文／陳儷方 攝影／林焮堯
豬頭飯是臺南鹽水知名小吃，以整顆豬頭熬成的高湯取代煮米水，與在來米一起炊煮成飯，粒粒分明的米飯隱藏著淡淡的肉香，是臺南人充滿活力的早餐選擇。
「鹽水這裡的豬頭飯，我們家阿嬤應該是最早做的，以前擔擔子在圓環、果菜市場那邊賣，後來在中山路那邊，再來因為道路要擴大就搬到鹽水觀光美食城來」，早餐時段的忙碌剛告一段落，第三代媳婦鄭姿齡回憶起阿嬤的創業故事。
剃刀細刮豬毛，標準程序絕不偷懶
胡家豬頭飯從阿嬤林胡玉開業至今，幾乎有百年歷史，現在店裡的主要菜色都是承襲阿嬤的食譜。外表清淡素雅的豬頭飯要從清潔整顆豬頭的步驟開始，剃刀刮毛、泡水去血水、熬煮二小時，清晨四、五點從肉攤拿回豬頭，到備好豬頭高湯，已是下午的事了。
以豬頭高湯煮成的豬頭飯帶有淡淡鵝黃色，乾鬆分明又有油脂香氣，高湯之外選米也有訣竅。
鄭姿齡說，他先生胡瑞銘堅持，清理豬頭的細毛不能用瓦斯噴槍火燒，否則豬頭煮過後，豬毛會再立起來，還有火燒過的味道，一定要用剃刀仔細刮除豬毛，豬頭才會乾乾淨淨。
豬頭高湯的材料包括一顆豬頭、豬骨、三層肉、骨仔肉，還有瘦肉一起熬煮。動物油脂是香氣與美味的來源，鄭姿齡曾試過不加三層肉熬湯，結果高湯油脂不夠，煮出來的米飯口感明顯有差，口感澀澀的。「炊煮米飯時，我們還加了油蔥酥，再加一些炸過香腸的豬油」，這樣煮成的豬頭飯不只是鹽水人的古早味，也是傳承百年的飲食文化資產。
白米種類的選擇也是重點，胡家豬頭飯只用在來米，而且必須是舊米，鄭姿齡說二、三年的舊米才行，新米煮起來會黏在一起。而與胡家合作的米店也已有百年歷史。不過，隨著時代演進，有些工序也不得不做調整，例如炊煮豬頭飯的熱源就從粗糠與紅磚灶改成瓦斯電鍋。
豬頭飯煮飯高湯以豬頭、豬骨、三層肉、骨仔肉，還有瘦肉一起熬煮，高湯材料更能化身美味黑白切。
第三代鄭姿齡和兒媳負責外場，兒子和老公負責內場，「還好有我媳婦在幫忙」，對第四代決定接班感到欣慰。
一大早就吃飯，「久若無吃會懷念！」
胡家豬頭飯早上五點多就開賣，大約下午一點打烊。熱量十足的米飯竟然當作早餐吃？「古早時候大家都務農，吃飯比較會飽啦」，鄭姿齡解釋。現在店裡早上七、八點最忙，剛好是值夜班的下班要吃飯，上班族上班前買早餐的時候。一大早就吃飯，在臺南一點兒都不奇怪。
早上十點多，攤上又迎來一批早午餐的客人。遠從高雄來的老顧客劉先生說：「久若無吃是會懷念啦」。他最喜歡胡家豬頭飯的味道與口感，也喜歡傳統口味的小菜，「我從高雄來的，所以久久才能來一次」。
豐沛的配菜配上一碗豬頭飯，就是南臺灣最有氣力的早點。
令客人難忘的豬頭飯和古早味小菜，走過路過別忘了來點一桌！
胡家豬頭飯幾乎可以說是阿嬤帶著孫子胡瑞銘撐起來的。第三代的胡瑞銘十二歲就開始幫忙生意，與鄭姿齡結婚後，兩人一起傳承阿嬤的手藝，「公婆過世得早，先生是獨子，就是這樣傳承下來」。胡瑞銘是獨子也是長子，負責傳承豬頭飯，也帶大了六個妹妹。
鄭姿齡與胡瑞銘育有二子二女，胡琮琪是小兒子，原本也是上班族，後來決定接班。「最主要還是年輕人願意做，他爸爸對品質的要求很高，」父子負責內場，婆媳負責外場，鄭姿齡欣慰地說，「還好有我媳婦在幫忙，要不然齁可能沒辦法⋯⋯。」
鳳梨酸菜豬肺（上）和紅糟肉是林胡玉阿嬤留下的招牌菜。
