文字╱攝影 張曼娟╱插畫 蔡豫寧
好友的母親饋贈了我一大包干貝，顏色金黃，個頭飽滿，散發帶著甜味的香氣，這也是香港人所謂的「瑤柱」。將近過年時，我便想著要復刻媽媽以前的年菜「干貝燴蘿蔔」，當她還健康的準備各式年菜時，總要堅持這一味，把白蘿蔔挖出一球一球的，和已經料理好的干貝絲燴在一起，再勾芡使湯汁濃稠，最後撒上蔥末，就盛盤上桌了。母親說蘿蔔是白玉，干貝是金絲，金玉滿堂是好意頭。那時的我並不能欣賞這道菜的美味，什錦如意、四喜丸子或是烤麩，對我來說才是更有記憶點的好滋味。母親在八年前罹患認知症，無法再下廚，這道菜也就成為絕響。
我從沒想過要去復刻它，或許因為父親過世了，使我特別想念過往，或許因為驚喜的獲得了這樣一包干貝。「媽媽，我們今年吃干貝燴蘿蔔好嗎？」「好呀。」母親開心的回答：「我從來都沒吃過。」好的，沒關係，那我來做給妳吃。我是這樣對母親說的。挑蘿蔔的本領我是有的，在市場裡找沉一點的，個頭大一點的，水分比較多，甚至有水果般的甜味。冬天是吃蘿蔔的季節，如果買回了一顆水蘿蔔，父親會在料理時先切一小盤生吃，我吃過又脆又甜，咬下去會噴汁的蘿蔔，在寒流來襲的時刻。「天愈冷啊，蘿蔔愈甜，好好吃。」父親讚歎著。
我的干貝燴蘿蔔做得並不成功，首先，如何能把蘿蔔挖成一球一球的，就已經難倒了我，只能切成小塊。再來，母親當年是如何烹製干貝的，我從來沒有留意，也只能得個形似，無法神似。雖然品嚐的人還是給了好評，但我自己知道，母親的干貝燴蘿蔔，是無法復刻了。我想念著母親燒出來的蘿蔔透明而不爛化，與干貝燴煮在一起，鮮甜好滋味，濃郁湯汁拌飯也很好吃。
當年看中醫調整體質時，醫生一句：「吃中藥不能吃蘿蔔，否則藥效就被破壞了。」我們全家發出哀嚎聲，不吃蘿蔔怎麼行呢？煮排骨湯時，放入蘿蔔最搭配了，我喜歡蘿蔔將化而未化，吸飽肉香，咬下去一兜汁。不吃蘿蔔怎麼行呢？家裡少個蔬菜，就將蘿蔔切絲，爆香蝦米後一起炒，炒到蘿蔔軟化就行了。如果缺的是湯，炒好蘿蔔絲沖進熱水，一鍋湯成了白色，也是討人喜歡的。不吃蘿蔔怎麼行呢？燉煮紅燒肉，放進紅白蘿蔔，解膩又添食材，蘿蔔吸飽醬汁，比肉還受歡迎。「不吃蘿蔔怎麼行呢？」我們嚴守戒律兩個月，剛好到了冬天，父親興高采烈提著一根白蘿蔔回家：「這個蘿蔔好，肯定是水蘿蔔。」我們都圍過去看，不知道是誰說了一句：「要不然，就少吃一點吧？」我們就這樣破戒了。
帶國外的朋友去吃臺菜，一定要點菜脯蛋，像個太陽似的上了桌，醃製後的蘿蔔又是一種新的味覺，我也買過黑亮的老菜脯燉雞湯，鍋裡的歲月特別甘甜。初冬和旅伴到日本品嚐了宮崎牛鐵板燒，師傅慎重取出一撮金黃色的細絲放在鐵板上，受熱之後發出了一股熟悉的香氣，這是乾燥的蘿蔔絲啊，消解了和牛的油膩，口腔頓時清爽起來。
作者 張曼娟
中文博士與文學作家，悠遊於古典與現代之間。近年以中年三部曲，開創中年書寫新座標。喜歡旅行、料理、觀察、發呆。最新飲食散文《多謝款待》。