文字 何立翔/攝影 吳尚鴻
全世界的鮟鱇魚超過三百種,最大共通點是都長得相當「奇特」。臺語有句俗諺「醜醜仔思雙枝(居)」,意思是再怎麼其貌不揚皆能尋覓伴侶。而關於深海鮟鱇魚有趣的特點之一,是身為雌雄共生的魚類,鮟鱇雄魚找到真命天女後,會牢牢咬住對方、寄生其上,逐漸退化成為生殖器,最終與雌魚融為一體。俗諺也有「醜醜仔仕相俥」一說,天生我材必有用,如棋盤上的士、象、車,身分角色不同,各有所擅──美醜本主觀,在有的人眼中鮟鱇魚其實很可愛呢!重點是,對饕客而言,鮟鱇魚可謂一身是寶!
東北角天空日高雲斂,蔚藍得直與太平洋爭豔。沿濱海公路北上,來到頭城大溪漁港,拐進對向巷子,遠遠聽見民宅門邊空地油鍋爆炒聲嗶啵,走近,蒜薑香氣也撲鼻而來。只見陳宏益手中鍋鏟、湯瓢飛舞,起落間,大小錯落的魚塊繽紛落盤;陳心怡忙進忙出,點單、端菜、清桌面,夫妻倆合作無間。隱身在龜山路巷內的「益鮟鱇魚三吃」,是陳宏益夫妻倆經營,以鮟鱇魚為主題菜色的私廚料理餐廳。
大溪漁港一年的鮟鱇魚產量約有二萬至二萬五千公斤,「我這差不多就用欲有萬五……印象中往過大溪的餐廳較少在用,若要講專門做『破甲』的,我應該算是第一個。」四十五歲的陳宏益膚色古銅、體格精實,看不出其實已經抱孫;他的曾祖父是龜山島第一代居民,父執輩於七〇年代才遷出龜山島、落腳大溪。
身上流著龜山島民的海洋血液,陳宏益十六歲時也曾登船捕魚、請海維生;退伍後改從事漁工人力仲介,直到七年前轉進大溪漁港美食街,經營起海產攤。回想當時眼前一字排開的攤位如林,他說:「既然要做,就要做一些別人沒有的。」想來想去,想到自己平時愛吃鮟鱇魚,不如就用牠來發展料理,因而造就了名號響亮的「益鮟鱇魚十號攤」──現今龜山路私廚的前身。
豔麗是虛假 好吃的魚必得稱讚
海洋中的生物奇形怪狀,但若要評比海裡最醜的魚,鮟鱇魚如果號稱第二,恐怕鮮少有其他魚敢稱第一。魚類專家何宣慶表示,鮟鱇魚三字其實是一個統稱,可大略分為鮟鱇類、躄魚類、棘茄魚類以及深海鮟鱇等類;鮟鱇魚魚皮滑溜、肉質Q彈,吃起來像是龍蝦肉,因此歐洲人早期把鮟鱇魚稱為窮人的龍蝦,如今已經成為高價的海鮮。臺灣東北角常見的鮟鱇魚,多為鮟鱇類的黑鮟鱇(Lophiomus setigerus),是西太平洋常見的小型魚種,如陳宏益的在地漁民暱稱牠為「水雞」,或因一張吃四方的闊嘴和向口內生長的利齒,也有霸氣的「破甲」威名。
「大溪比較常見的是,像這種黑的,皮有很多膠質,不用去,通常棲息在海底七、八十公尺深左右的地方……還有一種橘紅色的鮟鱇魚,住在比較深的地方,可能要到二、三百公尺深,那種的皮不能吃,得去掉。」陳宏益一面解說,一面手起刀落,俐落理魚。
「咱現在先取肝。」只見他手法輕柔流利,順勢摸到魚肝,簡單兩刀斷去牽連處,小心翼翼握捧至器皿裡。「擱來,處理魚肚。」被取下的魚肚,也就是胃袋,經常裝滿了魚、蝦,需將之全數掏出,才能好好清洗;洗完魚肚,換把了刀,乒乒乓乓,剁剁剁剁剁。才幾秒,整尾魚便都成了塊。
初步處理、分解好幾尾魚後,老闆轉身向灶而去,老闆娘隨即接手,將魚塊再進一步沖洗乾淨、去除黏液;不起眼的日常片段裡,無聲默契不消說。問到夫妻倆先前是否曾從事餐飲業,或是向誰學過料理?老闆娘回答:「沒有耶,純粹是他對煮食,有一種說不出的喜歡。」她笑得清淡,彷彿只將此刻發生的一切,視為人生分鏡中的一顆小鏡頭。
父親早逝的陳宏益,十歲入廚下、洗手做羹湯,埋下人生中途開創餐廳的伏筆。他回憶從事人力仲介時期,看見中國籍漁工將外貌奇醜無比、沒人要的鮟鱇魚煮來吃,好奇嚐鮮,發現居然很美味,自此鮟鱇魚成為他私房食材,閒時在家煮麵吃的配料首選。
從家常碗公,游向私廚餐桌
醜醜的鮟鱇魚,究竟能有多美味?陳宏益說,這種魚雖然看起來有點嚇人,但其實含大量膠質、營養豐富。「牠的肉軟嫩有彈性,而且只有大刺沒有小刺,老人、小孩吃起來都很方便。」私廚其實提供各式不同的海味料理,其中最富盛名的招牌組合,仍然是由三杯、鹹酥、薑湯三種作法,加上獨門的「桔蒸鮟鱇魚肝」、「醬炒鮟鱇魚肚」所組成的「鮟鱇魚五吃」。陳宏益補充,若再加上蒸、烤、煎,以及須熬上三、四個小時至湯頭變成牛奶色的魚頭火鍋,甚至還可以達到九吃,但囿於人力和時間,一般只作五吃。
食用提醒
臺灣環海的鮟鱇魚棲息深度從數十到數百公尺不等,垂釣相對不易,一般多經由拖網方式捕獲;漁業署針對拖網漁法有嚴謹規範,限定作業區域需離岸至少三海浬。法令雖未限制捕、食鮟鱇魚,但站在環境關懷的立場,仍建議嚐鮮之餘,不應過度食用。