內容提供／積木文化 文／班哲明・阿爾德斯・烏爾加夫特
一張完整的肉食歷史地圖，可能得包括畜牧業與農業的無數次變革，因為在這些變革的過程中，肉類不再是撿拾或狩獵的產物，而是成為一種可預見的食物。
由於缺乏這種詳盡且龐大的地圖，我們必須特別指出，目前人類食用的肉類與數百年前的歐洲或更近期的世界其他地區所食用的肉類，有著非常顯著的差異，食品科學作家哈羅德・麥基（Harold McGee，著有《食物與烹飪》）稱之為「城市」在飼養、宰殺與食用動物上相較於「鄉村」形式的優勢。
從農村形式朝向工業化 人吃到的肉已不一樣
在過去幾百年的城市化與工業化過程中，農村形式已經完全消失。粗略地說，農村形式是指在宰殺行為出現之前人類與動物長時間共存的時期，它往往也是指在宰殺動物為食之前利用動物做工的時期。在這種情況下，動物會到年齡較大時才食用，這類動物的肉往往有更濃郁或更成熟的味道。
傳統農村模式主要將動物作為勞動力，或生產資源（如乳牛、綿羊等），不輕易宰殺。（圖片來源／Paulr@Commons CC BY-SA 3.0）
相較之下，城市形式所吃到的動物年齡較輕，肉質往往更嫩更肥，味道也更溫和。這是許多20世紀與21世紀的食客習慣吃的肉，在已開發國家尤其如此，儘管如此，在20世紀末，特別是在美國，有些消費者開始喜歡同樣動物身上脂肪較少的部位。
1927年，城市形式的肉牛養殖在美國獲得農業部的支持引進分級制度，根據脂肪大理石紋的分佈加以分級；這種分級制度以1925年在美國各地舉辦的公聽會為基礎，公聽會的目的在於讓肉品產業能有發聲的管道。
城市形式的風行並不只是因為工業化所致，它同樣也建立在動物身體與技術相互協調的一系列冗長過程。一系列的基礎設施建立起來，其中包括從將肉品送到消費者手中的供應鏈，到生產新動物的育種系統，再到更抽象的各種基礎設施，如獲獎種公牛的精液等搶手商品的市場。
從培養肉（cultured meat）運動的角度看，這些基礎設施顯然就是浪費、破壞環境且殘忍行為的象徵，而且集中式動物飼養場的形式，也會成為人畜共通病原體的溫床，即使是給動物施打低於治療濃度劑量的抗生素，也會讓這些病原體產生抗生素的抗藥性。然而，如果數十億人要按照西方飲食的預期量消耗傳統肉類，那麼這種形式的基礎設施也是必要的。
2013年發表的全球第一塊培養肉漢堡排，在實驗室中由動物細胞培殖這塊肉排費時2年，投入超過30萬美元。（圖片來源／翻攝自World Economic Forum影片 創用CC授權）
- 農傳媒編按：培養肉也曾被稱為試管肉（in vitro meat），指利用細胞培養、組織培養技術生產的動物性肉品，近年成為受歐美注目的「未來食物」之一。
近代城市化、工業化 肉類才漸成大眾食品
我們在此必須指出，工業化的肉品生產並不是對動物施加機械性傷害的系統。工業化有效加速或強化了農業系統的生產力，而這個農業系統在許多意義上已經是技術化的，其組成部分包括滿足人類需求而經過一代代繁殖的動物；這並不是說這些動物活著時沒有受到傷害。然而，即使畜牧業早在工業化之前就已經成為一種技術體系，似乎很明顯的是，新的繁殖、飼養、管理與屠宰方法會對動物身體施加不同性質的額外壓力，在20世紀尤其如此。
畜牧業在現代進一步工業化，人類與畜牧動物的關係也變得和農業時代不同。（攝影／林韋言）
這些方法不僅提高了肉類的產量，也造成不可預見的後果，其中包括人類與非人類動物的健康風險，以及高度的工業汙染。這些處理動物的新方法包括更理解潛在理想性狀的遺傳學、飼養到適合屠宰的理想年齡與體重所需的動物營養與健康狀況（最主要可能是關於抗生素的運用），以及改善飼育場與屠宰場的設計等。所有這些都建立在農業學院與實驗站蒐集的知識基礎上，法律暨自然資源學者威廉．波伊（William Boyd）將這個現象描述為從畜牧業到動物科學的轉變。
現代西方世界肉品消耗的特點在於量大，而且所吃的肉類種類少；我們早已慣於少數幾種特別容易馴化的物種，特別是牛、豬與雞。為了說明消耗量的增加，經濟史學家經常用收入彈性的概念。就如弗里德里希．恩格斯（Friedrich Engels）1884年的著作《英國工人階級狀況》所言：「收入較高的工人，特別是那些家庭中每個成員都能掙錢的工人，只要這種狀況能持續下去，就能吃到好東西；每天有肉吃，晚餐可以吃到培根與起司。」
恩格斯接著講了一個我們也可以從其他社會科學家處聽到的故事，即對肉品的需求是有收入彈性的，會根據可支配金錢而上升或下降：「在工資較低的地方，每週只會吃肉兩到三次，吃麵包和馬鈴薯的比例會增加。若是工資繼續下降，我們會看到動物性食物減少到一小片培根和馬鈴薯一起切著吃；工資再低一點，連這個也消失了。」
梵谷名畫《吃馬鈴薯的人》，餐桌上只有馬鈴薯和茶或者咖啡之類的飲料，當時底層農民日常普遍吃不起肉，恩格斯筆下的英國工人生活已比荷蘭農民好上一截。（圖片來源／公有領域）
在恩格斯的觀察中，肉類作為一種有時難以獲得的特殊奢侈品地位，在幾十年間發生了顯著的改變，因為工業生產肉品價格下降，讓肉品成為大眾的一種主食。恩格斯做研究時，從前奢侈肉品部位變成幾乎人人都能吃到的廉價肉現象還沒有出現。
直到18世紀末，在歐洲許多地方，肉品對大部分人來說仍然是稀有物，人們也許在復活節或其他節日，或是在意外豐盛的時候才會享用。只有特權人士才可能多吃肉，我們所知道的「廉價肉」並不存在。
雖說在19與20世紀，歐洲地區的肉類消耗有大幅度的成長（事實上恩格斯的時期就屬於成長期），但是在世界其他地方，這種成長是後來才出現的。20世紀初，在中國的歐洲人注意到，在中國的一些地區（例如北方），大多數農民一年只吃幾次肉。
農業革命帶動飼料作物 促發肉食等營養轉型
肉類消耗成長的一個關鍵條件，是用於飼料的作物越來越多，這是因為化學肥料生產在固氮技術的創新、越來越多工業與機械的農業實踐，以及高產量品種的使用所致。一系列的技術創新，為工業規模農業的「大量茁壯生長」鋪平了道路。
大規模生產的農作物除了直接生產糧食，提供便宜的飼料也讓畜產擴大成為可能。（圖片來源／Taylor Siebert on Unsplash）
肉類的便宜不僅僅是經濟意義上的。隨著我們的生活距離畜牧與屠宰的整個過程越來越遠，吃肉這件事就經驗而言也變得越來越廉價。事實上，我們經常與這個過程完全隔絕，部分原因在於肉品產業採取的一些措施，例如禁止在飼養場和屠宰場使用紀錄設備，以確保它能控制畜牧產業的媒體形象。肉類的廣告牌與超市包裝，往往避免直接呈現出被取肉的動物。
這個包裝問題反映出一個明顯的變化，它發生在19世紀晚期與20世紀。正如環境歷史學者威廉．克羅農（William Cronon）指出的，在美國肉品包裝業的神經中樞芝加哥市，人們對肉品的態度在19世紀晚期發生了改變：
以前，人們不容易忘記，豬肉與牛肉是動物與人類之間複雜共生關係的產物……在包裝工的世界裡，人們很容易就會忘記，吃肉是一種與殺戮密不可分的道德行為……肉是在市場上買到包裝整齊的商品，這與大自然沒有多大關係。
第一批通過芝加哥包裝廠生產線的動物，原本生活在美國西部，牠們享受的生活大大優於一百年後符合麥基所謂城市形式的同類——牠們很早就會被宰殺，而且幾乎完全生活在工業廠房裡。然而，經驗疏離的機制其實更早就建立了，它們讓許多美國消費者完全看不到肉類消耗從鄉村到城市形式的轉變。
消費者不會接觸屠宰的過程，購買包裝好的肉品漸成主流，對「肉來自生命」可能是概念要大於實際的「感觸」。（攝影／王志元）
在考慮培養肉與肉食歷史之間的關係時必須記住，人類現代的肉食形式與數量，只有在最近一百年左右才得以實現，這只是現代飲食文化所經歷的一系列驚人轉變中的其中一個。飲食史學者瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）創造了「中階飲食」（middling cuisine）一詞，用以描述現代歐洲飲食習慣的廣泛平均化，以及一種不是就質量而是就多元特質而言「中庸」飲食的出現。
中階飲食融合了高階飲食與低階飲食的元素，也結合了世界其他地區的食物。因此，咖哩粉從印度殖民地走進英國中產階級的碗裡。富人與窮人所吃的食物仍然存在著差異，不過就單一文化內的飲食文化而言，階級不再是不可逾越的障礙。勞丹寫道，中階飲食「與投票權的擴大並行並進」。
隨著中階飲食的興起，肉類消耗增加了，脂肪與糖的消耗也增加了（糖不再只是用於醫藥或當成調味品），所有這些都統稱為現代的「營養轉型」，並是在已開發國家困擾著現代食客的許多慢性疾病的罪魁禍首。就像糖的成本逐漸降低讓每個人都能負擔在茶裡加糖一樣，廉價肉食讓民主的肉食中階飲食成為可能。
然而，即使小規模肉食行為對人類健康或自然環境不會帶來什麼問題，工業化畜牧卻不是這樣。這就是肉品工業能生產出數十億人都能經常吃得起的肉製品的黑暗面。
現代化演變盤根錯節 蚱蜢、培養肉都可能是「未來肉」？
從人類漫長的肉食歷史看，20世紀末與21世紀初實行的工業化畜牧與以往趨勢有顯著的不同。這幾乎和全球人口成長一樣驚人，在19世紀中葉肉品工業開始真正工業化時，全球人口約12億，而截至本文撰寫之際，全球人口估計已達75億。
人類各種技術在20世紀有巨幅的進步，圖為著名肉牛品種海福特牛1902年的歷史照片及描圖照片；因印刷技術、成本等因素，當時許多照片還是經過手繪才印刷到紙本上。（圖片來源／Internet Archive Book Images; History of Hereford cattle : proven conclusively the oldest of improved breeds (1902) 公有領域）
「現代化」這個詞太容易掩蓋這種根本性的變化，其中包括城市化與前面提到世界大部分地區中階飲食的興起。世界以這麼多的方式現代化，以至於我們有必要問一問，現代化的不同層面是否可能與城市化、人口成長和飲食變革有關，以各種社會學家仍然困惑不解的方式相互促進或鼓勵。可以肯定的是，趨勢線非常多。
一些觀察家認為，已開發國家的肉類消耗已經開始下降，至少在特定人口群體中確實如此。我們有理由相信，隨著世界因為氣候變遷而失去農地，肉品價格會跟著其他食品一起上升，迫使消費者在要繼續吃多少肉的問題上作出困難的決定。
一些營養學家預計，在不久的將來，我們將能透過更廣泛的來源滿足我們的蛋白質需求，這可以從熟悉的豆類，到西方人通常不吃的蛋白質來源，例如蚱蜢——這些都會讓我們回頭去擴大對「肉類」的定義。
作者：班哲明・阿爾德斯・烏爾加夫特
譯者：林潔盈
出版：積木文化