撰文╱陳大中
你知道自己吃的米是什麼品種嗎?水稻是臺灣最重要的糧食作物,育種研發也極為興盛,國家種原中心有紀錄的稻米種原資料便有上萬筆。稻米依生長所需水分可分成水稻、旱稻(又稱陸稻),根據考古調查,約4千多年前的臺灣史前原住民已有種植旱稻,目前旱稻仍有部分部落、農友種植。若以影響口感的澱粉成分黏性區分,稻米則可分為秈稻、稉稻及糯稻。
秈稻是臺灣栽培已久的水稻種類,因此又稱在來稻,主要種植於熱帶、亞熱帶地區,米粒細長,口感較硬且鬆散。
稉稻是目前國人最普遍的食用稻種,稉稻黏性較秈稻為高,米粒圓短、軟硬適中,原本是溫、寒帶地區的稻種。臺灣本產稉稻起源於日治時期的育種,1926年臺灣品種稉稻被命名為蓬萊米,近年研究發現,當時育種實驗中曾混入旱稻基因,才使稉稻成功扎根臺灣。
糯稻口感軟而溼黏,也是做油飯、粽子的主要米種,秈稻、稉稻中都有高黏性的糯稻變種,因此糯稻包含細長的秈糯、圓短的稉糯兩種。
在秈、稉、糯口感外,稻米還能夠以偏向煮食、加工來分類,煮食品種以特殊香氣的有無區分為「香米」、「非香米」,香米相對而言產量較低、價格更高;此外還有紫米等有色米種類,以及植株顏色特殊、具觀賞價值的彩葉稻。《豐年》編輯部挑選近年受注目或具特殊地位的數款米種介紹,吃米更懂米。
當代稻壇盟主 臺南11號
育種者:臺南區農業改良場
林國清、侯福分
臺南11號可謂現任稻壇盟主,甚至是臺灣農業史上的水稻之霸!它於2004年命名正式面世,至今(2024)年剛好20年,在甫推出的2005年,估計臺南11號栽培面積占比就超過全國10%,2006年竄升至30%、領先所有米種,並維持最大栽培面積的地位至今,近18年來全國生產最多的稻米就是臺南11號。
臺灣上一個具有類似地位的米種是台農67號,於1979至1998年間都是栽培面積冠軍,然而臺南11號面積占比目前仍無降低趨勢,2007年以來始終超過全國水稻五成以上,已打破台農67號的歷史紀錄。
臺南11號具肥效好、產量高、食味佳等優點,既為市場接受又受農民歡迎,對病蟲害及倒伏也具一定抗性,然而氮肥效應過強也容易造成植株過密,反而造成稻熱病、倒伏情形。
臺南11號並不只是「以量取勝」,日本2011年311震災後受來臺採購的日本大糧商「木德神糧」青睞,成功銷日,近年亦有出口日本,食用品質可謂受國際肯定。
高雄一門三傑 高雄147號與139、145號
育種者:高雄區農業改良場
林富雄、吳育郎、鍾德月、蕭光輝(139號)
邱運全、吳志文、林富雄、鄧耀宗(145號)
吳志文、張芯瑜、邱運全(147號)
近年高雄147號名揚海內外,在諸多獎項、評鑑贏得榮譽。2019年臺東老農謝美國以高雄147號有機米參與日本「米.食味分析鑑定競賽」,寫下第一位「外國人」(非日本人)金賞紀錄;高雄美濃區農會契作的高雄147號,亦多次贏得比利時《國際風味暨品質評鑑》三星評鑑;國內獲獎紀錄更不計其數。
高雄147號是高雄農改場育成的第一個香米品種,以145號為母本、香米系的台農74號為父本育成,商品名「香鑽」,又被稱為「清香美人」,被戲稱為高雄139號「醜美人」的孫子、高雄145號「清秀佳人」的兒子。
高雄139號於1975年命名推出,雖然米粒腹白較多等因素影響賣相,口感品質卻很受歡迎,因生長環境適於花東地區,包括富里、池上、關山等知名產區至今仍在栽培高雄139號,亦是臺灣加入世貿後於2005年率先外銷日本的米種。高雄145號以139號為育種母本、日本絹光米為父本,繼承良好口味並改善米粒外觀,與臺南11號同樣曾在日本311震災後銷日。
傳承古早味 台中秈10號
育種者:臺中區農業改良場
林再發、江壬卿、曾勝雄
臺灣食用米種已少見在來稻的秈米,台中秈10號於1979年命名推廣,至今45年,仍是栽培面積可排入全國前十的食用稻種,在眾多稉稻之中更顯鶴立群。台中秈10號鬆軟爽口好消化,是多年來受歡迎的原因。臺中農改場以台中秈10號為親本於2021年育成台中秈199號,希望199號能成為後繼品種。
曾授權日本 台稉9號
育種者:臺中區農業改良場
許志聖、張素貞、宋勳、林文龍、侯福分、張盛添
台稉9號是臺灣最知名的米種之一,曾是超商御飯糰主打指定用米,許多品牌販售的「壽司米」也都採用台稉9號。
1970、80年代,臺灣經濟起飛,食米量卻在下降,當時稻米育種者希望藉口味拉回消費者;目前已退休的臺中農改場研究員許志聖博士等人於1981年承接前人研究,以米質和越光米相仿的日本北陸100號和臺灣秈稻雜交育成,1993年命名推廣,口感佳且耐貯存,可說是帶頭與日本越光米等名米比美的臺灣米種,還曾於2010年以不准回銷等條件授權日本業者栽培,創下國內米種境外授權首例。
臺版越光米 臺南16號
育種者:臺南區農業改良場
陳榮坤、林彥蓉*、羅正宗
臺南16號以越光為母本、台農67號為父本育種,是臺灣首件搭配基因分子標誌輔助選種技術的米種。臺灣栽培的越光米因環境適應不良,導致極早熟、產量低,影響口感,臺南16號導入台農67號對日照長度鈍感的基因,絕大部分基因與越光米相同,米粒外觀晶瑩剔透,口感軟黏且富彈性。但臺南16號繼承越光米易倒伏的缺點,種植門檻較高。
註:時任臺灣大學農藝學系副教授
臺版越光米 台農77號
育種者:農業試驗所
李長沛、賴明信、曾清山、顏信沐、卓緯玄、吳東鴻、陳治官、曾東海
農試所推出的台農77號也是臺灣越光米名號競爭者,以和越光米相同的親本米種育成,米粒大顆飽滿且飯香味特別濃郁,還有不易倒伏、豐產等栽培優點,目前是南投草屯、花蓮富里等地特產。
益全香米 台農71號
育種者:農業試驗所
賴明信、李長沛、曾清山、黃惠娟、陳正昌、陳治官、郭益全
台農71號益全香米是臺灣香米品種代表作,甚至有人只稱呼為「香米」,主導育種的郭益全博士於品種命名前去世,因此以名紀念,是國內第一個被賦予「商品名」的米種。
在台農71號推出前,臺灣育成的香米品種推廣不順,以日本絹光米、臺灣芋香米種台稉4號育成的台農71號成功帶動臺灣香米市場,紀錄片《無米樂》主角之一黃崑濱(崑濱伯)2006年更以台農71號奪下第四屆全國稻米品質競賽總冠軍。
臺中霧峰是台農71號主要產地,霧峰農會還用以製作清酒等產品。
香米挑戰者 桃園3號
育種者:桃園區農業改良場、農業試驗所
黃振增、陳素娥、林孟輝、林芳洲、陳正昌、賴明信、曾東海、李長沛
桃園3號和益全香米、高雄147號同為芋香系香米,還帶有類似爆米花的氣味,主要產於桃園、新竹,2004年推出後成為國內稻米競賽常勝軍,例如2017年的臺灣稻米達人冠軍賽,有機米組冠軍呂理陽、臺灣好米組冠軍呂理文,以及當時年僅18歲的臺灣好米組季軍竹北稻農陳成禮,栽培的都是桃園3號。
香米挑戰者 台中194號
育種者:臺中區農業改良場
許志聖、呂坤泉、楊嘉凌
台中194號於2015年10月取得品種權後開始推廣,恰逢育種者許志聖退休前夕,也是他自信的生涯代表作。台中194號以米粒細長的印度香米之王Basmati和台稉9號育成,米粒較小、形狀較一般稉米細長,但保有台稉9號Q彈口感且更軟黏,具淡雅的七葉蘭清香,栽培量少卻是近年稻米競賽獲獎常客。
加工米之王 台中秈糯2號
育種者:臺中區農業改良場
林再發、許志聖、陳榮五、楊嘉凌
台中秈糯2號是國內唯一的長糯米優良推廣品種,是製作粽子、油飯最佳選擇,也適合米糕、麻糬等米食;2006年開始以無償提供種原方式在國內推廣,具高產、早熟、香氣足等優良特性,主產地在彰化。