發酵百百種 酸味永流傳──醋與時間的風味小歷史

現代的醋已是普及性高、品質穩定且價格實惠的商品,對醋的應用也超出調味料範疇。圖為黑貓和義大利香醋。(圖片來源/Nicky [email protected] CC BY 2.0)

內容提供/常常生活文創 文/ 安潔拉.克拉頓(Angela Clutton)

醋的故事有著神祕又耐人尋味的起源,什麼樣的地點與機緣會發現用水果或穀物進行酒精發酵後會變酸產生醋?又是誰嚐了第一口,忍過酸嗆後驚覺:「等等,這裡面似乎有些好東西……。」

這個答案無從得知。我相信這題本該無解,因為醋的奇妙之處在於全球可見,每個古文明在數千年前都有各自獨立發現醋的時刻。直到時間演進至文本記錄時代,我們才知道醋早已有著發展完善的文化、醫學與烹調底蘊。隨著歷史上帝國版圖的擴張,人們對於醋的愛戴也隨之散播,促使其在世界各地的成長與發展。

我在書中將深入探討醋的個別歷史,並透過與當代最相關的重要時刻,解釋為什麼醋應該被重視。無論是14世紀法國的葡萄酒醋、19世紀英國工業時代的麥芽醋、20世紀因戰爭導致稻米欠收的日本醋,或是許多其他醋種。這些特定的人事時地,無論好與壞皆影響著特定的醋。

雖然故事本身富饒興味,但更重要的是了解醋在歷史上所扮演的宏觀角色,洞察醋是如何獲得勢力,將酸味傳遍全世界。

說文解醋英文版

現代的英文詞彙「醋」(vinegar)源自於法文的「vinaigre」,意思是「酸葡萄酒」。早在14世紀法國將對酸葡萄酒的喜愛與用於描述的文字傳入之前,中世紀的英國便已經出現表示「酸麥芽酒」的文字「alegar」。受到法文深遠的影響,「酸葡萄酒」與「酸麥芽酒」在英文中逐漸失去分界,最終代表酸葡萄酒的「vinegar」一詞成為所有酸味發酵品的統稱,不僅止於葡萄酒。

醋種類繁多、能與各種食物搭配,但不少都與同為發酵產品的酒有關。圖為新鮮洋芋片和義大利紅酒醋。(圖片來源/Tyler [email protected] CC 0)

法文的「vinaigre」同於西班牙文的「vinagre」,皆源自拉丁文「vinum acetum」。解析「Acetum」這個字,源自拉丁文「acere」,意思是「酸味」。接著看到古希臘文的「akmé」,意思是「尖銳」或「帶刺」,是現代希臘文中醋「oxos」的字根。此外,要知道在古代英文和後期的中世紀英文中的盎格魯-撒克遜(Anglo-Saxon)語言,「alegar」與「vinegar」中的「gar」意思是長矛。

以上的種種論述是為了展示古希臘、古羅馬與日後的歐洲文明,如何透過文字嘗試傳遞其刺鼻的酸味和尖銳的酸度。對比日本和中國使用的漢字,「酢」及「醋」有著相同的左邊部首,象徵釀酒的容器。這種語言著重於釀醋的過程,並告訴我們古文明對於醋的發現有什麼不同的看法。

從美索不達米亞與埃及古文明到古羅馬時代

如今的中東地區其古文明提供我們早期的線索,認識人類發現和使用醋的過程。人類花了很長的時間瞭解穀物和水果中的糖分如何發酵變成醋,或者如何控制發酵流程,但是他們無疑地受惠於將當地作物變成醋的美麗意外。

美索不達米亞帝國約是現代伊拉克、科威特及沙烏地阿拉伯的所在區域,提供考古學家西元前4000年的書寫泥板,描述將穀物發酵成啤酒再製成醋的一套模式。美索不達米亞南方的巴比倫帝國亦有使用椰棗樹製作棕櫚醋的證據,並懂得將椰棗、無花果及葡萄發酵成醋,用於醃製和保存食物。

其他的考古文獻還發現西元前3000年的古埃及瓶罐,裡面含有釀造大麥後酸化成醋的殘留物。西元前1500年的墓穴牆上亦有銘文描述家庭將一罐罐的醋作為屍體防腐的酬勞,顯示醋在當時便已經具有價值。

自古希臘到古羅馬時期,醋的酸性刻意被用於從鉛罐中提取醋酸鉛,亦稱做「鉛糖」,作為甜味劑使用。古羅馬人對於鉛糖毒性瞭解的程度仍有待證實,不過他們絕對知道酸葡萄酒醋對於原物料有強烈作用(如同著名的傳說描述,克麗奧佩托拉為了向馬克.安東尼炫耀自己的財富,將一顆昂貴的珍珠溶於醋中並一口喝下。她知道醋可以做到什麼)。

現代版的玫瑰風味「波斯卡」;古代波斯卡主原料為稀釋的酒醋,可能加入茴香、百里香、孜然等各種香料乃至鹽來調味。(圖片來源/Allyson [email protected]  CC 0)

普魯塔克(Plutarch)在其著作《對比列傳》Parallel Lives)中寫道,西元前2世紀著名的羅馬執政官及元老院成員老加圖(Cato the Elder)會飲醋止渴。這可能就是將醋、水和香草混合製成的人氣飲料「波斯卡」(posca),從古希臘傳來,主要作用為藥用滋補品。然而,羅馬人卻將其當作解渴飲料。士兵會帶著波斯卡上陣,因為至少比飲用來路不明的水安全。

到了西元1世紀,將羅馬食譜彙編的食譜書《論廚藝》De Re Coquinaria)問世,裡頭許多菜餚都使用到醋。醋的諸多特點包含提神、容易儲存、美味,並且適合長途旅行,可以當作其他食物的防腐劑。因此醋便意外地隨著羅馬帝國勢力與版圖的擴張沿途扎根,範圍包含耶路撒冷。

新約聖經中提到耶穌受釘於十字架時,曾被施予泡過醋的布巾供其飲用,很可能就是波斯卡(在新約及舊約聖經都可以透過人們將醋作為飲料或調味料的現象,窺見醋在當時的普遍性)。醋的足跡也擴展至西班牙及法國,當地可能早有自己的食醋文化,但發現到原來羅馬人也喜歡這味。

從中國到日本和其他區域

記得開始時我曾提及不知道是誰嘗了第一口意外發酵而成的醋,並認同其美好?不過,儘管有兩個中國傳說宣稱自己的這個地位,我仍維持保留態度。

這些傳說與兩種中國知名的地方醋有關。首先是中國最著名的醋種「鎮江黑醋」。據說這種醋是在中國最古老的夏朝,由杜康之子黑塔所發明。真是天才家族,傳說黑塔當時釀了些米酒,將酒糟取出另外擱置,3週後回來發現酒糟變得香甜帶酸。聽起來有說服力嗎?或是你可能偏好來自中國陝西的傳說,有位汾河女神發明了醋,因其胸襟廣闊便將醋的製造方式廣傳給世人。

中國對於醋的喜愛程度,到了周朝(西元前1046-256年)才更廣為人知。此時中國才真正發展出將各類主題紀錄成文本的系統,其中亦包括醋。然而並不表示中國在周朝以前沒有醋,只是沒有證據紀錄。我們確實知道周朝800年間,醋在中國產生了巨大的改變,並且良好地被記錄下來。西元前770至前470年間,中國有了第一個專業製醋的設施;達官貴族死後會將陶製的醋罐一齊下葬;數個中國朝代皆會聘請製醋工匠,專門為王室釀醋。

漢字醋的「酉」字字形來自釀酒、貯酒的容器,即為酒的本字。(圖片來源/[email protected]  CC BY-NC-ND 2.0)

根據記載,醋在西元前5世紀的確開始更廣泛生產與使用,並在晉陽(如今的陝西省太原市)進行大規模製造。中國科學家對於醋的興趣漸增,甚至發現醋酸發酵必須包含生物體,並將此細菌命名為「生衣」。比起法國路易.巴斯德(Louis Pasteur)針對醋的研究早了1,300年。

(農傳媒編按:作者所謂細菌命名、早於巴斯德之說有所誤解;「生衣」一詞僅描述發酵過程的現象,《說文》「『酉冡』:生衣也。」,《釋名》「麴,朽也,鬱之使生衣朽敗也」,並沒有近現代微生物的概念)

中國對醋的喜愛亦影響了韓國和日本。這兩個國家在西元初期的前5個世紀,受到中國文化、信仰、專業知識及語言等潛移默化的影響。酒類和米醋的釀造技術也隨著商人和僧侶越洋而至。醋在日本快速普及,奈良時代(西元710-794年)甚至被列為酒的一種,予以課稅。到了17世紀的江戶時代,醋已經被大量商業化製造,提供給日本廣大人口和料理烹調使用。

更深入認識醋

從歐洲中世紀末期到18世紀的啟蒙時代,對醋的製作方式而言是重要而良好的啟蒙時期。隨著對醋日益增長的興趣,歐洲科學家嘗試更進一步探索,欲了解發酵的酒如何以及為何會酸化變成另一種不同的產物,不僅美味,當作食材和防腐劑又極為實用?科學家確信一旦能夠破解這些問題,便能跳躍式地控制或加速醋的製造流程。

醋的發展史來到了用科學解析製作方式的轉捩點。以宏觀角度來看醋的發展史,真正重要的關鍵是科學演進、地理探索,以及貨物運輸的增長三者同時並進,成為商人耳中的佳音。更多醋的製造成本下降,表示能將醋的喜愛傳遞至其他國家,包含先前缺乏醋文化的國家。

因17世紀黑死病爆發,英國許多地方都有裝醋的「醋石」(如圖)供洗手、消毒錢幣,在進入工業化時代前人類對醋的消毒功能有所認知。圖為南約克夏溫特沃斯村(Wentworth)的醋石遺跡。(圖片來源/Tony [email protected]  CC BY-SA 2.0)

工業化、全球化與展望未來

18世紀後半葉至19世紀,工業化席捲歐洲,帶來更多科學發明,目的是為了改善醋的製程工序。隨著科技進步,無論在產量、速度和管控方面都有明顯提升。然而有些醋的產區特色與差異性卻消逝殆盡,狀況更因農業社會沒落而加劇,醋無可避免地趨向單一化。同樣的情形也發生在20世紀後半葉工業化的中國,大規模商業生產醋的方式也面臨改變。

值得慶幸的是醋順利挺過了工業化。正如你將透過本書發現,現代復興引領全球對於食物產區的重視。人們更有意識地保護古老、緩慢、具有特殊性的製程工法。食材產銷履歷的推動,也包含廣泛理解傳統製醋工藝的價值。

總觀而言我認為現代和未來的愛醋人士正處在絕佳的時機點,品質優良、高產量、易取得和價格實惠的醋供應不暇,還有持續成長的製醋工匠生產更多工藝產品。所幸全球的連結讓我們可以更容易地享受自身之外、不同文化令人驚喜的醋種。


 

 

《醋與時間的風味教科書》
100+款醋種介紹、87道行家食譜、84組風味輪解析、54間精選製醋商、11種健康益處,從根源到風味、從原料到應用,全方位掌握千年飲食工藝

 

作者:安潔拉.克拉頓

翻者:陳厚任

出版:常常生活文創

 


本文節錄自安潔拉.克拉頓著、常常生活文創出版《醋與時間的風味教科書》;小標為農傳媒所擬,完整原文請見原書。