文字／蔡宛蓁 攝影／吳尚鴻
連餐具都要買日本製的，「把簡單的東西變得有價值」，即使在市場攤位沒有冷氣跟服務人員的環境，福粥伯壽司海鮮粥老闆林志民一樣不放鬆對料理質感的要求。用中階的價位，提供高階的水準，他相信客人吃了就會懂。「既然要做了，就是要把自己做到最好，對不對？」有著料理人自負的林志民這麼說。
走一條不一樣的路
國中畢業就去餐廳當學徒，在各大飯店工作23年累積資歷，林志民一見面就拿出三頁滿滿的履歷，他曾於大億麗緻飯店日本廚房擔任副主廚，現在也在學校兼任業師，教授日本料理、中餐烹調、果雕。
堪稱全能的林志民的專長其實是日本料理，只是一開始創業時為了一個人作業方便，先提供海鮮粥。海鮮粥的重點是湯頭，高湯每日以蘿蔔、雞骨、洋蔥、魚骨熬煮4個小時，當天沒有賣完就倒掉，不會留到隔天。用料豐富，基本款有蝦子、蛤蠣、蚵仔、魚片、花枝、魚丸，想要吃得更豐富可以再加上紅蟳、干貝、牛五花等等。不知道怎麼選擇的客人可以參考攤位上的照片，老闆笑說還有客人把粥裡的料夾出來比對照片，但他保證一尾蝦都不會少給，實物就像照片一樣澎湃。
上軌道之後，再增加販賣日本料理。「今天有口福，剛好買到一隻11公斤的鮭魚；光鮭魚進價就要9000多。」過去在飯店服務頂級客人，現在也用同樣的標準挑選各式漁獲，連一般人不會注意的細節也極其用心。清明前後醃梅子製作醋飯用的梅醋，搭配池上產的一級米，醋飯和絕美的魚肉在口中產生完美的結合。壽司旁清口的薑片則要在五月醃漬，即使是配角也不隨便使用現成品。
燃燒職人魂 所有細節堅持不懈
離開飯店自己創業，比起租店面，市場攤位租金實惠又節省外場人力，但是林志民針對品質的投資毫不手軟。擁有HACCP證照，熟知食品安全管制流程，他將老舊水管都換掉，安裝五道RO淨水器。海鮮丼上擺滿了老闆精心挑選的海鮮料，舀上一匙自己醃的鮭魚卵。林志民說：「不會軟爛沒有腥味，當年花很多錢買酒拜託日本師傅教我的，」最後放上自己種的切半的金桔，老闆指向騎樓的盆栽，笑了開來：「保證沒有農藥。」
地點：文華市場（攤號42＋43）
地址：702 臺南市南區建南路154號
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