【餐桌上的產地】海葡萄:璀璨淺海的綠寶石

文字 李香誼/攝影 林焮堯

日本沖繩的「海葡萄丼」是聞名世界的地味料理;神祕葡萄狀藻類,因光合作用綻放晶瑩剔透的綠。被饕客們譽稱為「植物界魚子醬」的海葡萄,入口前已先勾起視覺上的愉悅驚豔,吃生魚片時佐上一些,軟滑多脂伴隨一抹清脆解膩,入口後,嗶嗶啵啵的彈跳口感,解鎖了飲食的新體驗。

其實,臺灣也看得到海葡萄,在臺東海岸以北的潮間帶礁岩側邊,野生海葡萄就隱身水面下陽光所及約十公尺到二十公尺處,隨著淺流搖曳生姿。現在,水產試驗所「東部漁業生物研究中心」看準海葡萄食用與生技加工潛力,展開專業研究與培育,推廣大眾一起來品嚐這道食感特別的自然綠金。

海葡萄因為高營養價值和討喜的外型,近來常見出列在臺灣日式或無菜單料理店的精選食材中;它富含的藻膠及多醣元素更逐漸在醫美、生技領域展現市場潛力。

臺灣的野生海葡萄生長季約在三月至七月,取得多仰賴東海岸沿線阿美族部落的Ina(阿美族人對女性長輩的尊稱)。採集到的海葡萄拌成海菜總匯冷盤,加入蔥薑蒜末、淋點醬油和醋,成為傳統道地吃法;也或者,返家途中趁鮮兜售左鄰右舍、附近餐飲業者。太平洋就像部落的大冰箱,大自然給什麼就吃什麼。

只是海葡萄生長地點零星散落,就算經驗老道的海女,也只能靠運氣與它不期而遇。傳統捕撈無法穩定供貨,也沒有固定銷售通路,僅在地方微型商業網絡間流轉。野生海葡萄的食用,常僅限在部落人的日常,或老饕們偶爾在臨海餐廳上的意外巧遇。但透過臺東水試所積極養殖研究下,人工培育的海葡萄收獲了豐碩的成果。

研究助理黃君毅拿起育種用的海葡萄藻株,再置入網架讓其蔓生並結球。
研究助理黃君毅拿起育種用的海葡萄藻株,再置入網架讓其蔓生並結球。

以人工養殖突圍產量

踏進水試所位於知本的研究中心,碩大的養殖廠房只有器械轟轟作響,與來自四面八方水流聲,也許是機械日夜運轉的熱能,也或許無數海洋生物在此祕密低語,那股人類聽不見的歡聲雷動,讓廠內凝造出一股蓄勢待發的鼓動氣息。四個大型的桶槽正在培育數千萬個海葡萄,副研究員黃侑勖說:「臺東水試所的任務就是採集臺東特有種,然後保種、開發海葡萄的養殖技術,測試出最適合的養殖條件,再將技術轉移給養殖業者。」

海葡萄的生長仰賴乾淨水質、約攝氏二十至二十五度的水溫,與充足日照。研究員裁剪萬年網,組裝成夾片後,鋪設在消毒過的桶槽,注入海水,再將藻株置入網片。「夾片式養殖」是為了打造類似礁岩的生長環境,攀附在網眼上的海葡萄藻株本能地朝光的方向蔓延、拉伸、結出球體。

光合作用越充足,球體顏色越綠,桶槽裡千萬個海葡萄因受光不一,形成色澤上的繽紛層次。

海葡萄的成長條件為乾淨的水質、適度水溫與充足日照,缺一不可。
海葡萄的成長條件為乾淨的水質、適度水溫與充足日照,缺一不可。
不同的養殖方式與受光狀況,會形成不同的結球樣貌。
不同的養殖方式與受光狀況,會形成不同的結球樣貌。

相較於適用生技醫美用途的「箱網式」、「夾籃式」養殖法,「夾片式養殖出的海葡萄莖最細長,球體顆粒飽滿,賣相最佳,最適合運用在餐飲。」長形海葡萄可以在餐盤上做各種塑型,冷盤視覺創意開始多變──環繞盤邊,凸顯整體餐點,或摘一點裝飾主菜畫龍點睛;也可滿鋪一層,為底下的主角增添幾分神祕。

黃侑勖:超美味!
黃侑勖:超美味!
晶瑩剔透的療癒。
晶瑩剔透的療癒。

目前市面海葡萄尚不多見,數量有限且單價高,但僅少量就足以提升飲食的新鮮感及視覺上的風尚感。而人工室內養殖的海葡萄,每一至兩個月就能收成一次,突破季節限制,待養殖技術穩定與技轉,有機會突圍產量。

養出高品質海葡萄最重要的環節,就是每天細心觀察海葡萄的生長狀況、耐心挑藻。「有些剛植入網片的藻種可能會不適應死掉,必須挑掉,以免汙染水質。另外,每天都要注意養殖環境有沒有被雜藻汙染,海葡萄的養分來自海水裡天然的營養源,這些和海葡萄共生的雜藻都得挑掉,以免搶了海葡萄的養分和光照。」黃侑勖說明,一邊職業本能地挑揀起桶槽裡的雜藻,「雜藻若長太多,生食用的海葡萄採收後就得經過人工清洗,將導致未來養殖業者人力成本的增加。」

育苗館內正培育著藻類、水生生物種源及冷水性魚類。
育苗館內正培育著藻類、水生生物種源及冷水性魚類。
水試所研究計畫多元,石斑魚也在其中。
水試所研究計畫多元,石斑魚也在其中。
海膽也是種原庫投入研究的重點對象之一。
海膽也是種原庫投入研究的重點對象之一。

健康飲食的佐餐良伴

「海葡萄採收後若過度清洗會導致顆粒掉落、破掉,影響賣相,所以挑藻是重要流程。只要沒被雜藻附著,收成後用海水簡單清洗即可。」黃侑勛提醒。

海葡萄顆粒因富含藻膠,無法乾燥加工,若加熱烹調,也會導致藻膠融化,失去風味,目前僅有生鮮食用的方式。不過,黃侑勖認為,海葡萄有趣之處,在於吸睛的外型與彈脆爆汁的獨特口感,相較家常食用的藻類,如昆布、紫菜的軟嫩口感,海葡萄這種帶有魚卵般的清脆顆粒感,以及因富含藻膠所帶的獨特鹹香風味,能突破大眾對海藻類食材的既定想像。其次,作為沙拉食材,綠藻類不像富含鐵質的紅色海藻帶有特殊鐵鏽味,海葡萄更容易受大眾接受。