文．圖／黃莉詠 財團法人農業科技研究院產業發展中心助理研究員
林恒生 財團法人農業科技研究院產業發展中心副主任
在臺灣，談到胡麻（Sesamum indicum L.）不禁令人想起香脆適口的芝麻糖，香氣迷人且用途廣、可添加於麵食作為調味料或餡料的胡麻醬，炒菜提味用的香油，到冬令進補的美味湯物麻油雞，胡麻這不起眼的種子，悄悄地以甜點、主食、配菜到湯品等各種形式，遍布在國人的飲食當中。其實芝麻不只是臺灣飲食的重要配角，世界各國傳統料理中也常看見芝麻的身影、聞到它的氣息，特別是在資訊無國界的世代，在臺灣要吃到各國料理已不再是難題，但是在國內要吃到本土芝麻，卻需要花點心力。
臺灣胡麻哪裡來？
所謂胡麻就是我們常見的芝麻，屬胡麻科胡麻屬，又名油麻、烏麻及麻仔等，是世界最古老的食用油來源之一，公元前3,300～1,300年前的印度河流域文明遺址當中，發現焦化的胡麻種子，推測當時居民便已將胡麻用於烹飪、醫藥或祭祀活動當中，可見胡麻在人類栽培史上擁有約5,000多年的歷史。
根據記載，胡麻主要原產於非洲與印度一帶，由於味道特殊，含有高量油脂含量，加上相當耐旱、土壤適應性廣，適合與多種作物輪作，生產區域遍及各地，熱帶和亞熱帶地區為主要產區。胡麻為一年生植物，開花後結成果莢，果莢成熟、乾燥後，輕輕一碰便會爆開，我們食用的芝麻籽就在果莢中。臺灣胡麻主要來自於臺南地區的善化、安定與西港，每年生產約2,000公噸，然而每年卻消耗掉4萬5,000公噸的量，可知臺灣所吃到的胡麻有95％以上是來自印度及緬甸等進口國，要吃到本土產的胡麻，需要向地方農會或特定生產農戶或廠商購買。
臺灣胡麻特色料理
在臺灣，胡麻主要食用方式包含胡麻籽粒加工利用，以及胡麻籽榨油用。各式中華料理如芝麻蔥燒餅、涼拌菜，常添加芝麻粒點綴、增添料理風味，或是製成傳統點心芝麻軟糖和芝麻酥。臺灣的芝麻軟糖與芝麻酥有別於他國添加砂糖或是奶製品，是將焙炒過的芝麻籽粒或芝麻粉與海藻糖、麥芽糖均勻混合而成，因此甜而不膩、帶點麥芽香氣；以芝麻粒為主體的芝麻軟糖帶有嚼勁，芝麻酥則較為酥爽。
胡麻油方面，臺灣胡麻所生產的油料可分為胡麻油與清麻油，胡麻油是以適溫進行焙炒，使胡麻當中的必需脂肪酸與葡萄糖產生梅納反應，釋出芳香物質，加上蛋白質降解，並經過一連串化學反應，將胡麻特有香氣帶出，壓榨產生香氣十足、色澤較深的胡麻油，也就是麻油雞和薑母鴨等臺灣特色料理的靈魂；而清麻油則是低溫焙炒壓榨，由於以低溫焙炒，使清麻油保有淡淡清香、不燥熱，用於一般煎、煮、炒、涼拌，不蓋過食材本身氣味。
胡麻如何征服全世界
依據常見的胡麻種皮顏色，胡麻可以分為白芝麻與黑芝麻，白芝麻多數產自於非洲與美洲，而黑芝麻則以東南亞國家為主要生產國，如緬甸、印度與中國。在質地與風味方面，黑芝麻籽相對較為飽滿、酥脆，並且擁有濃厚堅果香氣，白芝麻味道較為溫和、甘甜並帶有堅果香氣。許多研究指出，黑色胡麻具有更高的營養成分與更多的藥用價值。綜觀全世界，胡麻常以芝麻籽、芝麻粉、芝麻醬或芝麻油的形式出現在各國家的菜餚當中，像是美國速食漢堡上的麵包、貝果常常撒上胡麻，不僅增添口感，還能點綴料理美觀。除此之外，沙拉、墨西哥捲當中的鷹嘴豆泥，也都加入了芝麻醬的成分以增添風味，歐美的拌炒蔬菜當中也常常撒入芝麻粒，增添味道豐富程度。
- 歐洲地區胡麻應用
歐洲擁有深厚的烘培文化，胡麻是烘培料理最好的調味幫手，不論是揉麵團時加入芝麻籽粒或粉末，或是將剛出爐的麵包灑上籽粒點綴，都是常見的做法。隨著地中海、中東飲食興起，胡麻食用習慣傳入歐洲市場，芝麻糖、芝麻醬與芝麻香料等商品消費量提升，帶動歐洲地區胡麻進口量連年攀升。歐洲胡麻主要來自於印度、蘇丹和奈及利亞等地，根據Fortune Business Insights市調公司統計，歐洲胡麻使用於餅乾、穀物棒或麵包占50％以上；製作成芝麻醬、調味料添加於菜餚中約35％；製成藥品、化妝品、芝麻油或零售包裝占少數。
歐洲地區胡麻主要進口國為土耳其，當地人認為食用魚肉後，來點胡麻糖可以解油膩、幫助消化並且排除毒素，許多道地的傳統菜餚都以胡麻作為特色餐點，像是名為hibe的開胃菜；街道上常見的芝麻圈（Simit），以及在土耳其傳統早餐、婚慶典禮、各種大小儀式都可以見到的哈爾瓦酥糖（Helva，又稱芝麻糖）都是大量使用胡麻的餐點。
在歐洲提到胡麻，怎能遺漏希臘傳統美食芝麻棒（pasteli, sesame bars）？希臘芝麻棒為現代人運動、健身好夥伴能量營養棒的前身，每年春季是希臘的齋戒月，齋戒期間不能攝取任何動物製品，只能以素食餐點果腹，而芝麻棒是陪伴當地人度過齋戒月的最佳良伴，擁有高量的蛋白質、油脂與礦物質提供滿滿能量，補足齋戒月欠缺的營養元素。
- 亞洲地區胡麻料理
亞洲為胡麻重要生產區域，同時為胡麻主要需求市場，在亞太地區中國、日本、韓國為主要進口國，而印度與緬甸為重要生產國。相較於歐洲國家將胡麻用於烘培、零食或甜點，亞洲地區常將胡麻製成芝麻鹽、芝麻油等商品，並添加於飯菜當中食用。
在日本，早期民間流傳食用胡麻可以養顏美容、延年益壽，因此胡麻普遍出現在日式料理當中。芝麻豆腐是一道日本有名的佛教料理，不含大豆成分，而是以胡麻、葛粉與日式高湯製成，因此沒有豆腐軟嫩口感，而是相似布丁彈嫩的質地，常被僧侶、素食者作為蛋白質來源。除此之外，日式特色料理蕎麥麵、烏龍麵、御飯糰和鬆香拌飯，也常使用胡麻籽粒點綴餐點，或加入芝麻油調味；甜點方面，布丁、和果子、麻糬、芝麻奶等也常見到胡麻風味商品。
亞洲胡麻第三大需求市場韓國，使用胡麻的方式與日本相似，以芝麻籽、芝麻粉、芝麻油等，添加於年糕串、烤肉、涼拌菜餚、韓式拳頭飯糰中，將胡麻與本地特色料理結合創造特色餐點。
印度為亞洲胡麻生產第一大國，除了外銷外，當地傳統美食也都可以見到胡麻的身影。在各種節日、寺廟慶典、派對或婚禮上常見的傳統美食芝麻軟糖（Barfi）、芝麻脆糖（Chikki）和拉杜（Ladoo）就是以胡麻為基底製成。印度芝麻軟糖是將胡麻炒香，研磨後加入糖和水或乳製品拌煮，凝固後切塊而成的甜點；芝麻脆糖和拉杜，以全麥麵粉、奶油與糖等製成，再依據風味加上各種配料，其中胡麻也是常見的佐料，兩者的差異在於拉杜是一顆一顆的小圓球，而芝麻脆糖則是壓成塊狀。
- 非洲地區胡麻料理
非洲地區，黑芝麻用作催生、治療扭傷或製成調味料（ogiri）；胡麻葉也可作為瀉藥或治療蠍子咬傷的藥物；在非洲，傳統美食benni mix就是將胡麻烘烤後磨成粉後，與粉狀的米和水混合的嬰幼兒食品；另外，調味料（ogiri）則是將胡麻水煮後進行醱酵，並將曬乾粉末以香蕉葉包裹煙燻而成。
提升臺灣胡麻自給率 征服全世界不是夢
胡麻在各種異國料理中扮演了重要角色，不論移工、旅遊、洽公、新住民等來臺人數持續增加，不只臺灣人吃胡麻，各國的新移民也都有食用胡麻的習慣，臺灣對胡麻的需求只會持續增加。
根據臺灣財政部關務署進出口統計資料當中，胡麻相關貨名分別為「芝麻」與「芝麻油及其餾分物」，近5年「芝麻」主要出口至香港、美國、馬來西亞，「芝麻油及其餾分物」主要出口國為美國、加拿大、澳洲等。除了上述幾個主要出口市場，統計資料當中，臺灣胡麻相關貨品出口國總數約有50多個，遍及五大洲，不僅說明了全世界對胡麻的需求，也可推估提升臺灣胡麻外銷量是相當有潛力的。然而，目前國內市場胡麻自主量仍小於5％，如何提升栽培面積與產量成為胡麻產業重要挑戰。
為了提升國產胡麻自給率，臺灣政府單位持續針對胡麻生產投入大量資源，由臺南場提供栽培管理諮詢服務，並協助農友建立胡麻規模安全生產模式，以確保農友收穫安全同時合乎安全用藥；近期提供產銷履歷驗證費用補助，鼓勵農友提升自身產品在市場的辨別度、培養消費者認同感，同時提升胡麻生產品質。在品種方面，透過引種、育種篩選出更多種皮色澤、耐病蟲害、高產量並且適合機械採收的品系，以增加國內種源多樣性，並且優化機械採收設備以減少勞力需求，同時提升生產芝麻品質。
一個產業的興起，需要政府、民間企業、農民共同努力，今（2022）年度9月23日成立的「臺灣特色雜糧產業策略聯盟」將胡麻納為重點作物，期望串聯生產、採收、加工、製造、通路，打造臺灣特色雜糧品牌，提升內需供給，甚至開創國際新市場。
更多文章請見《豐年雜誌》2022年12月號