人均消費量超越米糧 新消費訴求改寫肉品供應鏈:佳餚食安與時俱進 產銷各端受不同議題挑戰╱焦鈞

傳統市場是臺灣肉品產銷的重要環節,各種部位任君挑選,肉攤老闆也會傳授適合的料理方式。(攝影╱黃毛)

傳統市場是臺灣肉品產銷的重要環節,各種部位任君挑選,肉攤老闆也會傳授適合的料理方式。(攝影╱黃毛)

撰文╱焦鈞
國立臺灣大學農業經濟學系碩士在職專班。曾任媒體記者、國會助理、臺北農產運銷公司、台灣肥料公司、雜糧發展基金會等單位。著有《水果政治學》、《走出島國農業困境》。

常言「無肉不歡」,雖然從養生健康角度,肉類攝取過多會造成健康疑慮,有些民眾甚至需要嚴格控制攝取量,但沒有肉總讓人覺得「少一味」,為了讓消費者在口腹之慾與環保、健康、宗教等考量取得平衡,市面上甚至出現各種「素肉」,由此可看出「肉」在現代人飲食中不可或缺的角色。本文從近年肉品產業鏈各端的變化談起,帶領讀者認識雞、鴨、鵝等家禽,以及豬、牛、羊等家畜的產銷過程,在近年有哪些發展與變革。

依據《農業統計年報》,2022年每位國人平均攝取87.5公斤的肉類,首次微幅超越穀類(稻米、小麥、玉米、高粱等)的87.42公斤。臺灣肉類消費以家禽肉(雞、鴨、鵝)與豬肉占比最高,各占49.3%與41.1%,其次牛、羊肉合計近一成。其中,牛、羊肉絕大多數來自進口,家禽肉與豬肉則以國內生產為主,後者的產銷過程結合臺灣傳統市場文化,有著濃厚人情味,也在追求衛生、食安的現代面臨轉型的挑戰。

平衡庶民文化與食安考量 傳統市場提升設備為溫體豬保鮮

在連鎖超市與大賣場尚未興起的年代,販運商從「肉品批發市場(屠宰場)」批貨以貨車載運到肉販攤位,約莫天亮之際開始分切,迎接客人到來。這樣的模式並沒有因為連鎖超市出現而消失,對中、老世代的煮夫煮婦而言,不僅是「吃溫體豬肉」這個改不掉的習慣,也藉此與熟識的肉攤建立情誼,同時知道豬肉的哪個部位,適合什麼樣的烹調方式。

這種雙向互動,是臺灣傳統市場特有的文化,也是建構肉品產銷供應鏈很重要的深層文化結構;雖然有不少畜牧、醫學專家反對常溫販售豬肉,但在溫體豬肉販售短期內很難消失的前提下,傳統市場豬肉攤透過設置「小型冷藏櫥窗」,或政府部門透過市場改建改善整體環境空間(例如臺北市著名的士東市場),取得了傳統庶民文化與飲食健康安全的平衡。

更有甚者,例如臺北市萬芳醫院附近的「豚藝工坊」、靠近仁愛圓環由老字號肉品公司台畜打造的新品牌「RÒU by T-HAM」,以及高雄市文化中心商圈一帶的「壹塊肉.坊」,以明亮的冷藏櫃展示肉品,甚至以選物店、精品店路線安排店內格局,徹底顛覆消費者對肉品販售「視覺」與「美感」的體驗。雖然這類通路占極少數,且以小眾市場為主,卻也證明市場法則就是「滿足消費者需求」而已。

近年食安意識提高,傳統市場紛紛改善硬體設施,例如增設冷藏設施保障豬肉新鮮,在傳統飲食文化與現代潮流取得平衡。(攝影╱王志元)
近年食安意識提高,傳統市場紛紛改善硬體設施,例如增設冷藏設施保障豬肉新鮮,在傳統飲食文化與現代潮流取得平衡。(攝影╱王志元)
台畜打造的肉舖品牌「RÒU by T-HAM」,以精品店風格裝潢搭配明亮冷藏櫃展示肉品,顛覆消費者的視覺與美感體驗。(攝影╱陳家偉)
台畜打造的肉舖品牌「RÒU by T-HAM」,以精品店風格裝潢搭配明亮冷藏櫃展示肉品,顛覆消費者的視覺與美感體驗。(攝影╱陳家偉)

雞肉不再現宰帶起產銷各端巨變 調整飼養條件助特色產品推陳出新

同樣背負著食安風險的雞肉,因為十多年前H5N1禽流感發生「人傳人」疑慮,農委會畜牧處(今農業部畜牧司)決心改革,於2013年禁止消費者原本習以為常的「現場抓活雞屠宰」販售,改為雞販與雞農對接特定家禽批發市場,以機械化方式屠宰;現在大多數雞肉攤會鋪設簡易冷凍托盤,或是直接放置冷藏櫥窗,以保持雞肉鮮度。

確實雞、鴨肉等白肉保鮮時間較紅肉(豬肉、牛肉)為短,在政策換軌時,因為全面禁止活禽屠宰,一度影響最大的就是各地鄉野強調「現殺新鮮」的「土雞城」。所幸在食安消費意識提升下,消費者已多能接受不能在現場挑選老母雞或是公雞的細活!

傳統市場仍常見以「現宰」為賣點的家禽肉販,實際上因法規要求,目前已禁現宰活禽,商家多設置冷藏櫥櫃保鮮。(攝影╱吳尚鴻)
傳統市場仍常見以「現宰」為賣點的家禽肉販,實際上因法規要求,目前已禁現宰活禽,商家多設置冷藏櫥櫃保鮮。(攝影╱吳尚鴻)

說到雞肉,不得不提最近這20年來國人樂於消費「炸雞(排)」,使得國產雞肉供給不足,目前有約六成白肉雞須自美國或巴西冷凍進口。在雞肉生產端,除了專門產蛋的蛋雞,肉雞又分為有色雞(大體上即指土雞)與白肉雞。家禽畜與蔬果大多有一特性,就是生長期快慢與口感成反比,有色雞所需飼養時間是白肉雞的2至3倍,肉質也更細緻又兼具嚼勁,飼養成本也相對較高。

藉由調整飼養條件,白肉雞與有色雞的長處漸能互通。如「十八養場」一群自農業科系研究所畢業的學子,挑戰用白肉雞品種養出仿土雞口感,關鍵就在於飼料配方與管理模式;也有生物科學領域的博士,透過對動物腸道菌的理解,調配適當的益生菌飼養仿土雞,養出的雞不僅「頭好壯壯」不必施用抗生素,還可縮短成長期。

這些具特色的雞肉產品,大多走向品牌化於特定通路銷售。不過,在整個產銷環節上,因為肉雞必須排定屠宰線屠宰、分切,對規模較小的肉雞生產者而言,如何與大廠生產線競爭、降低中間屠宰分切成本,目前只能藉由市場機制,提升產品販售價格。不過,就農產品供應鏈與附加價值提升的角度,不論家禽與家畜的屠宰加工架構,農政單位宜提供更公平的產業環境,讓這些特色禽畜產品有更好的市場競爭力。

有色雞飼養時間較長成本較高,但肉質比常見的白肉雞更有咬勁。圖為竹北仿雞閹雞,雞冠較一般公雞小。(攝影╱吳尚鴻)
有色雞飼養時間較長成本較高,但肉質比常見的白肉雞更有咬勁。圖為竹北仿雞閹雞,雞冠較一般公雞小。(攝影╱吳尚鴻)

兼顧健康美味 肉品消費現新風貌 雞胸肉、未來肉顛覆供應鏈生態

受國人所得提高、健康意識提升與生活型態改變,「吃肉也可以很健康」成為一種風潮。肉品銷售通路進攻連鎖超市即食商品(ready to eat)櫃位,與健身房在各街廓林立速度幾乎相同,在追求增肌、健康的風潮下,低脂高蛋白的「雞胸肉」大賣,更加速國內白肉雞前端生產的整併,由飼料大廠帶起一貫化生產、屠宰、加工、品牌、販售。雞胸肉與健身重訓劃上等號,改變了國內肉品供應鏈生態,這恐怕不是老一輩雞農可以想像的。

常稱「未來肉」或「植物肉」的新型態素肉,比起傳統素肉更追求味覺上的「肉感」,更顛覆了多數人的飲食想像。從2013年前後,資本市場大炒美國植物肉製造商「Beyond Meat」股票開始,使這種新型素肉躍上新聞版面,但真正走入尋常百姓家,則是超商與連鎖速食業者開始大推植物肉餐、素肉漢堡;殊不知植物肉原料主要為豌豆蛋白,最大生產國是加拿大,最大「植物蛋白」製造商卻是隱身臺灣雲林鄉間的食品公司弘陽生技。生產商將植物肉口感調整至與動物肉雷同之後,不僅帶給廚師新的挑戰,更解放人們味蕾的想像空間,讓奉行「素食主義(vegetarianism)」的消費者有更多元的美食體驗。

然而,無肉不歡終究是大多數人的生活方式。君不見街邊小吃如雞排、烤香腸、鹹水雞、牛肉湯……,只要與「肉食」劃上等號,大排長龍的名店不在少數,更不要說以「吃到飽」為號召的餐廳,相當多業者使用高檔進口肉如和牛、黑牛、伊比利豬肉等吸引顧客。

Beyond Meat品牌的素肉漢堡排,外觀與口感可做到與動物肉高度相似,掀起植物肉風潮。(攝影╱Mx. Granger on Wikimedia Commons CC0 1.0
DEED)
Beyond Meat品牌的素肉漢堡排,外觀與口感可做到與動物肉高度相似,掀起植物肉風潮。(攝影╱Mx. Granger on Wikimedia Commons CC0 1.0 DEED)

肉品伴隨暖化、自由貿易議題 建立消費意識正視自身責任

大口吃肉的同時,消費者確實可以試著建立消費意識,特別是面對氣候變遷,身為地球公民可以善盡的職責在哪裡。不能否認美國的「穀飼牛肉」比紐澳的「草飼牛肉」更鮮美多汁,卻也不能忽視,飼養牛隻會排放主要溫室氣體甲烷,對地球暖化產生直接影響。這是肉品供應鏈非常沉重的議題,也必須以嚴肅態度正視。

飼養牛隻排放甲烷造成地球暖化,是大啖牛肉的同時應該注重的沉重議題。(攝影╱U.S. Department of Agriculture on rawpixel CC0 1.0 DEED)
飼養牛隻排放甲烷造成地球暖化,是大啖牛肉的同時應該注重的沉重議題。(攝影╱U.S. Department of Agriculture on rawpixel CC0 1.0 DEED)

站在關注臺灣農業長期發展的角度來看,面對國內肉品產銷型態轉變,更大的憂心來自於生產端:當資本愈集中,不具經濟規模生產的小農(畜)戶勢必退場;面對農業大國低價肉品強勢來襲,國內畜牧產業宜思考如何團結因應、借力使力,善用國人對美食的喜好,提升消費者對於國產肉製品消費依賴度。

依據歷年《農業統計年報》糧食平衡表,國人肉品消費量近十年由年均70多公斤快速攀升,依此趨勢肉品消費將繼續增加,無論國際貿易談判、進口肉品安全把關、學童食農教育落實,以及國人健康指標的擬定、追蹤等環節,都可能隨著肉品消費量增加、供應鏈改變而出現挑戰,農政單位必須在前端執行生產調控,因應後端各種肉品供應鏈的重整更需有宏觀視野,與經濟部、衛福部、教育部等部會共同針對各種可能出現的挑戰擬定對策。