文／陳婷芳 攝影／林韋言
高雄湖內是個純樸的傳統小漁村，雖沒有茄萣、臺南七股的知名度，卻擁有極豐富的養殖漁業資源，逾九成家戶是世代養殖漁民。13年前踏上無毒養殖安心水產之路的阿麟師──謝錫麟，這回走進廚房化身總鋪師，用自家水產煮湯──經典蝦米白菜湯、以蝦粉提味的虱目魚湯，手起刀落遊刃有餘。
立冬過後，在冬日暖陽照耀之下，高雄湖內的魚塭一片波光粼粼，這裡不見車水馬龍的忙碌步調，偶爾抬頭望見冬候鳥凌空飛過，為純樸的漁鄉日常，帶來一點點變化。
台菜料理的美味靈魂
正午時分，來到阿麟師家旁的空地，網架上正晒著蝦乾和蝦米，隨手拿起蝦乾對著日照，蝦殼晶瑩透光，天然的蝦紅素讓蝦乾呈現鮮豔的橘紅色。這麼紅會不會以為是人工色素呢?阿麟師說，白蝦本身蝦紅素夠充足的話，製成熟食是鮮橘色，但因為沒有防腐劑，會隨時間自然褪色，需冷凍保持鮮度。
無論總鋪師的辦桌菜，抑或家庭主婦的家常菜，蝦米通常都扮演配角，也難怪常常沒有存在感，卻是許多台菜料理不可或缺的美味靈魂，同時承載著臺灣人的美食記憶，尤其海外遊子思念家鄉菜時，蝦米更是少不了的情感寄託。
談及蝦米製作，阿麟師直言「這是我們家唯一的賠錢貨」，因為蝦米製程非常費工，先要將白蝦剝成蝦仁，煮熟後還要日晒一天，一份150克的蝦米需要480克的蝦仁才能製成。
營造生態養殖的環境
阿麟師家族的養殖業已經傳到第四代了，但他在13年前才接手，雖然自小就在魚塭跟進跟出，不過他和許多農家子弟一樣，年少時也想出外闖闖，因而到模具工廠做黑手。當時臺灣代工產業興盛，阿麟師甚至曾經是三間工廠的廠長，直到為了照顧年邁的母親，他毅然回鄉，重返魚塭養魚蝦。
從魚塭的養護到加工品的輸出，阿麟師最初的經驗多是從長輩身上學習而來，也預見轉型的不容易。依照傳統慣行養殖方式，蝦子生病就加藥、長不大就施肥料，沒想到育成率卻越來越低，阿麟師發現問題出在除草劑，由於傳統養殖戶為了便於捕撈，會在魚塭周邊噴藥除雜草，然而除草劑的有機磷成分滲入土壤，卻會導致甲殼類生物死亡。
「十多年前養殖不用除草劑，是很困難的。」阿麟師說起多年堅持下來的心路歷程，滿滿的辛酸甘苦談，甚至為了自己調配飼料與肥液，他研讀大量生態養殖報告書籍，寒窗苦讀不為功名，只為對得起自己的良心。尤其養殖業不僅人力密集，資金也相當密集，單就一桶肥液的成本，便是化肥的20倍以上，若沒有擇善固執的信念，很難走到今日的這步「無毒」田地。
日晒蝦米不落地
為了不受盤商收購牽制，阿麟師成立產銷班，並試圖開發更多元產品，突破小農的困境，將被淘汰的蝦子再利用就是最好的例子。對老一輩的養殖漁民而言，這些不符規格的不良品是漁民的福利品，晒乾後的蝦乾、蝦米是漁村孩子最喜歡的零嘴點心；阿麟師更進一步提升蝦子的附加價值，連蝦殼都不浪費，磨製而成的蝦粉，是最適合用於高湯料理的天然鮮味粉，「蝦粉有一半成分來自蝦殼，是香味的來源，含有很豐富的幾丁質（甲殼素）。」阿麟師說。
阿麟師的蝦米蝦乾，衛生與賣相更是改良的重點──早期漁民製作蝦乾、蝦米時，往往直接將蝦子鋪在地上曝晒，阿麟師堅持環境衛生，打造晒網層架與蚊帳紗網，經過一整天日晒後，蝦身乾淨、色澤漂亮。
仍採用日晒的原因，在於太陽曝晒等同於低溫烘焙的概念，即便目前已有旋風式烘烤機可取代，但機器生產的蝦乾、蝦米易流失水分；未經太陽高溫曝晒的蝦子，本身香味也無法激發出來。
熬湯入菜添風味
為了示範蝦米與蝦粉湯品，阿麟師和阿麟嫂在家裡準備食材，讓我們得以一睹阿麟師簡單溫馨的家居生活。其實當一家之「煮」，是阿麟師最自在享受的娛樂興趣，每天清晨4點就起床巡視魚塭，將近三分之二的時間都在魚塭工作，能有空閒在家裡廚房烹煮料理，看得出他相當樂在其中。
蝦米能有哪些料理變化？阿麟師說，現在正好進入冬令蔬菜盛產的季節，當令大白菜口感甘甜爽脆，加入蝦米煮成古早味的白菜滷，最能為飯菜增添色香味，若是夏天，蝦米炒絲瓜則最為適合，還有端午節包粽子時，南部粽一定少不了蝦米的風味。媲美總鋪師廚藝的阿麟師，倒是最常用蝦粉煮火鍋，尤其家庭主婦想要省去熬煮大骨湯的時間，蝦粉就是高湯的最佳幫手，在一旁的阿麟嫂也不甘示弱分享她的獨門撇步──臺灣人最愛的庶民小吃鹹酥雞、炸雞排不用撒胡椒粉，沾蝦粉更有滋有味；蝦捲的餡料加上一丁點蝦粉調味，吃起來更「蝦」。
近年來，從產地到餐桌已成為一種新興的飲食趨勢，阿麟師的安心水產推廣逾十年，如今望向來時路，一開始不看好的人，已對阿麟師的前瞻遠見深感佩服。
【來喝一碗湯吧！】
天氣轉涼，大白菜收成的季節到了，冬令時節的大白菜吃起來特別甘脆，白菜蝦米湯便是此時最經典的湯品。由於大白菜性質偏冷，可加入些許薑絲祛寒，至於美味靈魂蝦米，阿麟師建議盡量先以米酒水蒸過，風味更好、更香。 材料：蝦米30克、大白菜1顆、大骨高湯300毫升、冰糖適量、魚露適量、薑絲適量 作法： TIPS：蝦米亦可不蒸直接入菜，但蝦米風味釋出需要較長的加熱時間，要注意不要讓其他食材過熟。湯頭可再加入金桔或醋來提升酸味，增添味覺層次，也可減少高湯分量，加入蓮藕粉或太白粉水勾芡，就是經典台菜白菜滷。 
阿麟師的虱目魚湯，食材全是自家的安心水產──虱目魚與白蝦，給予專屬的飼料與肥液，才能達到最好的品質。若沒時間用魚骨熬高湯，想來一碗「得來速」的魚湯，只要用天然蝦粉就辦得到。有蝦味的湯，搭配魚肉的鮮，好食材越簡單、越精彩。 材料：虱目魚肚1片、虱目魚柳300克、蝦粉1大匙、薑絲適量、蔥花適量、魚露適量、米酒適量、麻油適量 作法： |
