【廚房小情歌】有滋有味的肉香芋泥

使用各種本土食材來擴充孩子對澱粉攝取的想像,是我在廚房工作時,最感興趣的部分。人不可一天無澱粉,但除了米飯這最平實、常見的澱粉來源,其實我們還有許多雜糧根莖類可變化選擇,例如芋頭、南瓜、山藥、馬鈴薯、黃豆,都是我日常喜歡拿來研究和米飯做輪替的主食,米固然百吃不厭,但根莖類的鬆、綿、甜、以及更高的膳食纖維與營養,也讓我心動。

這天我在世豐菓園的臉書上,看見農場主人記錄著森林裡的山豬嗅覺靈敏,把他摩天嶺果園地底下的小芋頭也挖出來吃了,多年來實踐秀明自然農法的林世豐,對於意外的訪客吃掉他的珍貴作物,非但不發怒,還不忘幽默說,這年底的芋頭,就看看山豬是否有永續的概念,願意留下多少種芋給來年了。

我吃過名聞遐邇的大甲芋頭、產量稀少的金山跳石芋頭,和花蓮阿美族人在自家後園種植、黃昏時拿到吉安市場路邊販售的小顆水芋,五年前在偶然機緣下,品嘗到世豐菓園的芋頭,即難以忘懷它鬆甜綿的澱粉滋味,雖然世豐菓園的主力作物是柿子和梅子,但他的芋頭連山豬都不願錯過。

因此,每年入冬我便開始等待世豐芋頭的收成。不論是炸芋圓或芋頭米粉湯、芋粿巧、芋頭紫米粥,或是做工繁複的廣東名菜芋泥鴨,芋頭在煮飯人的手裡鹹甜兼宜,這是其它根莖類難以跟它匹敵的強項。它熱量只有米飯的九成,膳食纖維卻是米飯的四倍,富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2,因此,將芋頭切丁和米飯一起煮,營養更加倍。

但今天我想示範的芋頭料理,是含藏著牛肉香噴噴湯汁的砂鍋鹹芋泥。

這是我在今年的尾牙聚會上,向廖玉蕙老師所請教來的一道菜,當天她在家裡用鑄鐵鍋做好這道料理,沉甸甸地,親自帶來尾牙宴共享,大夥兒無不讚美這道肉香芋泥的綿細與豐富層次,它反映出廖玉蕙老師筆鋒辛辣而幽默的背後,其人深情、感性的個性,我認為你必須對手上的食材有珍惜之情,才能將它處理的細緻、高雅。

我一看到美麗的紫色芋泥點綴青蔥末,便食指大動,原以為是單純的澱粉滋味,入口才知有炒過的牛肉湯汁完全融合在芋泥裡,一口接一口,當作主食吃,也不難半飽了。

孩子問我挑選芋頭的秘訣,是水芋好還是旱芋好?是不是有名的產地,就是品質保證呢?我說,我不會堅守產地的迷思,只要農夫技術上能種出鬆甜密的芋頭,台灣各地都有好吃的芋頭。

孩子接著問,那是不是用手指頭輕輕壓,鬆垮垮的不結實,就不是好芋頭。

我說,雙手觸摸是個直接的方法,但對老闆而言,卻失禮而粗魯,如果每個顧客都用手指壓芋頭,就算是健康的芋頭也都不健康了。挑芋頭可以目測,仔細看切面部分若呈雪白色,紫紅色紋路多又密、且分布均勻,就代表澱粉質高,口感粉綿。外觀形狀飽滿勻稱、沒有凹洞或蟲咬的痕跡,這些都是好吃芋頭的條件。

而芋頭因為含有針狀草酸鈣結晶與生物鹼,有時候削生芋頭接觸到汁液時,會造成雙手的皮膚刺激癢痛,因此,購買時可請老闆幫忙去皮切塊,回家趕快冷凍起來;如果要自己削皮,則可用這些方法避免癢痛: 戴手套,或是讓芋頭先泡過鹽水,溶解掉它的草酸鹽以後再削。

現在,讓我們來做這道好吃、好看又容易上手的砂鍋芋泥吧。

肉香芋泥

食材:

芋頭600克,牛絞肉300克(豬絞肉亦可),蔥末適量,雞高湯或昆布高湯(用清水亦可)

做法:

1將芋頭滾切塊,置於電鍋內蒸熟。

2趁熱將蒸熟的芋頭以大湯匙壓成泥狀,邊壓泥邊加入鹽巴和高湯調味,高湯的份量以個人喜歡的稠糊狀況為準。

3起油鍋將牛絞肉炒到八分熟,適量加入鹽巴和醬油調味。(如果能用砂鍋或鑄鐵鍋是最好的,不僅保溫性強,且可帶來鍋粑的效果)。

4原鍋倒入作法3的芋泥和青蔥末,一起拌炒到均勻、全熟。