撰文╱洪與成 攝影╱楊為仁
泰國蝦是臺灣重要的養殖蝦，與釣蝦文化、活蝦餐廳緊密連結，也有業者提升養殖技術之餘，透過更多元的菜單設計，賦予泰國蝦額外的意義。位在屏東九如的「黃金蝦無毒泰國蝦餐廳」，由陳怡儒、陳怡樺姐妹經營，讓家中三代經營的養蝦事業走向自產自銷。除了主打無抗養殖與特殊的海水spa技術，強調自家泰國蝦品質優良且食安無虞，更結合在地特色農產品，讓泰國蝦成為遊客認識屏東的媒介。
沿著內山公路驅車向南，行至平和路口，就能見到大大的「黃金蝦」招牌。左轉往餐廳前進，入口處如城堡般的拱門、仿地中海風格的餐廳外觀映入眼簾。黃金蝦餐廳從2019年營運至今，選用自家生產的泰國蝦，從距離餐廳車程不到半小時的養蝦池產地直送，讓陳怡儒家中的養蝦事業有了新的出路。
到訪時正是中午時分，前來聚餐的客人陸續走進餐廳，陳怡儒一面招呼，一面向我們介紹餐廳菜色，「黃金蝦是炸蝦加上鱈魚香絲，是我們的招牌；春川黃金蝦是莫札瑞拉起司加泡菜，是我們這邊獨有的料理……。」料理一道一道上桌，餐廳內漸漸充滿泰國蝦鮮美的味道，一口咬下盤中肥碩的蝦，泰國蝦鮮甜的滋味從舌尖慢慢擴散。享用眼前美食同時，陳怡儒一邊聊起家中養蝦，再到開餐廳的經歷。
從甲魚轉養泰國蝦找到新出路 陳家見證臺灣水產養殖版圖變遷
陳怡儒家中的養蝦經歷，始於祖父與父親陳仲賢，他們原先飼養甲魚（鱉），1980年代初期正值甲魚產業黃金時期，鱉蛋、鱉精等產品大受歡迎，其中屏東是甲魚養殖的重鎮，陳家見證當年甲魚外銷榮景。不料好景不常，80年代末甲魚價格崩盤，許多養殖戶棄養，陳家也遭受衝擊，陳怡儒直言家中當時情況「有點血本無歸。」
當時甫引進臺灣的泰國蝦，成為陳家的救命稻草。那時農委會水產試驗所東港分所（今農業部水試所東港養殖研究中心）成功發展泰國蝦繁殖技術，並在屏東地區推廣，陳怡儒的祖父於是抱著嘗試的心情，轉養泰國蝦，「後來發現屏東的水質，生長環境滿適合泰國蝦的，所以我們高樹那一帶的鄰居，很多人開始養泰國蝦。」
1990年代初，正值臺灣草蝦王國尾聲、釣蝦文化方興未艾的年代，養蝦池的草蝦逐漸被泰國蝦取代，一間間釣蝦場的大量需求將泰國蝦的價格推上高點，陳怡儒家裡也一路養泰國蝦養到現在。一尾尾蝦子養大了陳怡儒與陳怡樺，如今輪到姐妹倆接手家業，國立臺灣大學漁業科學系碩士畢業的陳怡樺主責養殖，陳怡儒則負責餐廳經營。
乾淨環境、無抗無毒養出健康蝦 第三代引進新技術讓蝦更乾淨美味
陳怡儒家的養蝦池面積約9甲多，位於屏東高樹，旁邊是一排鬱鬱蔥蔥的樹林，加上高樹被劃為自來水水質水量保護區，禁止畜牧業與其他造成水源汙染的產業，讓陳怡儒家的泰國蝦在乾淨的水源下生長，有了得天獨厚的優勢；除此之外，他們主打無抗養殖，以及特殊的海水spa技術，希望消費者能吃到更潔淨、安全的泰國蝦。
無抗養殖始於2014年，當時屏東縣政府推廣產銷履歷認證，陳仲賢也響應投入，至今仍持續執行。除了不用抗生素養蝦，也會留意養殖池的水質，以及附近的農藥、土壤情況等，力求生產的蝦無毒無藥；飼料除了魚粉、烏賊粉、蝦糠等成分，也添加益生菌，讓蝦的體質更健康，收成率更好。
至於獨家的海水spa技術，原理在於將準備送往餐廳的蝦子獨立撈出，放在半鹹水池內暫養3天，期間完全不餵食，讓蝦子內臟、腸子的髒污徹底排出，消費者也能更安心地食用整尾蝦。陳怡儒從池內撈起正在進行海水spa的蝦，帶褐灰色、藍色的甲殼看上去清澈澄淨。
陳怡儒說，海水spa技術是陳怡樺返鄉接班後，利用所學知識搭配泰國蝦生長習性發展而來。她解釋，泰國蝦平時生活在淡水水域，但雌蝦產卵時，需在河口的半鹹水環境下，蝦苗才能順利發育；陳怡樺長期自行培育蝦苗，模擬蝦苗發育環境時，發現這樣的環境會讓蝦的肉質更加鮮甜，就將它發展成自家泰國蝦獨一無二的養殖秘訣，「最主要是我們家蝦子自產自銷，才可以做到中間的管控。」
陳怡樺回家接班，帶來新的養殖技術，有時候養殖觀念也跟老一輩產生分歧。陳怡儒舉例，過去陳仲賢養蝦會在意池子的水色，希望有藻類生長供蝦類食用，甚至會買光合菌助藻類生長，但陳怡樺認為，水質清澈乾淨搭配使用益生菌，就能讓泰國蝦活得很好。如何解決意見不同的情況？「他們就分開養，看誰養得比較好。」結果陳怡樺的方法收成更好，也改變了家中養蝦的方式。未來他們還打算引入更多智慧農業的設施，讓養殖管理更精進。
從不想養蝦到興起開餐廳念頭 自產自銷助家人度過食安風暴衝擊
不同於姐姐對養蝦興趣較高，大學、研究所都讀水產相關科系準備接班，陳怡儒起初並沒有繼承家業的念頭。她回憶，過去家裡除了養蝦，也兼營中藥行，父母工作非常忙碌，因此她們姐妹讀小學時，需要一大早就起床，幫忙餵完蝦之後才能出門上學，飼料的味道常常殘留在衣服上，「同學都會覺得我身上有怪怪的味道，讓我覺得很不好意思。」
直到上國中之後，課業壓力較大且需要趕校車上學，陳怡儒才不需幫忙餵蝦。但因為幼時的記憶，她笑著說，以前對養泰國蝦的感覺其實是很厭煩的，「就是想說書讀好一點，長大再也不回來養蝦！」
之後陳怡儒進入國立成功大學歷史系就讀，再遠渡重洋赴英國留學，看起來正走在「讀好書再也不養蝦」的道路上。沒想到，到了英國之後，見到當地農村自產自銷的餐廳，讓她興起將家裡養的泰國蝦結合餐廳經營的念頭。
起初父母對開餐廳的態度並不積極，主要因為泰國蝦的價格穩定，過去收成的蝦，都直接運到里港的冰塊廠，將蝦子冰鎮、降低活力，再運送到各地釣蝦場、活蝦餐廳，產業鏈單純，剝削問題較少，「他們覺得養蝦已經有一定的利潤了，不用再去做多餘的事情。」
不料，2018年6月，媒體披露釣蝦場蝦隻抗生素超標，呼籲不要食用蝦頭等，連日報導引起民眾憂慮，釣蝦場生意下滑，連帶衝擊泰國蝦養殖戶，即使陳家堅持無抗養殖也難以倖免，整池蝦無人問津。記者問陳怡儒當時蝦價大約多少？「基本上已經沒有價格了！因為根本沒有賣出去。」
陳怡儒回憶，賣不掉的蝦子只好繼續在池中養，一般而言最多養6個月的蝦，長到8、9個月大，「每一隻都跟龍蝦一樣大！」蝦子飼養時間愈長，致病率愈高，續養並非長久之計。為了解決滯銷問題，陳家曾找上屏東在地其他餐廳，詢問收購意願，但因為價格無法達成共識而告吹。
要幫蝦子找到歸宿只能靠自己，開餐廳的想法再次被提出，但這回反而是爸媽態度更積極。陳怡儒說，當時位於黃金蝦現址的親子牛排餐廳剛結業，正好陳仲賢和陳怡樺看到，就將店面租下來，正式跨出開餐廳的第一步。陳怡儒笑著回憶，當時她的心情其實很慌張，「他們餐廳租下去的時候，我接到電話，那時候我在開車，還撞到別人的車！」從此之後，陳家的泰國蝦完全供應餐廳所需，邁向自產自銷的新篇章。
泰國蝦搭配屏東農產激盪多變菜色 結合在地特色展露養蝦業新風貌
在開設餐廳前，陳家姐妹完全沒有餐飲業經驗，為了掌握廚房工作的要領，陳怡儒先後考取中、西餐丙級廚師證照，學會備料、食材保存等基本功；菜單規畫方面，陳怡儒利用自己之前從事社區工作接觸的人脈，找來環境料理師努亞．阿海納（Nuya Ahanah）協助規畫店內菜單，「像黃金蝦用鱈魚香絲作基底，就是他設計的。」
環境料理師在設計料理時，會考慮在地的風土與特色，將相關元素融入菜色中，這在黃金蝦餐廳的菜單中隨處可見，許多菜色使用屏東在地的特色農產品，「我們希望幫家鄉的農產品行銷，來我們餐廳就能吃到屏東特產。」陳怡儒強調。
例如，店內的「地獄辣椒蝦」融入屏東特產的青龍椒（糯米椒），以不同層次的辛辣風味滿足嗜辣的饕客；「十全大補藥膳蝦鱉鍋」則有中藥配方為基底，搭配屏東盛產的甲魚、石斑魚，燉成滋補溫暖、口味醇厚的藥膳鍋，是餐廳另一道受歡迎的料理，前屏東縣長潘孟安也曾大力推薦，「冬至的時候，很多電視臺會來採訪，屏東最主要的3種水產都在裡面。」
菜單設計兼顧創意與在地特色，展現泰國蝦料理方式的多樣面貌。經常有顧客好奇，每道菜色的主角——泰國蝦，究竟在什麼樣的環境下生長？陳怡儒除了口頭向客人講述養殖理念的堅持，或透過餐廳外張貼的海報，介紹泰國蝦養殖、挑選、食用的各種知識，每年也會針對親子客群舉辦多場食農教育活動，讓孩童穿著青蛙裝或雨鞋，直接進到蝦池裡面撈蝦，「小朋友基本上抓蝦抓得很開心，因為他是真的可以去抓到蝦子、碰到蝦子。」
未來，陳怡儒也希望維持與在地的連結。現階段針對來店消費的外地旅客，陳怡儒製作旅遊地圖，推薦鄰近的農場、景點等，幫理念相近的業者宣傳，「我們最常介紹的就是大花農場，他們的玫瑰花也是有機玫瑰花。」
食農教育部分，陳怡儒未來計畫跟九如、高樹在地的小學合作，規畫課程與教材，設計互動性更高的活動，「像高樹的田子國小，在做食農教育相關的繪本，最近食農教育的課程還有活動都滿受歡迎的，所以也想要朝這方面多精進。」一尾尾泰國蝦，不只悠游在釣蝦場，也能與土地產生更緊密的連結。
