳源之路,確實讓許家看到不同的風景。開始合作後不久,有次兄弟倆用自家產的鮮乳打咖啡奶泡,發現厚度、綿密度比過去用大廠規格化產品高出許多,驚奇之下打電話告訴龔建嘉,「真的很感動,原來我們的鮮乳是這樣子。」許東森說起當時仍語帶興奮,也肯定走上「獨立」之路是正確決定。
龔建嘉分析許慶良牧場的風土特徵指出,許慶良牧場位在濁水溪下游,當地位於崙背酪農專業區外圍,所在地幾乎只有他們一戶,畜舍通風較好,常有海風沿著濁水溪吹拂過來,營造較涼爽、適合乳牛生長的環境,搭配講究的芻、精料,造就許慶良鮮乳帶有「榛果」味的特性,成為許多咖啡師指定選用的鮮乳品項。
鮮乳坊介紹許慶良鮮乳「嗅聞如乾酪及濃郁堅果香氣,入口後有如榛果香緹般的細膩爽滑風味,帶有蜜棗、甘蔗甜感,整體口感滑順清爽。」這些風味描述如何建立?
龔建嘉指出,臺灣人形容鮮乳風味常講「濃醇香」,但這些詞彙並無法具體描述味道,他希望「拆解、認識牧場的特色風味,知道怎麼去描述它。」常用於咖啡、茶、酒的飲品的風味輪概念因此出現。
品酒師、咖啡師拆解鮮乳特色 鮮乳坊首創鮮乳風味輪、口感輪
然而,鮮乳風味輪不只臺灣無人做過,放眼世界也沒有前例可循。於是龔建嘉找了各領域風味專家一同設計,包括農業部茶及飲料作物改良場副研究員劉千如、世界咖啡杯測冠軍劉邦禹、台灣好食協會創辦人顧瑋、雲林「芒果咖啡」負責人廖思為等,甚至曾親赴荷蘭向當時全世界唯一一位「品奶師」Bas de Groot請益如何品味牛奶,前後花了2年左右時間,盡可能廣納各種觀點、整理不同風味調性,才設計出獨步全球的鮮乳風味輪。
「那些專家對話真的是高手過招!」回憶各領域專家討論的過程,龔建嘉指出,不同專家會用不同方式拆解風味,「例如咖啡師,精品咖啡本來就有花香、果香,他對這個味道是熟悉的。」各方專業激盪下產出的鮮乳風味輪,不只能見到品鑑咖啡與茶常見的花香、果香、堅果、甜味等味道,也納入乳品特有的乳香,以及各種草本、穀物等牛隻飼料的風味。藉由風味輪整理各家牧場性質,可以彙整成相對簡化的「玫瑰圖」,搭配品評心得讓消費者更了解牧場產品。
乳品風味也不會只有正面表述,針對影響品質的「雜味」,在專業版風味輪上也劃出金屬味、牛舍味、塑膠味等類別,龔建嘉說這些味道往往源於生產過程或牧場管理疏失,「牛奶都是經過金屬管線送到儲物桶裡面,如果管線裡面有鏽蝕,就會出現金屬味。」味道的意義不僅是透過味蕾分析與大腦想像,也需要到飼養現場了解環境等因素,才更能具體掌握風味元素的由來,並提供牧場改善建議。
除了風味,鮮乳因含有脂肪,比起其他飲品多出口感的差異,因此鮮乳坊也設計口感輪,指出淡薄、滑順、濃郁、粉狀等口感;風味輪與口感輪整合成的玫瑰圖,鮮乳坊未來預計呈現在包裝上,讓消費者更簡明地掌握各牧場乳品風味與口感。不過,由於季節、產乳牛隻狀況等因素會影響牛乳風味,許氏兄弟及龔建嘉表示,將會透過飼料等前後端管理,讓全年風味盡量一致,凸顯牧場主基調。
鮮奶有語彙、超越濃醇香 具體風味、生產足跡彰顯國產優勢
鮮乳坊曾舉辦品飲會,邀農民與專家交流風味,感受其他牧場鮮乳的味道,進一步了解飼養配方與環境對鮮乳風味的影響。龔建嘉說,很多農民因此更理解自己的牧場,「做得非常在地非常扎實,就會非常有特色。」 「牛奶的風味開始有語彙,不再只是濃醇香三個字而已。」龔建嘉認為,風味輪不只讓消費者具體理解不同牧場、不同飼養方式造就的獨特口感,增加直接飲用的新奇感,也讓鮮乳能稱職扮演「配角」,相得益彰地與其他飲品搭配。龔建嘉以莊園級咖啡為例指出,果香味強的咖啡如果能搭配同樣果香鮮明的鮮乳,比規格化生產乳品更能表現特質,「它的果香豐富性、層次性是更多的。」
龔建嘉認為,隨著臺灣步向已開發國家,生活水平提升,品味飲食不再是遙遠的事情。他舉例,在超商買到單品咖啡已經是很平常的事情,也不至於昂貴到無法負擔,「一般55元的拿鐵,加15元升級單品咖啡豆,就是這樣而已。」他希望消費者不再僅以CP值衡量鮮乳的價值,可以更重視生產過程與風味的獨特性,看見臺灣酪農的認真與品質。
許東森也強調,面對紐西蘭液態乳零關稅,取得生產履歷、動物福利標章等國家認證,同時提高鮮乳的質與量,都是增加消費者信任的關鍵;未來他們計畫做碳足跡盤查,讓消費者知道國產鮮乳相較進口乳不只風味獨特,生產與運輸過程對環境也更友善,凸顯出臺灣酪農的特色與優勢。