內容提供／花蓮區農業改良場 文／黃懷瑩、孫正華、吳岱榮、劉興榮
呀！這到底是什麼味道？實在是刺激又特別哪~
咬破之後首先躍入口中的，是一股檸檬與香茅混合的香氣，非常濃郁的~ 接著隨之而來的微麻、微苦口感，則會不斷地在口中旋轉、爆裂，同時也將大地獨特的清香帶入了口中。
這實在是太特別的滋味了，多層次的不同口感，不斷地融合堆疊，一般的辛香料真的很難能比得上，深具世界級香料的潛力。
不能太冷、也不能太熱
非常具有獨特的魅力吧？這是山胡椒，臺灣原生特色辛香料植物。
山胡椒為著名的先驅樹種，群落生長於闊葉林地、山區崩塌地、新開墾的或伐木跡地等。
臺灣山胡椒分佈於海拔300 至2300 公尺的中、低海拔山區，像是宜蘭南澳、新北烏來、桃園復興、新竹尖石、高雄茂林、花蓮萬榮的山區，可以看得到山胡椒的族群分佈。
這是一種中低海拔的樹種，若是將山區的山胡椒移到平地來種植呢？
No、No，這可行不通呢！不少人曾嘗試將山胡椒苗移到平地栽種，但從沒成功收到果實過，可見得它需要一定的涼溫才能順利成長。
需要涼溫，但是又不能太低溫，只有在不太冷、亦沒有太熱的中低海拔山區，山胡椒才成長得好。
酸性土質的愛好者
除了中、低海拔之外，它還特別喜歡酸性土質，介於pH 值5-6 的酸性土壤，生長最為旺盛；只要不是酸性土壤的話，它的生長立刻就會停滯，甚至衰弱死亡。
花蓮山胡椒的主要產區萬榮，便是標準的酸性土壤。其實整個南花蓮的土壤都偏酸，但它就只在萬榮紅葉有；而即便在紅葉部落，也只有靠南邊的山區才有聚落性生長，別的地方就沒有。
不僅如此，這種作物對於化肥、農藥也相當敏感，只要碰到農藥，隨即便會死亡；即使是附近的農藥隨風飄來，一樣會讓植株逐漸枯萎凋零……
對於生長環境有相當的獨特要求，可說是種相當有個性的作物啊！
紅葉為全國最大產區
前面提過，新北、桃園、新竹、高雄、花蓮都有山胡椒的蹤跡，但多數人並不知道，花蓮萬榮的紅葉部落，其實是全國山胡椒的最大產區，栽培面積約有十公頃。
特別的是，山胡椒會因為生長地區的不同，味道也有些微的差異呢！
根據花蓮區農改場檢測，紅葉部落的山胡椒，有著較高比例的柑橘檸檬香氣之揮發性物質，這使得紅葉山胡椒更具多種層次的風味。
不只果實味道不同，就連枝條、葉片味道也有差異。
「光是葉子的味道就不同了。」花蓮區農改場原民農業研究室吳岱融表示，一般山胡椒葉子就只有樟樹味道，「但紅葉的葉子還包含了胡椒、檸檬、薑的味道混合，而果實當然更是多層次的味道融合了！」
所以是有認證過的，紅葉山胡椒因為口味的多層次感，而使得品質來得更高了。
太魯閣族想告訴外界：不是馬告 它叫馬格利
對於部落中如此高品質的寶物，族人相當重視，並規畫以它的太魯閣名字來向外界展示，希望與他處山胡椒來做區隔。
因為目前多數人都稱呼山胡椒為馬告（Makao），這名字有著「綿延繁殖、充滿生機」的涵義。由於實在是太普遍了，一說馬告，大家立刻就知道是什麼。
可是這個名字是泰雅族的稱呼。紅葉部落是為太魯閣族，他們稱呼山胡椒為「馬格利」（Mqrip）。
族人目前都有共識，希望將來對外能以「馬格利」來稱呼山胡椒，讓外界知道紅葉部落有如此高品質的產品，並與其他地方的山胡椒做出區隔，期望藉此方式，走出自己的一條路出來。
那潑辣無邊的妹子
一般人有點難以想像，山胡椒那麼硬要怎麼捏碎呢？
其實我們目前市面上看到的山胡椒是乾燥過的，又黑又硬，而原住民他們傳統使用的是剛採下來、青色的果實，還沒硬到捏不碎。
山胡椒春季開花、夏季結果，新鮮果實顏色呈現翠綠，乾燥之後才會轉為黑色。
一定要提一下綠色山胡椒的滋味，與乾燥過黑色的味道並不相同，來得是更高一級的嗆辣，實在是太特別了~
那味道啊，一入口就是一股激烈的香茅味直竄，伴隨著又麻又辣的刺激在口中不斷爆裂。也難怪能夠醒酒了，因為強烈澎湃的感覺直衝腦門，不醒也得醒了！
而且嚼著嚼著，香茅的味道會慢慢被一股檸檬清香所取代，轉變成另一種層次，麻辣也稍微淡去，最後口中滿溢的是檸檬香氣環繞，久久不散~
如果要用形容詞來形容，綠色山胡椒根本就像是個生性潑辣倔強的妹子，又直接、又強烈的個性，真的讓人難以忘懷！
花朵、葉子都能入菜
部落還有一種傳統食用法，也很特別。「我們太魯閣族通常會把山胡椒拿來醃。」紅葉部落族人古金榮說，做法是將蕗蕎、鹹魚蛋、生薑、鹽巴、辣椒與山胡椒，混合一起的給醃起來，「這個拿出來配飯，有夠香的！充滿了香味又很下飯！」
而且山胡椒的厲害之處，在於全株皆帶刺激性的辛辣香味，不只果實，就連葉子、花朵也是。
「在部落中會將嫩葉拿來蒸魚、煮湯或是滷肉。」他說，山胡椒葉子也同樣具有多層次味道，只是淡了些，但放入菜餚中一樣能增添許多滋味。
即使是花苞、花朵，也都帶有淡淡香茅、檸檬的複合性香味，拿來咀嚼，立即滿口的香味凝結，拿來泡茶也很不錯喔~
山胡椒全株上下皆具有獨特香氣，只能說這種作物實在是太神奇了！
