文字/游昇俯 攝影/林韋言
米糕是臺南尋常小吃,幾乎每走十步路就有一家店,眾聲喧嘩、各具「眉角」。臺南市永樂市場中的「永樂米糕」,米飯粒粒分明、軟Q帶勁,米飯滲入特製肉燥滷汁,咀嚼時鹹香中帶甘甜,搭配魚鬆、花生,醃製小黃瓜、蘿蔔等配料,口感層次更豐富,是米糕競技場中的佼佼者。
三代傳承的好味道
永樂米糕用竹葉包裹外帶,即使過餐放涼吃,米糕依然爽口,沒有絲毫黏滯之感,帶著淡淡竹葉清香,假日一天就可賣出5、600碗。永樂米糕創始人蔡東興民國40年代在臺南西門圓環挑扁擔賣米糕,傳承二代蔡朝賜時圓環遭拆除,才遷入永樂市場現址。蔡朝賜生育4個女兒各有職業,女婿王偉至當初為了追求么女,假日「約會」就到攤上幫忙,意外地承接家業,成為第三代傳人。
早年米糕主要是餐廳、流水席裡的宴席料理,永樂米糕除了自己的小攤,還是專門炊蒸「白米糕」,供應臺南在地知名總鋪師老店阿霞飯店、欣欣餐廳、阿村餐廳等製作「紅蟳米糕」料理使用的業者。
王偉至傳承老一輩炊蒸技術,米糕口感要軟要硬隨心所欲,若供應飯店使用或訂購宅配的,因為送達顧客手上會再蒸過一次才食用,米糕就要比較「硬芯」,方便多次料理;若是廟會的訂單,因為轎班食用時間常有延遲,米飯則要蒸得軟一些,放涼才會適度Q軟。王偉至練就一手炊米糕的好工夫,米糕炊好了沒,甚至「用聞的就知道」。
功夫手藝 客人最知道
米糕特色在於各家肉燥滷汁作法。永樂米糕的肉燥使用醬油、鹽、油蔥酥、冰糖等佐料,還會加入甘草湯提升甘甜味。王偉至說,祕密武器是蒜頭,蒜末須乾炒3小時,炒到辛辣口感全揮發,保留香氣卻沒有蒜頭氣味。
王偉至接班後正逢臺灣外食興起,小吃攤生意熱絡,他一早5點上市場備料,忙到晚間7點才收攤;爾後考量到健康,米糕攤才改供應到午餐為止,並不再製作「白米糕」供應飯店需求。三代傳承的永樂米糕至今堅持古法,如肉燥一定手工剁、炒製作,餵養了一票死忠客群,有80幾歲的老主顧,從阿公蔡東興時一直吃到現在。王偉至笑說,很多在地客人來吃都不會點餐,只說「今仔日同款」,你就得知道他要吃什麼。
因為臺南有永樂米糕這樣的老店存在,不禁讓人想起出身臺南的文學大家葉石濤先生說過:「有閒錢時常能夠吃到美味的傳統點心,也就心滿意足了。」
地點:永樂市場(攤號0109)
地址:700 臺南市中西區國華街三段171號
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