文／翁珮恒
邱喬嵩 農業部茶及飲料作物改良場加工技術科助理研究員
攝影／吳尚鴻
具有便利性的罐裝茶飲料，經常是大眾日常必備的飲品，然而製造過程中該如何如現沖茶般保有茶葉原有的香氣，同時也確保茶飲健康性？農業部茶及飲料作物改良場（以下簡稱「茶改場」）近年來導入高壓HPP冷加工技術，推廣茶飲料高效冷萃及減菌之技術與應用，並開發茶食、茶飲等多元產品，讓茶製品達到趨於「純天然」的風味與品質。
茶飲新技術解決「加工」問題
「茶改場開發這麼多的技術，就是為了讓茶飲品各方面都能夠以相對天然的方式，做到像是現泡茶的等級。」茶改場加工技術科助理研究員邱喬嵩說，目前茶飲加工或萃取大多使用熱水萃取及熱殺菌模式，然茶葉高溫殺菌過程可能會影響茶的色澤、香氣甚至是品質，因此茶改場期望導入冷加工技術，盡可能還原茶現泡及天然的風味。
除了熱水萃取，冷萃取方式也是現今市售茶飲常見的加工方式，例如冷泡茶，然而冷泡或冷萃過程若未經過殺菌步驟，產品放置2～3天即有可能造成微生物生長，另外大部分茶農也可能因缺乏無菌填充設備、批次代工等問題，故「產品容易有殺菌不足、茶飲保存期限較短的疑慮。」邱喬嵩說，為了解決目前市售茶飲常見的問題，茶改場致力推廣食品高壓（high pressure processing, HPP）冷加工技術，以提升茶飲料的品質及延長保存期限。
可殺菌與保留風味的HPP技術
地球上最深的地方為馬里雅納海溝，深度約11,000公尺，其海水壓力可達地表環境的1,000倍，微生物在此高壓的環境中不易生存，HPP冷加工技術即是依照這樣的原理，仿照海溝中海水的深度水壓（壓力可達100～600MPa），為冷萃取茶飲進行殺菌。
「一般茶飲殺菌，大都是先殺菌再裝罐，然而HPP加工技術，可以在茶飲已經裝罐的情況下進行。」邱喬嵩說，以HPP加工落實殺菌的同時，無菌填充設備的成本亦可減省。
「HPP高壓的作用，除了殺菌，還能夠在常溫的環境破壞茶葉的組織，以此增加萃取率。」邱喬嵩補充，常溫處理的好處，是能夠保有茶葉原有的甜味與風味，且可以減少、甚至是不需使用添加物，以此生產出健康的茶飲，進而開發減糖減鹽的健康多元茶產品。
以實驗探詢茶製品最佳效益
茶改場除了將HPP加工技術使用在茶飲上，目前也著力開發茶食等多元產品，從實驗中為業者們找尋最符合成本效益的健康茶製品。
「我們發現HPP技術能夠改變食品分子之間的結構、鏈結，像是我們所研發的茶味冰淇淋，便可以在使用純天然食材的同時利用HPP，相較於傳統巴斯德熱殺菌處理，HPP可增加冰淇淋混合液的黏稠度，延緩冰淇淋成品融化的時間，以此翻轉冰淇淋經常為了延緩融化時間必須使用添加物的思維，開發天然健康的茶多元產品。」 作為茶加工技術開發先驅的茶改場，邱喬嵩說，藉由不斷的實驗與參數分析，茶改場一直以來都極力為業者找尋茶製品加工符合市場、成本、健康等多面向平衡的技術。未來，茶改場也將持續推動HPP技術應用於更多茶製品加工產業，並完成參數的建立，讓更多業者能夠與茶改場一同接觸新技術所帶來的茶加工效益。
