文字/梁鴻彬 攝影/吳尚鴻
善化市場的老得師攤位,是由胡永得及胡玉真兄妹2009年開始經營,不同於北部鼎邊銼在將米漿在鍋邊煎熟,胡玉真說:「因為懷念小時候吃過北部鼎邊銼的味道,我們自己研發,是用在來米浸泡三小時,磨成米漿,蒸煮成形後,再切成薄片,口感Q彈滑嫩,加上韭菜末、筍絲、虱目魚皮魚肚、木耳及蚵仔等好料,配上鮮甜的湯頭,很多善化人都當早餐,有很多熟客每天來都吃一樣的,一碗肉燥飯加鼎邊銼,根本不用點,我都知道他要吃什麼。」
與北部不同的口感 吃了還想再吃
老得師的鼎邊銼吃起來不像北部的作法較為死硬,介於粿條和河粉間的口感,而調味則偏甜,加上虱目魚皮和燙過的蚵仔,吃得到滿滿的海味,湯頭也很清爽,如果搭配滷得十分入味的滷蛋和滷丸,一口接一口,三兩下整碗就下肚,保證一整天活力滿滿。
老得師胡永得晚上兩點就開始備料,製作鼎邊銼手續繁瑣,浸米磨米煮漿都需要耐心看顧,再從早上五點半開攤賣到十點,人潮絡繹不絕,手腳要很俐落,當天的備料賣完就收攤,客人每天都是吃到新鮮的原味。店內除了鼎邊銼,還有肉燥及肉羹都是手工切製,使用的現宰溫體豬肉及魚漿等原料,直接都是來自善化市場,胡玉真強調,「肉燥不是絞肉,現切的吃起來就是不一樣,原料都是新鮮現做,不好的東西不賣給客人」。
認真維持 留住善化好味道
另外店內也賣炒麵和炒米粉和魯肉飯,麵和米粉先在蒸鍋上炊好,都是以胡玉真自豪的手工滷肉作為澆頭,配上一碗肉羹湯,也是活力早餐的絕配,肉羹也是手工捏製,吃起來勁道彈牙,十分有飽足感。
開店十五年,每天從晚忙到早,胡永得及胡玉真兄妹自有一套頂真的做生意哲學,店內的米是臺南在地米,蠔油、醬油一定用知名品牌,肉丸和蒜泥都是也都是自製,2019年也獲得「樂活名攤」兩顆星的榮耀,店面也經過整理,十分乾淨整潔,胡玉真說:「雖然有女兒,但是沒有想要接班」,兄妹倆仍會持續維持這份好味道,成為善化人一早的寄託。
地點:善化市場(攤號1號)
地址:741 臺南市善化區中山路377 號
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