文字、攝影／番紅花
使用各種本土食材來擴充孩子對澱粉攝取的想像，是我在廚房工作時，最感興趣的部分。人不可一天無澱粉，但除了米飯這最平實、常見的澱粉來源，其實我們還有許多雜糧根莖類可變化選擇，例如芋頭、南瓜、山藥、馬鈴薯、黃豆，都是我日常喜歡拿來研究和米飯做輪替的主食，米固然百吃不厭，但根莖類的鬆、綿、甜、以及更高的膳食纖維與營養，也讓我心動。
這天我在世豐菓園的臉書上，看見農場主人記錄著森林裡的山豬嗅覺靈敏，把他摩天嶺果園地底下的小芋頭也挖出來吃了，多年來實踐秀明自然農法的林世豐，對於意外的訪客吃掉他的珍貴作物，非但不發怒，還不忘幽默說，這年底的芋頭，就看看山豬是否有永續的概念，願意留下多少種芋給來年了。
我吃過名聞遐邇的大甲芋頭、產量稀少的金山跳石芋頭，和花蓮阿美族人在自家後園種植、黃昏時拿到吉安市場路邊販售的小顆水芋，五年前在偶然機緣下，品嘗到世豐菓園的芋頭，即難以忘懷它鬆甜綿的澱粉滋味，雖然世豐菓園的主力作物是柿子和梅子，但他的芋頭連山豬都不願錯過。
因此，每年入冬我便開始等待世豐芋頭的收成。不論是炸芋圓或芋頭米粉湯、芋粿巧、芋頭紫米粥，或是做工繁複的廣東名菜芋泥鴨，芋頭在煮飯人的手裡鹹甜兼宜，這是其它根莖類難以跟它匹敵的強項。它熱量只有米飯的九成，膳食纖維卻是米飯的四倍，富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2，因此，將芋頭切丁和米飯一起煮，營養更加倍。
但今天我想示範的芋頭料理，是含藏著牛肉香噴噴湯汁的砂鍋鹹芋泥。
這是我在今年的尾牙聚會上，向廖玉蕙老師所請教來的一道菜，當天她在家裡用鑄鐵鍋做好這道料理，沉甸甸地，親自帶來尾牙宴共享，大夥兒無不讚美這道肉香芋泥的綿細與豐富層次，它反映出廖玉蕙老師筆鋒辛辣而幽默的背後，其人深情、感性的個性，我認為你必須對手上的食材有珍惜之情，才能將它處理的細緻、高雅。
我一看到美麗的紫色芋泥點綴青蔥末，便食指大動，原以為是單純的澱粉滋味，入口才知有炒過的牛肉湯汁完全融合在芋泥裡，一口接一口，當作主食吃，也不難半飽了。
孩子問我挑選芋頭的秘訣，是水芋好還是旱芋好？是不是有名的產地，就是品質保證呢?我說，我不會堅守產地的迷思，只要農夫技術上能種出鬆甜密的芋頭，台灣各地都有好吃的芋頭。
孩子接著問，那是不是用手指頭輕輕壓，鬆垮垮的不結實，就不是好芋頭。
我說，雙手觸摸是個直接的方法，但對老闆而言，卻失禮而粗魯，如果每個顧客都用手指壓芋頭，就算是健康的芋頭也都不健康了。挑芋頭可以目測，仔細看切面部分若呈雪白色，紫紅色紋路多又密、且分布均勻，就代表澱粉質高，口感粉綿。外觀形狀飽滿勻稱、沒有凹洞或蟲咬的痕跡，這些都是好吃芋頭的條件。
而芋頭因為含有針狀草酸鈣結晶與生物鹼，有時候削生芋頭接觸到汁液時，會造成雙手的皮膚刺激癢痛，因此，購買時可請老闆幫忙去皮切塊，回家趕快冷凍起來；如果要自己削皮，則可用這些方法避免癢痛： 戴手套，或是讓芋頭先泡過鹽水，溶解掉它的草酸鹽以後再削。
現在，讓我們來做這道好吃、好看又容易上手的砂鍋芋泥吧。
肉香芋泥
食材:
芋頭600克，牛絞肉300克(豬絞肉亦可)，蔥末適量，雞高湯或昆布高湯(用清水亦可)
做法:
1將芋頭滾切塊，置於電鍋內蒸熟。
2趁熱將蒸熟的芋頭以大湯匙壓成泥狀，邊壓泥邊加入鹽巴和高湯調味，高湯的份量以個人喜歡的稠糊狀況為準。
3起油鍋將牛絞肉炒到八分熟，適量加入鹽巴和醬油調味。(如果能用砂鍋或鑄鐵鍋是最好的，不僅保溫性強，且可帶來鍋粑的效果)。
4原鍋倒入作法3的芋泥和青蔥末，一起拌炒到均勻、全熟。
