2020年09月30日
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廚房漂流記:根植日本、義大利追夢,日籍主廚在台灣的異文化廚房

文字/黃映嘉 攝影/PJ

萩本郡大在廚房裡,流利地處理剛從市場買回來的海鮮,未婚妻Joyce則從旁協助跟支援,偶爾聊聊最近一起養的紅茶菌,兩人的好默契,任誰看了都羨慕。從職場到生活,美食是結緣的引子,後來開始一起旅行、一起發現世界的美味,用味覺構築愛的記憶,也讓萩本郡大更加確定留在臺灣的理由。

從生長的日本展開廚藝旅程,接著飛往義大利精進手藝,在世界兜了大半圈以後,為愛降落臺灣寶島落地生根。萩本郡大一直在旅途中,而旅途也滋養著他對料理的想像。熱情的臺灣與心愛的她,喚醒萩本郡大的初心,想要不斷創造更棒的美味,獻給生命中重要的人,「我覺得,味蕾是傳達心意的路徑,廚房則是幸福的發信源。」他漾著淺淺笑容,靦腆說著。

攜手摯愛 追尋夢想輪廓

萩本郡大在居家式廚房忙進忙出,唯一助手是相戀一年多的Joyce。兩人在萩本郡大來臺客座期間相識,但真正開始有交集,卻是他返回義大利之後的事。Joyce回想起愛情逐漸萌芽的契機:「那時候我決定到米蘭放自己三個月的假,雖然只能在他每週一日的公休日見面,但很感謝那段期間的照顧。」

之後,遠距離的愛情故事展開,為了不讓空間阻隔想念的心,兩人趁餐廳的暑假期間,規劃了一系列旅行,從大阪、上海、曼谷、蘇美島……,「那段時間的旅行真的非常開心,也讓我確定想跟她一起走下去。」萩本郡大略帶害羞,但語氣十分肯定的說著。

住在一起後,兩人的居家廚房生活也很甜蜜,萩本郡大時常埋頭研究想做的料理,而Joyce會煮些臺灣風格的菜色。兩人對廚房的使用模式是否有衝突呢?Joyce笑著說:「我常常看著食譜煮,但他會在旁邊建議可以再加些什麼,兩個人一起在廚房還蠻好玩的。」一個簡單的廚房,卻能在其中變化出多樣風貌,讓兩人用料理交換過去的成長記憶。

追逐料理的初心 從廚房啟始

萩本郡大從小就對廚房充滿興趣,喜歡聽媽媽在廚房切菜的聲音,記下每一種從廚房飄出的香氣,「我可以憑這些,感受做料理的人想傳達的訊息,那是幸福、充滿力量的感覺。」長大後,人生頭一次下廚的成品是炒飯,看到對方開心品嘗的模樣,開啟他不斷追逐料理的初心。

「廚房是我待一整天都不會膩的地方。」萩本郡大為自己下了註解,開始學習料理至今已將近20個年頭,從嚴格的日式體制廚房出發,每一次的廚房旅程都為他帶來全新的視野。

不過,光鮮身影總是經過不少努力才換得,萩本郡大回憶起剛開始工作時,在職場上下關係嚴謹的日本可是吃了不少苦頭,「當時不僅要處理自己的工作,還要幫大家準備員工餐,每天都在廚房待超過20小時。」雖然現實的痛苦快要淹過對料理的喜悅,但是擅長開發食材變化的才華,或許早就埋藏在基因裡,「有一回員工餐要做出三個可樂餅,或許簡單處理就行,但是我分別做了三種不同口味,終於讓那位嚴格的主廚給予肯定。」想到用心成功傳達出去,就更加確定要用料理成為自己的話語權。

廚房漂流記 異文化的衝突與融合

為了找尋料理更多元的樣貌,萩本郡大飛往義大利,在這個與成長環境相差許多的國度,找到創作的自由靈魂,「雖然也有職場的上下關係,但相較日本,這裡彼此更像一家人。」在這樣的氛圍下,他漸漸吸收各國料理的元素,並運用當地食材,轉化為更繽紛的樣貌。

唯一的不自由,就是廚房依舊需要維持良好的動線,萩本郡大提到:「廚房並非一個人的工作空間,必須大家互相溝通,訂定道具的擺放順序,才不會於出餐時手忙腳亂。」

然而,身在義大利的萩本郡大並未忘了根,從日本帶到義大利的刀具組,象徵著不忘初心,更蘊藏著日本人處理食材的深厚技藝,「像這把專門切生魚片的刀,整體較細長、鋒利,下刀時不易擠壓魚肉。而扁平刀刃可以靈活切割肉片,不過度破壞組織,保留肉質鮮味。還有這把專門挑魚骨的刀子,可以做更細緻的處理。」

對日本刀具讚不絕口的萩本郡大,到義大利後卻發現手作料理是大宗,像是義大利麵、披薩、麵疙瘩等等,因此對於麵粉的使用與揉製方式擁有了全新認識。因此,除了珍藏多年的刀具組,擀麵棍也被他納入廚藝旅程之中。那來到臺灣之後,有特別想購入的道具嗎?萩本郡大拿出擔仔麵專用的麵切笑著說:「我還在持續思考中!」


文章未完,全文請見《鄉間小路》2020年4月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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