愈來愈夯的米穀粉,你吃過嗎?

文、攝影/ 林宜潔

去年台東縣關山鎮農會研發限定版的米乖乖,狂銷超過20萬包,有錢也買不到,也帶動其他地區推出特色米乖乖。這些米乖乖都是採用國產米穀粉,不僅香氣濃郁,相對玉米粉,可以少用很多油,吃起來更健康,有望為臺灣米找到新出路。2018臺北國際烘焙暨設備展昨(15日)開展,農糧署特別設置「國產米穀粉及雜糧多元應用創意館」,邀請民眾一同來認識不一樣的臺灣米製品。

無麩質,好搭配,還能取代增稠劑

為了推廣國產米穀粉,中華穀類食品工業技術研究所特別邀請曾任職日本農林水產省,並且成功將米穀粉推向歐洲的NPO法人國內產米粉促進Network副理事長萩田敏,分享米穀粉使用秘訣。

萩田敏表示,米穀粉沒有特殊的味道,跟其它食材的相容性好,很容易就能跟各種料理搭配。米穀粉無麩質的特性,也在飽受麩質過敏的歐美國家受到歡迎。

「米穀粉還可以做成簡易的義大利麵白醬」萩田敏指出,米穀粉有點黏性,可以用來增稠,可以做成比較健康的白醬,也能作為簡單勾芡的材料。使用米穀粉製作的蛋糕比較濕潤柔軟,像是戚風蛋糕、蜂蜜蛋糕、蛋糕捲等都很適合。而且,米穀粉的吸油率比小麥粉跟玉米粉低,拿來製作油炸食品能節省用油,縮短油炸時間,不僅健康許多,也能維持爽脆口感。

行政院農委會農糧署糧食經營科科長宋鴻宜補充「像是臺灣知名食品乖乖最近就推出很多米乖乖產品,他們使用之後發現效果很好,比起原本使用的玉米粉來說,米穀粉真的少用很多油。」穀研所研究發展組組長蘇梅英則指出,國內就有冰淇淋廠商把米穀粉拿來取代增稠劑,不僅較健康,效果也很好。

許多米穀粉產品一炮而紅,產業界熟悉度仍待衝刺

宋鴻宜表示,米穀粉一開始推出的時候,價格比麵粉高出3倍以上,在產業界成本考量下難以推動,目前已經降到約1.5倍。然因米穀粉沒有筋性,在麵包產業的推廣較難突破,在蛋糕、麵條跟餅乾產業的使用量則逐漸上揚。

「賣到沒貨賣。」浩漢食品廠有限公司副總陳碧月表示,公司原本就做米產品麻糬起家,跟農糧署配合,花了2年研究米穀粉的配方推出米餅乾伴手禮「米花說」,結果大受歡迎。親水軒有限公司負責人潘双霖則表示,自己使用米穀粉跟臺東在地食材製作米鳳梨酥,在免稅店昇恆昌月銷能達到1.6萬盒。

「主要是知道的人不多,成本也稍微比較高。」行政院農委會農糧署糧食產業組副組長陳素珍指出,米穀粉推廣障礙主要還是知道如何使用的人不夠多,產業界熟悉度也還有待加強。記者實際求證烘焙業者「有聽過米穀粉,但是沒用過不知道效果,而且如果改用米穀粉,原本使用麵粉的配方必須重新更改調配,會是一個大工程。」

「不同米穀粉不同的特性,用錯了就容易覺得不好用。」宋鴻宜說明,米穀粉的配粉技術跟研磨製程都會影響使用,用濕磨、半乾磨和乾磨等方式,以及不同研磨設備做出來的米穀粉特性都不一樣,適合不同產品。

萩山敏提醒,無論研磨製程,一定要選擇粒徑在75mm以下的米穀粉,含水率在15%以下,加工使用度才會好,目前最新科技已經能做到微粉末化,算是可以克服。另外,不同品種的米也有不同特性,業者使用時也應該反覆嘗試。

中華穀類食品工業技術研究所研究發展組組長蘇梅英表示,米穀粉很適合來開發高附加價值的產品像是伴手禮或義大利麵等稍高單價的產品。每年6月與12月,穀研所都會開設米穀粉的烘焙訓練班,歡迎有興趣的人員報名學習。

國內愈來愈多廠商使用米穀粉製作烘焙點心,如果加上有機或產銷履歷,更能提高附加價值。

與日本交流經驗,增強國內米穀雜糧魅力

去年曾到西班牙、德國、義大利跟法國推廣日本米穀粉的產業先進萩山敏指出,米穀粉近來在日本跟歐洲很受歡迎。「米穀粉的應用是歐美最近才開始有的認知。」

「歐美愈來愈多人認為不吃麩質對身體好,不見得每個人對麩質都有過敏,但是大家幾乎都會認同不吃麩質對身體健康有益。」萩山敏解釋,日本歐美麩質過敏人口增加,米穀粉無麩質的特性剛好符合飲食潮流。而且,在歐美賣的價格是日本賣價的3-4倍,很有經濟效益。

萩山敏指出幾個外銷米穀粉到歐洲的心得。產品包裝上一定要印上雙語,也要有產品特色說明。另外如果能結合有機或其它機能性,也會提高附加價值,也要注意每個國家的飲食習慣。「像是到西班牙,我們就是示範作吉拿棒,才有熟悉感。」萩山敏強調,米穀粉推廣可以跟知名主廚或者料理教室合作,搭配教學,效果會更好。

農糧署指出,烘焙業如果希望拓展外銷,首要任務就是健全食品安全機制,並優先使用可溯源、通過檢驗或驗證的食材,產品品質才有保障。攤位上無論是米穀粉、美濃紅豆、臺南將軍黑豆、雲林花生等都是通過產銷履歷驗證,保證百分之百國內產製、純天然、非基改,可溯源的產品。

農糧署預計今年將繼續輔導業者量化生產,幫廠商跟原料端牽紅線,跟乖乖、摩斯漢堡等合作廠商開發新品。另外也會推出像是米鬆餅等,容易操作又美味的產品,讓國人在家就可以簡單享用。蘇梅音則說,穀研所今年會嘗試雜糧跟米的整合試驗。像是銅鑼燒,外層皮用國產米穀粉,餡料使用國產紅豆,擴大米跟雜糧的加工食用範疇。

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